تعریف گلوتن و کاربرد های آن در صنایع

گلوتن (Gluten) به خانواده ای از پروتئین ها گفته می شود که در غلات از جمله گندم، چاودار و جو وجود دارند و از بین دانه های حاوی گلوتن، گندم رایج ترین است.

گلوتن حاوی دو پروتئین اصلی به نام گلوتنین و گلیادین است که گلیادین مسئول بیشتر اثرات سوء گلوتن بر سلامتی است.

پروتئین های گلوتن وقتی آرد با آب مخلوط می شود یک شبکه چسبناک تشکیل می دهند که دارای قوام چسب مانند است.

این خاصیت چسب مانند باعث خمیری شدن آرد شده و باعث افزایش حجم نان در حین پخت می شود و بافت مطلوب تری ایجاد می کند.جالب اینجاست که نام Gluten از این خاصیت چسب مانند خمیر مرطوب گرفته شده است.

قیمت خرید و فروش گلوتن براساس بسته بندی و کیفیت آن در بازار متفاوت است و صنایع غذایی عمده ترین مصرف کننده آن هستند.

چرا گلوتن برای برخی از افراد مضر است؟
اکثر مردم می توانند گلوتن را تحمل کنند. با این وجود، مبتلایان به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی (که بعضاً "حساسیت به گلوتن" یا "عدم تحمل گلوتن" نامیده می شوند) پس از مصرف آن علائم مختلفی را تجربه می کنند.

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی ژنتیکی جدی است که با مصرف Gluten ایجاد می شود. وقتی فرد مبتلا به سلیاک این ترکیب را مصرف می کند، پروتئین با آسیب رساندن به پرزهای روده کوچک در جذب مواد مغذی از غذا اختلال ایجاد می کند.

پرزهای آسیب دیده جذب مواد مغذی را برای بدن تقریباً غیرممکن می کند، این امر منجر به سوء تغذیه و مشکلات عدیده دیگری از جمله سرطان ها، بیماری تیروئید، پوکی استخوان، ناباروری و بروز سایر از بیماری های خود ایمنی می شود.

گلوتن چه فوائدی برای سلامتی دارد؟
این ترکیب غالباً با گندم و غذاهای حاوی گندم همراه است که به وفور در منابع غذایی ما وجود دارد. توجه منفی رسانه ها به گندم و گلوتن باعث شده است که برخی از افراد در جایگاه آن در یک رژیم غذایی سالم شک کنند. تحقیقات کمی برای تأیید این ادعاها وجود دارد در حقیقت تحقیقات منتشر شده خلاف این را نشان می دهد.

در یک مطالعه در سال 2017 بر روی بیش از 100000 شرکت کننده بدون بیماری سلیاک، محققان هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت Gluten در رژیم غذایی و خطر بیماری های قلبی پیدا نکردند.

در حقیقت، یافته ها همچنین نشان داد که افراد غیر سلیاک که از این ماده اجتناب می کنند، ممکن است خطر ابتلا به بیماری قلبی در آنها افزایش یابد که به دلیل احتمال کاهش مصرف غلات کامل است.

بهتر است بدانید:
بسیاری از مطالعات ارتباط مصرف غلات کامل را با بهبود نتایج سلامتی مرتبط دانسته اند. به عنوان مثال، در گروه هایی که بالاترین میزان مصرف غلات کامل از جمله گندم را مصرف می کنند (2-3 وعده در روز) در مقایسه با گروه هایی که کمترین مقدار را مصرف می کنند (کمتر از 2 وعده در روز) میزان بیماری قلبی و سکته مغزی، پیشرفت نوع آنها به طور قابل توجهی پایین تر است.

این ترکیب همچنین ممکن است به عنوان یک پروبیوتیک عمل کند و باکتری های "خوب" را در بدن ما تغذیه کند.

الیگوساکارید Arabinoxylan یک کربوهیدرات پری بیوتیک مشتق شده از سبوس گندم است که نشان داده شده است تحریک کننده فعالیت بیفیدوباکتریوم در روده بزرگ است.

این باکتری ها به طور معمول در روده سالم انسان یافت می شوند. تغییر در میزان یا فعالیت آنها با بیماریهای گوارشی از جمله بیماری التهابی روده، سرطان روده بزرگ و سندرم روده تحریک پذیر همراه بوده است.

موارد استفاده گلوتن در صنایع مختلف:
وقتی مولکول های گلوتنین از طریق پیوندهای دی سولفید بهم پیوند می خورند، گلوتن تشکیل می شود و یک شبکه ساب میکروسکوپیک متصل به گلیادین ایجاد می کند که باعث ایجاد ویسکوزیته (ضخامت) و قابلیت گسترش پذیری مخلوط می شود.

پخت گلوتن را منعقد می کند که همراه با نشاسته شکل محصول نهایی را تثبیت می کند. محتوای Gluten به عنوان عاملی در بیات شدن نان نقش دارد احتمالاً به این دلیل که از طریق هیدراتاسیون به آب می چسبد.

تشکیل گلوتن بر روی بافت کالاهای پخته شده تأثیر می گذارد. خاصیت ارتجاعی حاصل از این ترکیب متناسب با محتوای گلوتنین آن است. تصفیه بیشتر Gluten منجر به خمیرهای جویدنی تر، مانند خمیرهای پیتزا و نان شیرینی می شود، در حالی که با تصفیه کمتر محصولات پخته شده نازک تر مانند محصولات شیرینی تولید می شود.

جالب است بدانید:
این ترکیب غالباً در محصولات شبه گوشت برای تأمین پروتئین مکمل در رژیم های گیاهی استفاده می شود. به ویژه گلوتن گندم مبنای گوشت هایی شبیه گوشت گاو، مرغ، اردک، ماهی و گوشت خوک است.

وقتی این ماده در آبگوشت پخته می شود مقداری مایع اطراف آن جذب می شود که باعث افزایش قوام غذا می شود. این استفاده از گلوتن روشی محبوب برای افزودن پروتئین مکمل به بسیاری از رژیم های گیاهی است.

این ترکیب غالباً در آبجو و سس سویا وجود دارد و می تواند به عنوان یک عامل تثبیت کننده در محصولات غذایی مانند بستنی و سس گوجه فرنگی استفاده شود.

بنابراین غذاهای از این دست ممکن است برای تعداد کمی از مصرف کنندگان مشکلاتی ایجاد کند زیرا گلوتن پنهان خطری را برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن ایجاد می کند.

محتوای پروتئین برخی از غذاهای حیوانات خانگی نیز ممکن است با افزودن این ترکیب افزایش یابد. این ماده همچنین در لوازم آرایشی، محصولات مو و سایر داروهای پوستی نیز استفاده می شود.