مشکلات تولید در فرآوری پای مرغ صادراتی

بار آلودگی
بسیاری اوقات در تولید پای مرغ به منظور صادرات، مشکلاتی بروز می کند که در نهایت منجر به کاهش کیفیت و در نتیجه افت قیمت محصول پای مرغ می گردد. مهم ترین این موارد افزایش بیش از حد مجاز بار آلودگی است. لازم به ذکر است که گاه این امر حتی باعث معدوم شدن کالا در کشور مبدا توسط مراجع و ناظرین بهداشتی می شود.

از آنجا که پای مرغ از کشتارگاه حمل می گردد و خود حاوی مقادیر زیادی فضولات مرغ است، به طور طبیعی بار آلودگی بالایی دارد.

 به منظور کاهش بار آلودگی بایست به نکات ذیل توجه کرد:

1. پای مرغ باید در کشتارگاه توسط آب سرد شستشو شود تا ضمن خنک شدن مقداری آلودگی آن کاهش یابد و سپس در سردخانه نگهداری شود یا با پودر یخ مخلوط شده و در نهایت توسط ماشین یخچال دار به واحد بسته بندی حمل شود. این امر باعث کاهش رشد میکروب ها و آمادگی فساد اولیه در پای مرغ ورودی می شود.
2. در بدو ورود باید ترجیحا در صورت مشاهده آلودگی بیش از حد، پای مرغ شستشو شده و به سردخانه بالای صفر در سالن غیر تمیز منتقل گردد تا به مرور جهت پوست کنی به خط تولید ارسال شود.
3.  علاوه بر رعایت دمای سالن تولید، خود پای مرغ نیز می باید در پروسه تولید خنک نگهداری شود لذا حتما پس از پوست کنی باید توسط چیلر به خوبی خنک شده و از نگهداری بیش از حد در پروسه بسته بندی خودداری شود و در صورت لزوم با استفاده از پودر یخ مانع از افزایش دمای آن شد. در نهایت پس از بسته بندی و قرار گرفتن در کارتن فورا به تونل انجماد یا حداقل به اتاقک پیش سرد منتقل شود. فراموش نکنید که پای مرغ پس از بسته بندی در لفاف پلاستیک شرایط مناسبی برای گرم و فاسد شدن دارد.
4. به منظور کاهش بار آلودگی پروسه تولید، پیش از انتقال پای مرغ به نقاله کنترل نهایی، می بایست محصول توسط دستگاه فنیشر شستشو شود. این دستگاه ضمن جداسازی تکه های پوست و پر باقی مانده، پای مرغ عمل آوری شده را توسط آب تمیز می شوید و به مرور روی نقاله کنترل تخلیه می نماید.

رطوبت غیر استاندارد
بسیاری اوقات در تولید پای مرغ به منظور صادرات، مشکلاتی بروز می کند که در نهایت منجر به کاهش کیفیت و در نتیجه افت قیمت محصول پای مرغ می گردد. در قسمت اول به افزایش بیش از حد مجاز بار آلودگی پرداختیم و در این قسمت در مورد رطوبت غیر استاندارد در بسته بندی توضیح خواهیم داد.

وجود رطوبت بیش از حد در بسته بندی های صادراتی پای مرغ به صورت برفک و قطعه یخ در کف پلاستیک یکی از عواملی است که موجب نارضایتی خریداران و گاه کسر قیمت توافق شده می گردد. بسیاری از تولید کنندگان به اشتباه گمان دارند که این رطوبت حاصل آب باقی مانده از شستشوی نهایی پای مرغ است در حالی که عمده رطوبت مذبور ناشی از ترشح یا پس دادن آب میان بافتی خود پای مرغ تولیدی است که در اثر گرم شدن از مقطع برش، به مرور خارج می شود.

برای جلوگیری از این امر باید پس از پوست کنی پای مرغ، در تمام مراحل تا انجماد محصول، آن را در دمای حداکثر 4 درجه سانتی گراد نگاه داشت.

به منظور تامین این درجه حرارت می بایست موارد زیر رعایت شود:

1. خنک کردن پای مرغ پس از پوست کنی در داخل چیلر پارویی در مخلوط آب و پودر یخ که قالب یخ توسط یخ خردکن به مقدار مورد نیاز پودر و به آب داخل چیلر اضافه می شود.
2. خنک نگاه داشتن فضای سالن تمیز در حد امکان.
3. کاهش زمان فراوری محصول در سالن تولید.
4. استفاده از پودر یخ یا انتقال محصول نیمه فراوری شده به سردخانه در صورت لزوم.
5. انتقال پای مرغ پس از فرآوری و بسته بندی به سردخانه پیش سرد.
6. استفاده از تونل انجماد استاندارد با دمای 37 درجه زیر صفر.

در صورت استاندارد نبودن عمل کرد تونل علاوه بر جمع شدن آب در کف کیسه پلاستیک و بعضا خطر فساد محصول، پای مرغ پس از انجماد به علت ترکیدن رگ های زیر پوست به رنگ قرمز در می آید در حالی در تونل انجماد با دمای مناسب محصول نهایی صورتی رنگ می شود که این یکی از موارد مهم در تعیین سطح کیفیت پای مرغ صادراتی است.