اسیدیته
آسکوربیک اسید یک کربوکسیلیک اسید وینی لوگ بوده و در صورتی که پروتون یکی از هیدروکسل هایش را از دست بدهد، به آنیونی به نام آسکوربات تبدیل می شود. این ویژگی از مشخصه های ریداکتون ها (Reductones) است. ریداکتون ها، اندیول هایی هستند که در ساختارشان یک گروه کربونیل در همسایگی گروه اندیول وجود دارد.به همین دلیل خاصیت اسیدی آسکوربیک اسید بیشتر از چیزی است که از ترکیبی با یک گروه هیدروکسیل ایزوله انتظار داریم.
نمک ها
آنیون آسکوربات می تواند نمک هایی تشکیل دهد که معروف ترین آن ها موارد زیر هستند:
استرها
آسکوربیک اسید می تواند با اسیدهای آلی مانند یک الکل واکنش داده و استر تولید کند. معروف ترین استرهای آسکوربیک اسید عبارت اند از:
اکسیداسیون
یون آسکوربات گونه ی شیمیایی غالب آسکوربیک اسید در pH بیولوژیک است. این یون کاهنده ای ضعیف و آنتی اکسیدان به شمار می آید. آسکوربات با از دست دادن یک الکترون، یک رادیکال آزاد الکترونی می سازد و با از دست دادن الکترون دوم، منجر به تولید دی هیدروآسکوربیک اسید می شود. به طور معمول آسکوربات با گونه های فعال اکسیژن مانند رادیکال آزاد هیدروکسیل وارد واکنش می شود.
آسکوربیک اسید ماده ی بسیار ویژه ای است. به دلیل این که می تواند یک تک الکترون را جابه جا کند که این ویژگی را مدیون خاصیت ذاتی رادیکال آزاد رزونانسی تثبیت شده ی خود است که «سمی دی هیدروآسکوربات» نام دارد.
اکسیداسیون
اگر آسکوربیک اسید در تماس با اکسیژن قرار بگیرد، دچار اکسیداسیون بیشتر شده و موادی مانند دی کتوگلونیک اسید، زایلونیک اسید، ترئونیک اسید و اگزالیک اسید را تولید می کند.گونه های فعال اکسیژن (ROS) باعث آسیب دیدن بافت ها و سلول های گیاهی و جانوری در سطح مولکولی می شوند. زیرا این رادیکال های آزاد می توانند با نوکلئیک اسیدها (ساختارهای ژنتیکی سلول)، پروتئین ها و لیپیدها واکنش داده و موجب ایجاد اختلال در آن ها شوند. گاهی این رادیکال ها باعث شروع واکنش های زنجیره ای می شوند که مثلاً می تواند به خودکشی یا مرگ از پیش تعیین شده ی سلول (آپاپتوز) بیانجامد.
آسکوربات می تواند با انتقال الکترون از شروع این واکنش های زنجیره ای جلوگیری کند. حالت اکسید شده ی آسکوربات به مراتب فعالیت شیمیایی کمتری نسبت به گونه های فعال اکسیژن داشته و باعث آسیب به ساختارهای سلولی نمی شود.با این وجود، اگر آسکوربات در کنار یون های آزاد فلزی قرار بگیرد، به علت الکترون دهنده بودن، می تواند باعث افزایش و حتی شروع واکنش های مخرب رادیکال های آزاد شود. آسکوربیک اسید و نمک های سدیم، پتاسیم و کلسیم آن به شکل رایجی به عنوان یک افزودنی مجاز آنتی اکسیدانی مصرف می شوند.
تمام این ترکیب ها محلول در آب هستند؛ لذا نمی توانند از چربی ها در برابر اکسیداسیون محافظت کنند.
برای محافظت از چربی ها در برابر اکسیداسیون، از استرهای محلول در چربی آسکوربیک اسید با اسیدهای چرب بلند زنجیر (مانند آسکوربیل پالمیتات و آسکوربیل استئارات) استفاده می شود. این دو استر نیز از افزودنی ها مجاز آنتی اکسیدانی هستند.
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
