کاربرد لسیتین در صنایع غذایی

این ترکیب به خیس شدن سریع و کامل پودرها در سیستم های آبی کمک می کند. به عبارتی کاربرد لسیتین در پودرهای فوری برای اصلاح هیدراتاسیون و انحلال سریع تر است.این ماده امکان کنترل ویسکوزیته را در محصولات مایع و نیمه مایع فراهم می کنند. به عنوان مثال، شکلات و روکش های مرکب از لسیتین برای کنترل ویسکوزیته استفاده می کنند.

این ترکیب کشش سطحی چربی ها را تا حد زیادی کاهش می دهد و باعث می شود ذرات شکلات، شکر و سایر محصولات شیر به خوبی حل شوند. این پوشش باعث افزایش جریان پذیری ذرات مواد غذایی می شود و قابلیت اختلاط را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. میزان استفاده معمولی از این ترکیب برای اصلاح ویسکوزیته از 0.2٪ -0.6٪ از وزن کل محصول است.

این ماده باعث جداسازی راحت و کامل مخلوط های مواد غذایی از ظروف و دستگاه ها شده و صرف وقت برای این روند را به حداقل می رسانند. به طورکلی فرمول روغن های گیاهی حاوی 2% لسیتین است که در روغن های دیگر می تواند تا 10% نیز افزایش یابد.توجه این ماده به تشکیل یک فیلم پایدار کمک کرده و از چسبندگی مواد غذایی به یکدیگر جلوگیری می کند. بنابراین بهترین ترکیب برای اختلاط مستقیم خصوصا در محصولات پختنی است و مانع چسبیدن آنها به مخازن مخلوط می شود.

این ترکیب عمر مفید محصولات غذایی را افزایش داده و در حین سرخ شدن به بهبود بافت و انتشار طعم مواد غذایی کمک می کند.استفاده از این ماده در خمیر و پخت و پز باعث کاهش مصرف چربی و تخم مرغ می شود، حتی به توزیع مواد در خمیر کمک کرده و تخمیر را تثبیت می کند، حجم را افزایش می دهد و از سلول های مخمر موجود در خمیر هنگام یخ زدگی محافظت می کند.

برای بهینه سازی عملکرد لسیتین ممکن است این ترکیب به صورت آنزیماتیک هیدرولیز شود. در لسیتینهای هیدرولیز، بخشی از فسفولیپیدها که حاوی یک اسید چرب است توسط فسفولیپاز برداشته می شود، به چنین فسفولیپیدها لیزوفسفولیپید گفته می شود.

این ترکیب همچنین ممکن است توسط فرآیندی به نام فراکسیون اصلاح شوند. طی این فرآیند، لسیتین با یک الکل که معمولاً اتانول است مخلوط می شود. برخی از فسفولیپیدها، مانند فسفاتیدیل کولین به خوبی در اتانول محلول هستند در حالی که اکثر فسفولیپیدهای دیگر در اتانول به خوبی حل نمی شوند. پس از جداسازی اتانول با تبخیر، لسیتین غنی شده با فسفاتیدیل کولین جدا می شود.