عمل پاستوریزاسیون چیست ؟
در کارخانجات و واحدهای تولیدی شیر مصرفی یکی از فرآیندهای مهم و ضروری انجام پاستوریزاسیون شیر می باشد. این عمل فرآیندی است که طی آن به شیر یا دیگر مواد غذایی حرارت لازم داده شده تا میکروب های موجود، باکتری ها، ویروس ها و کپک و دیگر عوامل آلوده کننده از بین بروند. همانطور که می دانید نگهداری شیر خام به مدت طولانی امکان پذیر نبوده و موجب ترش شدن و افت کیفیت آن می شود.
زیرا شیر یک محیط بسیار مناسب برای رشد وتکثیر و تولید آنزیم های مختلف بوده و این امرباعث می شود تا مزه شیر تغییر کرده و غیر قابل استفاده شود. به احترام دانشمند فرانسوی لوئی پاستور که مخترع و ابداع کننده فرآیند میکروب زدائی بوده نام این عمل را پاستوریزاتور نامیده اند. عمل پاستوریزاسیون اولین بار در قرن هیجدهم توسط پاستور انجام شد.
در مراکز تولید محصولات لبنی اولین عملی که بر روی شیر انجام می شود پاستوریزاسیون می باشد. قابل ذکر است که این عمل برخلاف استریلیزاسیون کلیه عوامل میکربی شیر را از بین نمی برد. اما اصلی ترین و مقاوم ترین میکرب که متعلق به بیماری سل می باشد را از بین می برد. هدف اصلی از کاربرد این روش حذف میکروب های بیماری زای موجود در شیر و ایمن کردن آن برای مصرف می باشد.
همچنین کارکرد پاستوریزاتور و حرارت دهی شیر از عوامل موثر در افزایش زمان ماندگاری آن است. نکته قابل توجه این که عمل پاستوریزاسیون صرفا برای شیر نبوده و در بخش های تولیدی برای دیگر مواد غذایی همانند ماءالشعیر، آب میوه های مختلف، عسل، لبنیات و حتی تخم مرغ قابل اجرا می باشد. بسته به نوع محصول و آلودگی های آن دمای به کار رفته برای حرارت دهی و زمان آن متفاوت می باشد.
روش های گوناگون برای پاستوریزه کردن شیر
در صنعت شیر و تولید لبنیات ممکن است تولید کنندگان از روش های مختلف برای پاستوریزه کردن شیر استفاده کنند. اما درنهایت عملکرد و کارکرد پاستوریزاتور مشابه می باشد. امروزه با توجه به پیشرفت ساخت تجهیزات صنعتی به خصوص در بخش فرآورده های شیر از سه روش متداول برای پاستوریزاسیون شیر بهره برداری می کنند.
البته متدهای دیگری که در برخی از کشورها مورد استفاده قرار می گیرد همانند کاربرد اشعه مادون قرمز یا پاستوریزه کردن خلائی طراحی شده اند. دستگاه های مورد استفاده برای پاستوریزه کردن براساس نوع روش کاربردی متفاوت است. در این بخش ضمن توضیح روش های پاستوریزه کردن اشاره به دستگاه ها نیز می کنیم. سه روش رایج عبارتند از:
پاستوریزاسیون شیر به روش طولانی و متقاطع
این روش برای شیر و محصولات لبنی دیگر همانند ماست و دوغ و … به کار برده می شود. در این متد کارکرد پاستوریزاتور به این شکل است که شیر را در تانک هایی از جنس استیل با خاصیت ضد زنگ دوجداره می ریزند. این مخازن دارای همزن بوده و هر لحظه شیر را به هم می زنند تا گرمای موجود در دیواره مخزن به صورت یکنواخت کلیه بخش های شیر را گرم نماید. شیر تا دمای 62/8 الی 65/6 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه در این دما نگه داشته می شود. سپس عمل خنک کاری شیر انجام می شود.
خنک کاری این دستگاه ها از طریق جداره مخزن صورت گرفته که متصل به سیستم های سرمایشی می باشند. توجه داشته باشید که برای شیر خالص این دما و زمان ایده آل می باشد، ولی اگر شیر دارای چربی بالا بوده یا بخواهند شیر کاکائو را پاستوریزه نمایند لازم است تا دمای بیشتر بوده و زمان پاستوریزه کردن کمتر شود.
پاستوریزه کردن سریع و مداوم شیر
روش میکروب زدایی سریع و مداوم امروزه کاربرد بیشتری در کارخانجات و واحدهای تولید کننده شیر داشته و با توجه به مزیت های آن متداول تر می باشد. در این روش دمای مورد استفاده برای حرارت دهی شیر در محدوده 72 الی 76 درجه سانتی گراد بوده و زمان گرمایشی مابین 15 الی 20 ثانیه برای شیر خام در نظر گرفته شده است. در این روش از پاستوریزاسیون انتقال حرارت طوری صورت می گیرد که در عرض چند ثانیه کلیه سطح شیر به دمای فوق برسد.
بعد از سپری شدن زمان لازم حرارت دهی، دمای شیر را سریعا کاهش داده و خنک می نمایند. این مدل کارکرد پاستوریزاتور و عملکرد آن موجب از بین رفتن صد درصد عوامل بیماری زای شیر شده و به مواد معدنی و ویتامین های آن کمتر صدمه وارد می نماید. و مزیت اصلی آن عدم تغییر مزه و طعم شیر می باشد. دستگاه ها و تجهیزات در این روش پاستوریزه کردن شامل سیستم های حرارت صفحه ای یا لوله ای می باشند. مدل های صفحه ای دارای ظرفیت هایی به اندازه 20000 لیتر در ساعت هستند. این دستگاه دارای صفحات فلزی و ضد زنگ بوده که توسط واشرهای پلاستیکی نسوز به هم متصل شده اند.
روش سوم پاستوریزه کردن شیر
عمده تفاوت این روش با دیگر روش های پاستوریزه کردن دمای بالای مورد استفاده می باشد. درجه حرارت به کاررفته در این روش بین 88 تا 130 درجه سانتی گراد بوده و زمان بسیار کم و در حد چند دهم یا چندین ثانیه خواهد بود. زمان کم حرارت دهی و به طور این روش پاستوریزه کردن سبب بهبود کیفیت شیر شده به دلیل تغییر ماهیت پروتئین های آن می شود. حتی رنگ شیر سفید تر شده و مزه و طعم آن بهتر می شود.
ماندگاری ویتامین ها و املاح شیر در پاستوریزاسیون آنی و مداوم بیشتر از هر دو روش بالا است. در این روش از دستگاه های تبادل حرارت لوله ای استفاده می شود که قطر آنها بسیار کوچک و در حد میلی متر است. ساختار دستگاه سبب می شود که در عرض 2 ثانیه دمای شیر به مقدار زیادی بالا رفته و سپس وارد بخش نگهدارنده شده و در نهایت خنک شود.
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
