آنزیم ها در صنایع غذایی

آنزیم ها در صنایع غذایی:
استفاده از آنزیم ها در بهبود خواص مواد غذایی و تسهیل فرایند تولید، تأثیر به سزایی دارد. این مواد پروتئین هایی هستند که باعث تسریع واکنش ها می شوند و با استفاده از آنها می توان در هزینه ها صرفه جویی کرد.

کاربرد آنزیم های میکروبی در صنایع غذایی بیشتر از آنزیم های گیاهی و حیوانیست زیرا این آنزیم ها مقاوم تر هستند و با هزینه کمتر و در زمان کمتری قابل دستیابی اند. برای استفاده از خواص مفید آنزیم ها باید همواره آنزیم های جدید، فرمولاسیون و شرایط تولید آنها و همچنین واکنش های جدید را پیوسته بررسی کرد و شناخت.

در صنایع غذایی از آنزیم ها در تولید نشاسته، روغن، غلات و انعقاد شیر استفاده می شود.

زمانی که این اجزا، سرعت انجام واکنش ها را در سلول های زنده افزایش می دهند بیوکاتالیست هم نامیده می شوند و حضور آنها در همه سلول های زنده حیاتیست، در صورت نبودن بیوکاتالیست ها واکنش های شیمیایی سلول ها یا انجام نمی شوند و یا با سرعت بسیار کمی پیش میروند.

کاربرد آنزیم ها:
وجود و فعالیت آنزیم ها حتی در فرایند های قدیمی مثل پنیر سازی و آبجوسازی به طور ناخود اگاه وجود داشته و همواره مورد استفاده قرار میگرفته است.

آنزیم های کاربردی در تولید نشاسته:
در صنعت نشاسته از انزیم های مختلفی از جمله آلفا امیلاز حرارتی، اینورتاز و گلوکوامیلاز استفاده می شود.

الفا امیلاز ها توانایی شکستن پیوند های گلیکوزیدی پلی ساکارید ها را دارند و کاربرد عمده آنها در تجزیه نشاسته است. این آنزیم ها اغلب برای فعالیت مناسب و پایدار، به یون کلسیم نیاز دارند و برای بهبود طعم و کیفیت نان کاربرد دارند.

از الفا امیلاز در پروسه ی تولید قند و شکر برای جلوگیری از ژلاتینه شدن نشاسته در انتهای فرایند بهره برداری استفاده می شود. همچنین حضور نشاسته حتی به مقدار اندک خلوص شکر را کاهش داده و از کریستالیزه شدن آن جلوگیری می کند که با وجود این آنزیم، نشاسته ها شکسته می شوند و کریستالیزه شدن به خوبی صورت می گیرد.

آلفا آمیلاز حرارتی در دماهای بالا تا 115 درجه سانتی گراد مقاوم است و در دستگاه های با دمای بالا برای تولید شربت گلوکز آنزیمی کاربرد دارد.

از اینورتاز برای تبدیل ساکاروز به قندهای ساده تر همچون فروکتوز و گلوکز در تولید شربت اینورت استفاده می شود که استفاده این آنزیم باعث بهبود رنگ و طعم نسبت به تولید اسیدی است.

گلوکو آمیلاز هم در هیدرولیز نشاسته کاربرد دارد. این آنزیم ها نسبت به افزایش دما حساس هستند و با افزایش دما تغییر ساختار می دهند و عملکردشان منحل می شود.