اسید چرب تالو در صنایع

اسید چرب تالو چیست؟
روغن تالو تصفیه شده حاصل از چربی حیوانی (گاو-گوسفند) می باشد. این روغن درصد بسیار بالایی اسید های چرب اشباع دارد، زیرا دارای بافت چربی حیوانی می باشد، که این نوع چربی سازگاری خوب و جامعی با پوست بدن انسان دارد.

اسید های چرب تالو مخلوطی از اسیدهای چرب اشباع شده (به عنوان میریستیک، پالمتیک و استئاریک) و غیر اشباع (مانند پالمیتولیک، اولئیک و لینولئیک) می باشد.

چنین اسیدهایی را می توان با حفظ همان توزیع اسیدهای چرب پیه، یا قبل از تقطیر با هیدروژناسیون جزئی که پایداری محصول را افزایش می دهد، تولید کرد. برای هیدروژناسیون کل قبل از تقطیر، اسید استئاریک حیوانی به دست می آید.

در واقع اسیدهای تالو جامداتی در دمای اتاق و دارای رنگ سفید مایل به زرد هستند، اگرچه رنگ به نوع فرآیند بستگی دارد. نقطه انجماد آن بین 42 درجه سانتیگراد (محصول بدون هیدروژن)، بین 45 تا 55 درجه سانتیگراد، در صورت هیدروژناسیون جزئی و بین 57 الی 60 درجه سانتیگراد در هیدروژناسیون کامل (استریک) است.

منشا و استخراج اسیدهای چرب تالو:
اسیدهای چرب تالو از هیدرولیز پیه گوشت گاو (یا چربی حیوانات) به دست می آیند. ممکن است اسید چرب قبل از فرآیند تقطیر، هیدروژنه شود یا نشود. این هیدروژناسیون می تواند تا زمان اشباع یا جزئی کامل باشد. مرحله نهایی فرآیند تقطیر است.

در صنعت، پیه دقیقاً به عنوان چربی گوشت گاو یا گوشت گوسفندی تعریف نمی شود. در این زمینه، پیه چربی حیوانی است که با معیارهای فنی خاصی از جمله نقطه ذوب آن مطابقت دارد. پیه تجاری معمولاً حاوی چربی مشتق شده از حیوانات دیگر مانند چربی خوک و یا حتی از منابع گیاهی است.

اسید چرب غیر اشباع:
اسیدهای چرب اشباع نشده دارای یک یا چند پیوند دوگانه کربن-کربن هستند. اصطلاح اشباع نشده نشان می دهد، که کمتر از حداکثر تعداد اتم های هیدروژن به هر کربن موجود در مولکول پیوند دارند. اسیدهای چرب اشباع نشده موجود در لیپیدهای بسیاری از غذاها هنگام قرار گرفتن در معرض اکسیژن مستعد تجزیه شیمیایی هستند.

اکسیداسیون اسیدهای چرب اشباع نشده اتوکاتالیستی است. یعنی با یک واکنش زنجیره ای رادیکال آزاد پیش می رود. اسیدهای چرب اشباع نشده به طور معمول توسط یک واکنش کم آبی هیدروژناسیون به نام اشباع شدن بیوسنتز می شوند.

ناسازگاری اسید های چرب غیر اشباع:
اسیدهای چرب اشباع نشده، پایداری کمتری نسبت به اسیدهای چرب اشباع دارند. این باعث می شود آن ها در برابر خشکی بیشتر آسیب پذیر شوند. ناسازگاری اکسیداسیون چربی ها است که در اثر هیدراتاسیون (آب)، اکسیداسیون (اکسیژن)، اتم های فلزی یا میکروب ها ایجاد می شود. راندگی اغلب بو و طعم غیرمعمولی ایجاد می کند.

برخی از قطعات اسید چرب اشباع نشده که در اثر اکسیداسیون ایجاد می شوند، کیفیت مواد فرار منحصر به فردی به غذا می دهند. رایحه سبزیجات خرد شده، خیار و غذاهای سرخ شده را در نظر بگیرید. از آنتی اکسیدان ها مانند بتاکاروتن و ویتامین های C و E می توان برای جلوگیری از آسیب اکسیداتیو در چربی ها و روغن استفاده کرد.