کاربرد متابی سولفیت سدیم در صنایع غذایی

سدیم متا بی سولفیت یک ماده کاهش دهنده است که در خمیر استفاده می شود. این ماده اغلب در تولید شیرینی و کراکر مورد استفاده قرار می گیرد.این ترکیب همچنین به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی، به عنوان ماده نگهدارنده برای محصولات پخته شده، شراب، میوه های خشک و مربا استفاده می شود.

متا بی سولفیت سدیم باعث افزایش انعطاف پذیری خمیر برای تبدیل به ورقه های نازک جهت پخت و پز می شود. همچنین در واکنش با اسیدآمینه سیستئین موجود در خمیر باقی مانده S- سولفوسیستئین را در ساختار پروتئین ایجاد می کند که مانع ترمیم پیوندهای دی سولفید می شود.

عدم وجود پیوندهای دی سولفید کافی به این معنی است که خمیر نمی تواند یک شبکه قوی گلوتن تشکیل دهد و هنگام پخت نرم تر می شود.SMBS یک ماده نگهدارنده است که برای افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی مانند کالباس های تازه و همبرگرها استفاده می شود.

به دلیل اینکه این ماده می تواند سلامتی برخی از افراد به ویژه افراد مبتلا به آسم را تحت تأثیر قرار دهد در چندین کشور استفاده از آن در محصولات گوشتی مجاز نیست.از نظر شیمیایی متا بی سولفیت سدیم حاوی 67٪ دی اکسید گوگرد (SO2) است و هنگامی که به یک محصول گوشتی اضافه می شود فوراً با آب واکنش نشان می دهد.

تخریب SO2 در فرآورده های گوشتی در درجه اول به وضعیت میکروبیولوژیکی گوشت، محتوای چربی مورد استفاده و درجه حرارت ذخیره سازی محصول بستگی دارد.سطح بالای باکتری در گوشت های تازه به سرعت سطح SO2 باقیمانده در یک محصولات گوشتی تازه مانند کالباس را کاهش می دهد و به طور کلی ماندگاری آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.دمای ذخیره سازی بالا نیز سطح SMBS در کالباس تازه را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و در نتیجه ماندگاری محصول را کاهش می دهد.

به طورکلی حدود 50-55٪ SMBS اضافه شده را می توان با آنالیز فرآورده های گوشتی به صورت SO2 یافت. مقداری از SO2 نیز در نتیجه واکنش های فراوان این ماده در فرآورده های گوشتی "گم شده" و دیگر نمی توان آنها را تشخیص داد. بنابراین محتوای SMBS در محصولات گوشتی خیلی دقیق نیستند.شایان ذکر است که متابی سولفیت سدیم در مقابل باکتری های گرم مثبت مانند انتروباکتریاسه مؤثرتر است و به طورکلی در pH پایین بهتر عمل می کند.