انواع گندم از نظر صنعتی

گندم یکی از مهم ترین غلات است. این گیاه در گونه های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک لپه ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه ها و جنس تریتیکوم است. تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از سه هزار است، اما در میان این تعداد حدود ده گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین آنها سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند. تریتیکوم وولگار مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است.

دانه گندم از این مواد تشکیل شده است
7تا 18 درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد)، 60 تا 70 درصد نشاسته، 2 تا 5/2درصد سلولز (فیبر خام، ) 5/1 تا 2 درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی است.

مشخصات فیزیکی دانه گندم

دانه گندم به طور مشخص متشکل از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه می باشد.اندوسپرم از سلول هایی به اندازه و اشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی می باشد و داخل آن گرانول های نشاسته قرار دارد. %83 وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است. حدود %75 از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 0/3 تا 0/4 درصد است. اندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کمتر می شود.

این امر موجب می شود که به سادگی بتوان اجزای دانه را تفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید کرد. گرچه قسمت های مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود، کیفیت غذایی آرد باقیمانده کم می شود.

پوسته ی خارجی گندم جمعاً حدود %14/5 از وزن دانه را تشکیل داده و از 7 لایه نازک و متمایز تشکیل شده است. سه لایه جدا به اسامی پریکارپ، مزوکارپ و آندوکارپ دارای مقدار مواد معدنی زیادی
است و پروتئین آن فاقد گلوتن است. لایه آلرون که سطح خارجی اندوسپرم را مانند غلافی در بر می گیرد از سلول هایی با دیواره زخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی و مواد ازته تشکیل شده است. وجود این لایه ها در آرد از کیفیت نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل می کاهد و بنابراین هنگام آردسازی باید آن را حذف نمود.

جوانه آن حدود %2/5 از وزن دانه را به خود اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است. وجود آن در آرد موجب فساد و واکنش های پیشبینی نشده حین تولید فرآورده های گوناگون می باشد. پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد. همچنین وجود جوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن در برابر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.