نحوه کنسرویزاسیون

به وجود آمدن فرآیند کنسرو سازی به اواخر قرن هجدهم میلادی برمی گردد، جایی که ناپلئون بناپارت نگران غذای سربازان خود بود و از این رو جایزه ای را برای فردی که بتواند روشی موثر را جهت نگه داری مواد عذایی ابداع کند، تعیین نمود.نیکلاس آپرت ایده نگهداری مواد غذایی در بطری ها مانند شراب را تصور نمود. پس از حدود 15 سال آزمایش و تحقیق او فهمید اگر غذایی به اندازه کافی گرم شده و سپس در یک بطری مقاوم در برابر نفوذ هوا بسته بندی شود فاسد نخواهد گشت.

پیتر دوراند انگلیسی گامی رو به جلو در این فرآیند برداشته و روشی را برای آب بندی مواد غذایی در ظروف فلعی ارائه داد، این روش توسط دورکین و هال تکمیل شد و آنها اولین کارخانه کنسروسازی تجاری را در سال 1813 تأسیس کردند.با گسترش بیشتر و افزایش کنجکاوی ها در این زمینه پای این صنعت به ایالات متحده نیز رسید و نخستین کارخانه کنسروسازی برای صدف، گوشت، میوه و سبزیجات در این کشور نیز تأسیس شد.

بیش از 50 سال بعد لوئیس پاستور توانست دلیل اثرگذاری کنسرویزاسیون را شرح دهد. او اثبات نمود که رشد میکروارگانیسم ها دلیل اصلی فساد به وجود آمده در مواد غذایی است و این روش از رشد مکیروارگانیسم ها جلوگیری می کند.همان گونه که گفته شد کنسرو سازی عبارت است از استرلیزه کردن مواد غذایی در یک ظرف مقاوم در برابر نفوذ هوا، که اجازه می دهد مواد غذایی را بتوان به مدتی طولانی در دمای اتاق نگهداری نمود.دو روش معمول برای کنسروسازی وجود دارد: 1- استرلیزاسیون داخل ظرف 2- استرلیزاسیون خارج از ظرف.

استریلیزاسیون داخلی

در این روش غذای بسته بندی شده در بطری های فلزی و یا شیشه ای با استفاده از یک فرآیند متقابل مانند بخار حرارت داده می شود. این کار تا زمانی انجام می شود که دمای بخش مرکزی ماده غذایی به دمای مورد نیاز جهت استرلیزاسیون برسد. براین اساس در این روش هم بسته بندی و هم محصول با یکدیگر استرلیزه می شوند. فرآیند متقابل نی تواند برای تمام مواد غذ ایی مورد استفاده قرار گیرد.

استرلیزاسیون خارج از ظرف

در این روش ابتدا غذا یا محصول به صورت جداگانه استرلیزه شده و سپس تحت شرایط خاص بسته بندی می شود. به صورت کلی فرآیند استرلیزاسیون محصولات کنسروی یا بسته بندی شده سه فاز دارد: فاز گرم کردن، فاز ماندگاری و فاز خنک سازی.

در فاز گرمایش، آب یا بخار به عنوان عامل گرمایی استفاده می شود. در این مرحله دمای محصول از دمای محیط به دمای مورد نظر برای استرلیزه کردن می رسد. در فاز ماندگاری دمایی که در مرحله قبل به آن دست یافتیم، به مدت زمان خاصی حفظ می شود. در فاز خنک سازی سیالی با دمای پایین مانند هوا و یا آب برای پایین آوردن دمای محصول استفاده می شود.