مکانیزم اسید بنزوئیک در صنایع غذایی

مکانیزم اسید بنزوئیک در صنایع غذایی:
اسید بنزوئیک از رشد کپک، مخمر و برخی از باکتری ها جلوگیری می کند. یا مستقیماً به آن افزوده می شود یا در اثر واکنش با نمک سدیم، پتاسیم یا کلسیم ایجاد می شود.

این مکانیسم با جذب اسید بنزوئیک به سلول شروع می شود. اگر pH داخل سلولی به 5 یا کمتر تغییر کند، تخمیر بی هوازی گلوکز از طریق فسفوفروکتوکیناز 95٪ کاهش می یابد. بنابراین اثر اسید بنزوئیک و بنزوات به PH غذا بستگی دارد.

غذاها و نوشیدنی های اسیدی مانند آب میوه (اسید سیتریک)، نوشیدنی های گازدار (دی اکسید کربن)، نوشابه (اسید فسفریک)، ترشی (سرکه) یا سایر مواد غذایی اسیدی با اسید بنزوئیک و بنزوات ها نگهداری می شوند.

سطح معمول استفاده از اسید بنزوئیک به عنوان ماده نگهدارنده در غذا بین 05/0 تا 0/1 درصد است. غذاهایی که ممکن است در آن ها از اسید بنزوئیک استفاده شود و حداکثر میزان استفاده از آن با قوانین محلی غذایی کنترل می شود.

نگرانی ابراز شده است که اسید بنزوئیک و نمک های آن ممکن است در برخی نوشابه ها با اسید اسکوربیک (ویتامین C) واکنش نشان دهند و مقادیر کمی بنزن سرطان زا تشکیل دهند.

اسید بنزوئیک در چه میوه هایی وجود دارد؟
اسید بنزوئیک به طور طبیعی در قره قاط، آلو خشک، توت فرنگی، سیب و ماست وجود دارد. در برخی از غذاها، بنزوات ممکن است طعم نامطلوبی به عنوان فلفل یا سوزاننده ارائه دهد.

چه غذاهایی حاوی بنزوات هستند؟
بنزوات ها معمولاً به دلیل استفاده به عنوان مواد نگهدارنده ضد میکروب شناخته می شوند. منابع طبیعی غنی از بنزوات را می توان در انواع توت ها، آلو خشک، چای، برخی گیاهان و ادویه جات مانند جوز هندی، دارچین، کاسیا، میخک و در مقادیر کم، سایر مواد غذایی مانند شیر، پنیر، ماست، سویا، آجیل و حبوبات یافت.