کاربرد پلی گلیسرول پلی رسینولئات در صنایع غذایی

کاربرد پلی گلیسرول پلی رسینولئات در صنایع غذایی:
یکی از کاربردهای مهم PGPR استفاده از آن به عنوان یک امولسیون کننده آب در روغن برای تولید چربی کم گسترش یافته است.

در این حالت، PGPR می تواند به تنهایی استفاده شود یا با مونوگلیسیرید مخلوط شود تا نسبت کیفیت / هزینه بهینه به دست آید.

با این حال، کاربرد اصلی PGPR در صنعت ساخت شکلات است. آن ها برای جریان یابی روکش شکلات در فرآیند روکش شدن اهمیت خاصی دارند. کره کاکائو یک ماده اولیه گران قیمت است و تولیدکنندگان شکلات محصولات کم چربی را تهیه می کنند تا فقط برای این کاربردها از آن ها استفاده کنند.

خصوصیات جریانی مناسب را می توان با افزودن PGPR به دست آورد، که با کاهش "مقدار عملکرد کاسون" (که ویسکوزیته شکلات را با سرعت برشی پایین نشان می دهد.) مشخصات جریان شکلات مذاب را بهبود می بخشد. در مقابل، از لسیتین برای کاهش گرانروی پلاستیکی شکلات استفاده می شود.

از آن جا که لسیتین و PGPR دارای خصوصیات رئولوژیکی مکمل هستند، آنها اغلب به صورت ترکیبی برای کنترل بهینه رئولوژی شکلات استفاده می شوند. آنها روکش قطعات شکلات را یکنواخت تر می کنند در حالی که میزان مصرف کره کاکائو گران قیمت را در دستور العمل کاهش می دهد.

همچنینPGPR موجب آزادسازی هوای محبوس در شکلات می شود و فرایند قالب گذاری را کارامدتر می کند. این مهم بدون به خطر انداختن کیفیت و با صرفه جویی در هزینه حاصل می شود. خاصیت دیگر PGPR در شکلات توانایی آن در محدود کردن شکوفه چربی است.

شکوفه های چربی همیشه ناشی از یک مجموعه شرایط ساده مانند خیس شدن شکلات نیست. شکوفه چربی معمولاً به صورت لکه های رنگ روشن روی شکلات ظاهر می شود.

شکوفه چربی در این مورد چربی طبیعی است که از کره کاکائو- دانه کاکائو حاصل می شود. PGPR همچنین میزان توانایی تحمل شکلات را در برابر اثر غلیظ شدن ناشی از مقادیر آب کم افزایش می دهد. ایمنی مصرف PGPR به طور گسترده ای مورد مطالعه قرار گرفته است.

در غذاهای معمول چه استفاده هایی دارند؟
PGPR می تواند در مواد شیرینی پزی برای کاهش چربی و بهبود خصوصیات جریان و در پخش های کم چربی برای تثبیت امولسیون و بهبود احساس دهان و قابلیت پخش شدن آن استفاده شود.

توانایی کنترل خصوصیات جریان (روان بودن) در بسیاری از زمینه های کاربردی شکلات مسئله بسیار مهمی است. در تولید شکلات برای شکلات پوشانی PGPR اضافه می کنند، که کنترل جریان را حتی در صورت وجود یک دستورالعمل کم چربی را تضمین می کند.

PGPR به ویژه در کاهش مقدار عملکرد بی نظیر است. مکانیسم عملکرد هنوز اثبات نشده است، اما یک تئوری می تواند این باشد که این ماده آب موجود در سطح ذرات جامد موجود یا حل شده در فاز چربی مداوم، حتی پس از فرآیند چسبندگی را امولسیون می کند و از این طریق توانایی ذرات برای ارتباط برقرار کردن با یکدیگر را با کاهش توانایی پیوند هیدروژنی، کاهش می دهد.

PGPR در ترکیب با لسیتین یا آمونیوم فسفاتید این امکان را می دهد تا به طور کامل هم میزان عملکرد و هم ویسکوزیته حتی در شکلات کم چرب و سایر محصولات شکلاتی، کنترل شود.

سایر کاربردها:

• پنیر.
• خامه.
• کره.
• مربا.
• کره بادام زمینی.
• و… اشاره کرد.

استفاده از PGPR پایداری چسبناکی امولسیون را تضمین می کند، که این موضوع برای به دست آوردن شبکه کریستالی چربی مناسب، قبل و حین فرایند تبلور (کریستالیزاسیون) بسیار اهمیت دارد.

برای حفظ پایداری آب در امولسیون روغن مخصوصا در فاز مداوم چربی در مقادیر کمتر از 10 درصد وزنی، مخلوط امولسی فایر صحیح در ترکیب با هم زدن صحیح باید منجر به ایجاد سایز معین قطرات آب شود، در غیر این صورت امولسیون شکسته می شود.

مواد آرایشی، دارویی و فرآورده های خام نفتی اغلب به صورت آبی در امولسیون روغنی چه در طی پردازش و چه در فرمول نهایی وجود دارند. با توجه به خاصیت فعالیت سطحی و در نتیجه امکان ایجاد و تثبیت امولسیون ها، PGPR در چندین مورد از این موارد در زمینه غیرخوراکی نیز کاربرد دارد.