نقش امولسیفایر در صنعت غذا

نقش امولسیفایر در صنعت غذا:
علاوه بر موارد ذکر شده امولسی فایر ها خواص بسیاری دارند آنها را برای استفاده در صنعت مطلوب میسازد.

از جمله نقس های دیگر این مواد می توان به واکنش با نشاسته، واکنش با پروتئی ها، اصلاح چسبندگی، تولید کف، اصلاح بافت، لغزنده کننده، تغییر تبلور، مرطوب کنندگی، و اصلاح پراکندگی یک مایع در مایعی دیگر و…

اغلب امولسیون کننده ها در مولکول خود یک اسید چرب خطی دارند که می تواند با مولکول امیلوز ترکیب شود. این اتفاق باعث می‌شود محصولاتی مانند کیک و نان دیرتر بیات شوند و با حفظ کیفیت و تازگی ماندگاری انها در طول زمان افزایش یابد.

به علاوه در برخی محصولات غذایی و فراوره های حاوی نشاسته مانند پاستا و ماکارونی ها این ماده میزان چسبندگی را کنترل کرده و کاهش می دهد.

این مواد می توانند با واکنش با گلوتن موجود در گندم الاستیسیته را افزایش داده و به این ترتیب حجم نان را افزایش دهند.

افزودن امولسی فایر در برخی محصولات غذایی که دارای کریستال های قندی محلول در چربی هستند می تواند با ایجاد یه لایه ثانویه بر روی بلورهای قندی میزان چسبندگی را کاهش داده و به این ترتیب بر میزان سیالیت برخی محصولات مایع مانند شکلات های مذاب تأثیر گذار باشند.

در مواد در برخی محصولات غذایی مانند دسرهای خامه ای به دلیل وجود اسید چرب در ساختمان مولکولی می تواند باعث پایدار شدن کف در محلول آبی می‌شود.

عملکرد:
با اضافه کردن این مواد به محلول مایع که شامل دو فاز غیر قابل امتزاج است با کاهش میزان کشش سطحی بین دو مایع از دو فازی بودن محلول کاسته می‌شود و بدین ترتیب دو مایع می تواندد یک امولسیون تشکیل بدهند.

به دلیل اینکه امولسیفایر شامل دو بخش محلول در اب و محلول در چربی است زمانی که به محلول حاوی اب و روغن اضافه می‌شود به صورت لایه نازکی در سطح تماس این دو فاز قرار می‌گیرد به صورتی که سمت اب دوست ان در سمت فاز ابی و بخش ابگریز ان در فاز روغنی قرار می‌گیرد.می توان گفت عملکرد یک امولسیفایر رابطه تنگاتنگی با ساختمان شیمیایی ان دارد.