نگهداری مواد غذایی از دیرباز اهمیت داشته و یکی از دغدغه های بشر بوده است. نگهداری مواد غذایی می تواند به صورت طبیعی یا با افزودن مواد شیمیایی انجام شود. مواد غذایی مختلفی که روزانه از آنها استفاده می کنیم نظیر کنسروها، غذاهای نیمه آماده، سوسیس و کالباس، آبمیوه های بسته بندی، سس ها و… تنها نمونه ای از مواد غذایی هستند که حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند. غالبا مقادیر زیاد آن ها باعث به خطر افتادن سلامتی انسان می گردد. تأثیر این مواد عمدتا روی کبد بوده بنابراین کارشناسان حوزه بهداشت همواره توصیه می کنند از موادی که حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند کمتر استفاده شود.
اهمیت نگهداری از مواد غذایی
نگهداری از مواد غذایی به مدت طولانی تر در محیط خانه و منزل بسیار اهمیت دارد. امروزه به دلیل دغدغه های بسیار امکان خرید روزانه مواد اولیه به صورت تازه نیست. از طرفی افزایش روزافزون جمعیت نیاز به روش هایی برای افزایش طول عمر مواد غذایی را افزایش می دهد. نگهداری از مواد غذایی به تامین نیاز اولیه انسان که غذا است، کمک می کند. روش های مختلفی برای این امر وجود دارد که در ادامه به آن ها می پردازیم.
به طور کلی افزایش زمان ماندگاری مواد بخاطر مقاصد مختلفی انجام می شود. افزایش نیاز به مواد غذایی و رقابت بر سر مواد غذایی نیاز به نگهداری از آن ها را افزایش می دهد. طولانی تر کردن زمان مصرف محصولات تولیدی، امکان دسترسی به مواد اولیه فصلی برای کارخانجات مواد غذایی، جلوگیری از تغییرات شیمیایی و فساد در اثر فعالیت باکتری ها و رطوبت می تواند هدف استفاده از نگهدارنده ها در صنایع غذایی باشد.این مواد به طور کلی چهار دسته اند که تنها به طور خلاصه به آنها اشاره می کنیم:
افزودن این مواد به مواد غذایی فرآوری شده باعث حفظ تازگی و جلوگیری از فساد آنها و افزایش زمان مفید مصرف می شود ولی همانطور که گفته شد استفاده بیش از اندازه از محصولات حاوی این مواد می تواند مشکلات عدیده ای برای سلامتی ایجاد کند.
در قدیم برای نگهداری از مواد غذایی چه می کردند؟
در گذشته به دلیل کمبود امکانات از روش هایی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی استفاده می کردند. در آن دوران معمولا مواد غذایی عمر کوتاهی داشته و همواره از مواد غذایی تازه استفاده می کردند. اما بعدها روش هایی برای افزایش زمان ماندگاری آن ها پیدا کردند.
روش های طبیعی افزایش زمان ماندگاری چیست؟
در ادامه مقاله می خواهیم روش های طبیعی که از گذشته تا امروز برای طولانی تر کردن زمان نگه داری مواد غذایی استفاده مورد استفاده قرار می گرفته است را بررسی نماییم.یکی از روش هایی که از دیرباز استفاده می شده حذف رطوبت مواد برای جلوگیری از رشد باکتری و فساد آنهاست، این روش برای خشک کردن سبزیجات و حتی گوشت نیز استفاده می شود به این ترتیب که برش های نازک از گوشت را در مجاورت هوای آزاد یا در اتاق های محصور خشک کن قرار می دهند تا رطوبت از آنها خارج شود.میوه های خشک که به دلیل سهولت در استفاده طرفداران بسیاری دارند نیز به همین روش تهیه می شوند و در کنار تنوع بالا ماندگاری مناسبی دارند.
نمک سود کردن
اهمیت نمک در نگهداری مواد غذایی انکار ناپذیر است. از نمک در روش نمک سود کردن استفاده می کنند به این ترتیب که مواد غذایی را به طور کامل در نمک خشک در یک ظرف در بسته می خواباندند. به این ترتیب ضمن خروج رطوبت از گوشت، رشد باکتری در آن متوقف و زمان ماندگاری مناسبی ایجاد می شد، گاها نیز مواد را در آب نمک یا سرکه و نمک قرار می دادند و روی آن را می پوشاندند. نکته جالب این روش حفظ تازگی مواد غذایی بود. پیش از استفاده از موادی که به این روش نگهداری می شدند آنها را برای چند ساعت در آب شیرین قرار می دادند تا نمک اضافی شان خارج و آماده مصرف شود. ترشی ها نیز به همین روش تهیه می شوند.
دود دادن
این روش نگهداری مواد غذایی مناطق روستایی بیشتر برای نگهداری گوشت، مرغ و ماهی استفاده می شود به این صورت که آنها را در محلول آب و نمک خیسانده و روی شعله آتش قرار می دهند، نمک باعث فراری دادن حشرات ضمن فرآیند خشک شدن شده و حرارت آتش نیز رطوبت موجود در آنها را از بین می برد تا از رشد باکتری ها جلوگیری گردد.
استفاده از عسل
از آنجایی که عسل فاسد نمی شود و دارای خاصیت ضد باکتری می باشد، استفاده از آن به عنوان ماده ای برای بهبود ماندگاری مواد منطقی به نظر می آید، در گذشته به دلیل گران قیمت بودن عسل طبقه ثروتمند جامعه میوه جات و گوشت را در ظرف عسل نگهداری می کردند که علاوه بر خوض طعم کردن آن، امکان استفاده حتی برای فصول آینده را نیز فراهم می نمود.
خنک کردن و انجماد
انجماد مواد غذایی باعث افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از فساد این مواد می شود اما کیفیت ماده را کاهش داده و به مرور طعم و مزه آن را از بین می برد در گذشته طبقات زیرین بناها محلی به نام سردخانه وجود داشت که به دلیل خشک و خنک بودن برای انبار کردن مواد غذایی بسیار مناسب بود.ظرفی که برای نگهداری غذا استفاده می شود باید درب دار باشد و اجازه عبور هوا از خود را ندهد. جلوگیری از رسیدن اکسیژن به اقلام غذایی به افزایش ماندگاری آن ها کمک می کند.
از نظر جنس ظرف، بهترین ظروف، ظروف شیشه ای هستند. این ظروف قابلیت استفاده در دماهای مختلف را دارند. در صورت نگهداری در ظروف شیشه ای مشکل انتقال مواد مضر به مواد غذایی نیز حذف می شود.استفاده از کیسه های فریزر نیز می تواند برای نگهداری مواد غذایی پروتئینی و گیاهی برای مدت زمان
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
