فسفات در صنایع غذایی

چرا از فسفات در محصولات گوشتی استفاده می شود؟

این ماده در گوشت ها و محصولات فراوری شده به دلیل تثبیت پی اچ، افزایش ظرفیت نگهداری آب به منظور افزایش بازدهی، کاهش از دست دادن وزن در هنگام پخت و پز، بهبود بافت و خواص (رنگ، طعم، بو) و افزایش ماندگاری محصولات مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این فسفات های مورد استفاده در این محصولات می توانند عنصر فسفر مورد نیاز بدن را از طریق مصرف کالاهای فراوری شده تا حدودی تامین نمایند.

فسفات ها در صنایع غذایی انواع گوناگونی دارند. از جمله ی این مواد می توان به مونوفسفات ها، دی فسفات ها، تری فسفات ها و هگزامتافسفات ها اشاره نمود. هر کدام از این مواد ظرفیت بافر، ظرفیت نگهداری آب و رفتار های مختلفی از خود نشان می دهند.

طبق بیانیه ی سازمان USDA که با نام قانون 1982 شناخته می شود. استفاده از فسفات ها و سدیم هیدروکسید در محصولات گوشتی مجاز دانسته شده است و می توان از این مواد در طیف وسیعی از محصولات گوشت و مرغ استفاده نمود. این قانون برای اولین بار استفاده ی مستقیم از فسفات ها را در سوسیس ها مجاز دانسته است.

اضافه کردن این مواد به امولسیون محصولات گوشتی کاملا متفاوت تر از اضافه شدن سایر افزودنی های غذایی می باشد. تقریبا می توان گفت 11 فسفات متفاوت وجود دارد که در محصولات فراوری شده مورد استفاده قرار می گیرند.

قیمت

علاوه بر ویژگی های مختلف این مواد، قیمت های مختلف آن ها می تواند در انتخاب فسفات مناسب تأثیر گذار باشد. با اینکه قیمت ها از یک تامین کننده به تامین کننده ی دیگر متفاوت می باشداما به صورت میانگین و طبق گزارشات به دست آمده گرانترین فسفات مورد استفاده در محصولات غذایی پتاسیم تری پلی فسفات است و ارزان ترین آن ها سدیم تری پلی فسفات به شمار می رود.

رطوبت

علاوه بر این فسفات ها هیگروسکوپیک هستند به این معنی که رطوبت هوا را جذب می کنند. در مقایسه با نمک، پتاسیم تری پلی فسفات، تترا پتاسیم پیروفسفات و سدیم هگزا متا فسفات بیش از نمک رطوبت را به خود جذب می کنند و برای جلوگیری از جذب رطوبت هوا این مواد باید در انبار با احتیاط ذخیره سازی شوند. در مقابل سدیم تری پلی فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات کمتر از نمک رطوبت را به خود جذب می کنند.

حلالیت

استفاده از این مواد در کاربرد های مختلف به حلالیت آن ها وابسته است. به عنوان مثال استفاده از سدیم فسفات در ترشی ها به دلیل حلالیت پایین همیشه یک مشکل اساسی به شمار می رود. به دلیل حلالیت های مختلف، در گذشته تترا سدیم پیروفسفات در محصولاتی مانند بیکن و همبرگر مورد استفاده قرار نمی گرفت. با این حال حلالیت در محصولات امولسیونی ممکن است چندان مشکل بزرگی به نظر نرسد. سدیم هگزا متا فسفات، پتاسیم تری پلی، تترا پتاسیم پیروفسفات محلول تر نسبت به سدیم تری پلی فسفات در آب هستند. به همین ترتیب این مواد محلول تر از تترا سدیم پیرو فسفات نیز به شمار می روند.

طعم

از نظر تأثیر فسفات ها بر عطر و طعم، برخی از تحقیقات نشان داده شده است که فسفات ها، به ویژه در سطوح بالا، موجب ایجاد طعم های "صابونی" یا تلخ می شوند. در سطوح فسفات مجاز (به عنوان مثال 0.3 درصد) تنها تترا پتاسیم پیروفسفات سبب ایجاد طعم نامطلوب در محصول گردید.

هیدرولیز

علاوه بر این، پلی فسفات ها هیدرولیز شده و یا در سیستم های گوشتی به اشکال دیگر تبدیل می شوند. این هیدرولیز توسط عمل فسفاتاز پروتئین های گوشت و میکرو ارگانیسم ها افزایش می یابد. این به این معنا است که با توجه به زمان کافی، پلی فسفات ها به فرم ارتوفسفات هیدرولیز می شوند و لکه های سفید رنگ برفی مانند، بر روی محصول تشکیل می دهند. به استثنای گوشت های فراوری شده، هیدرولیز پلی فسفات ها مشکلی در محصولات امولسیونی که بلافاصله پس از خرد شدن پخته می شوند، نخواهد داشت.

کلاته کنندگی

پلی فسفات ها در صنایع غذایی می توانند کلسیم و منیزیم و آهن موجود در آب های سخت را کلاته کنند. وقتی این کاتیون ها کلاته می شوند توانایی فسفات ها برای افزایش ظرفیت نگهداری آب در گوشت کاهش می یابد. در نتیجه حتما هنگام استفاده از این مواد از آب نرم و یا دیونیزه استفاده کنید.

منیزیم (Mg ++) توسط فسفات ها به مراتب بیشتر از کلسیم (Ca ++) کلات می شود و این کار با کمک تترا سدیم پیرو فسفات بیشترین بازدهی را خواهد داشت. علاوه بر این، کلاته شدن کلسیم + بیش از آهن (Fe ++) صورت می گیرد و این کار توسط هگزامتافسفات با بالاترین بازدهی صورت می پذیرد. در نتیجه اگر آب مقطر و یا دیونیزه در دسترس نباشد، نوع آب مورد استفاده می تواند در تعیین فسفات مورد نیاز تأثیر گذار باشد.