آشنایی با استویا و کاربرد آن در صنایع

استویا یک شیرین کننده طبیعی فاقد کالری است که به طور گسترده به جای شکر در صنایع غذایی استفاده می شود.

استویا از برگ های گیاهی به دست می آید که در برزیل و پاراگوئه رشد می کند و تاریخچه طولانی در طب سنتی دارد.

این ماده برخلاف قند و شکر حاوی کربوهیدرات نیست و مقدار خیلی کمی از آن در مقایسه با شکر باعث شیرین شدن مواد غذایی می شود، بدون اینکه هیچ کالری تولید کند.

استویا هیچ عارضه جانبی ندارد و برخلاف شیرین کننده های مصنوعی جهش زا و سرطانزا نیست. این ماده در رژیم غذایی افراد دیابتی و رژیم هایی که قند بسیار پایینی دارند، مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربرد استویا در صنایع غذایی چیست ؟
برخی از بخش های صنایع غذایی که پتانسل قابل توجهی برای استفاده از استویا دارند عبارتند از محصولات لبنی (به عنوان مثال بستنی، ماست و شیرهای طعم دار) و همچنین غلات صبحانه، تولید شکلات و انواع خاصی از شیرینی ها، زیرا تولیدکنندگان این محصولات به طور جدی به دنبال کاهش محتوای قند در این کالاها هستند.

استویا انحلال پذیری کمی در آب دارد اما در الکل بسیار محلول است و در طیف گسترده ای از PH حتی در نوشیدنی های اسیدی پایدار است.

این ماده 250 تا 300 برابر شیرین کننده تر از ساکارز است و اثرات سینرژیکی با دیگر شیرین کننده ها مانند آسپارتام و آس سولفام K دارد.

استویا خواص شگفت انگیز بسیاری در مواد غذایی دارد که می توان به تقویت طعم، مقاومت بالا در برابر حرارت، جلوگیری از تخمیر و تغییر رنگ و کاهش چسبناکی در نوشیدنی های حاوی ساکارز اشاره کرد.

این ماده همراه با سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز برای بهبود طعم و مزه در مواد غذایی استفاده می شود و جایگزین 40 تا 60% از ساکارز مصرفی شده و هزینه های تولید مواد غذایی را کاهش می دهد.

این ماده می تواند به جای شکر و همچنین به عنوان نگهدارنده برای تولید کوکی ها و بیسکویت ها مورد استفاده قرار گیرد.

وزن مولکولی بالای استویا باعث می شود که احتمال جذب آن در مواد غذایی کنسرو شده کاهش یابد بنابراین می تواند به عنوان نگهدارنده برای حفظ طعم و طراوت ذاتی مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. این ماده از چسبندگی و تخمیر مواد غذایی که معمولا توسط ساکارز رخ می دهد، جلوگیری می کند.

استویا شیرین کننده ای با طعم ماندگار است که برای تولید آدامس می تواند فوق العاده باشد. این ترکیب خیلی خوب با نمک ترکیب می شود تا طعم عمیق تری در سس ها ایجاد کند، از طرفی می تواند رنگ دلپذیر سس ها را حین پخت حفظ کند.

این ماده طعم های ناخواسته را در داروها از بین می برد و می تواند به عنوان طعم دهنده در غذای حیوانات اهلی برای افزایش اشتها استفاده شود.

ویژگیهای غذایی استویا:
استویا به دلیل ویژگیهای شیمیایی و غذایی و غنی بودن از نظر مواد مغذی ضروری و ویتامین ها بسیار ارزشمندتر از قند است.

این ماده استفاده های دارویی و غذایی زیادی دارد و می تواند برای درمان دیابت، فشارخون بالا و تصلب شرایین مورد استفاده قرار بگیرد.

طعم استویا کمی متفاوت از شیرین کننده های سنتی است با اینحال توسط افرادی که ممنوعیت مصرف قند دارند، مورد استقبال قرار گرفته است.

علاوه براین چون استویا می تواند تا 200 درجه سانتیگراد گرم شود برای مصرف در آشپزی و شیرینی پزی مناسب است.

به دلیل طعم خاص استویا به عنوان شیرین کننده، تولید کنندگان نمی توانند در محصولات فوق العاده تازه مانند لبنیات به تنهایی از آن استفاده کنند. بنابراین در اروپا این ماده برای کاهش مقدار مصرف قند موجود در مواد غذایی استفاده می شود نه برای حذف کامل قندها.

مکانیسم اثر استویا:
گلیکوزیدهای موجود در استویا مولکولهایی هستند که حاوی ریشه های گلوکز متصل به دیگر مواد قندی به نام گلیکان ها هستند.

آزمایشات مقدماتی نشان داده اند که گیرنده های طعم موجود در زبان انسان با گلیکوزیدها واکنش نشان می دهند و با فعال کردن مستقیم گیرنده های شیرین و تلخ، طعم شیرین را حس کرده و طعم تلخ انتهایی را کمتر حس می کنند.

استویا بیشتر از این نمی تواند در دستگاه گوارش هضم شود و پس از اینکه وارد جریان خون شد به کبد رفته و پس از متابولیزه شدن توسط ادرار دفع می شود.

شکر استویا را از کجا بخریم؟
قرص شیرین کننده استویا را می توانید از مراکز فروش استویا در تهران و هر جای ایران به صورت اینترنتی یا حضوری خریداری نمایید. قیمت استویا بر اساس نوع آن متفاوت است و طریقه مصرف آن مانند قند سفره و شکر تا 4 گرم در روز است.

انواع استویا:
وقتی صحبت از گزینه های موجود می شود، مهم است که بدانید همه شیرین کننده های استویا ارزش یکسانی ندارند.

در حقیقت، در سال های اخیر نگرانی در مورد استویای تقلبی یا محصولات مخلوط شده با مواد ناخواسته وجود داشته است، و این یکی از دلایل احتمالی تأخیر FDA در تأیید انواع استویا به عنوان GRAS است.

گیاه استویای برگ سبز از انواع کمتر پردازش شده است. در این وضعیت برگ ها خشک شده و به صورت پودر خرد می شوند و محصول نهایی تولید می کنند که فقط 10- 15 برابر شیرین تر از شکر است. این نسخه پردازش نشده احتمالاً ترکیبی از steviosides و rebaudiosides است.

عصاره خالص استویا نیز موجود است. در ایالات متحده این نوع شیرین کننده از rebaudioside A یا عصاره خالص یا مخلوط های تغییر یافته تشکیل شده است.

طبق استانداردهای FDA که در سال 2008 تعیین شده است، این عصاره ها باید حاوی بیش از 95٪ یا بیشتر گلیکوزیدهای رباودیزید A خالص باشند و ممکن است حاوی انواع دیگری از rebaudiosides یا steviosides نباشند تا به صورت قانونی به عنوان غذا در بازار عرضه شوند.

در حالی که عصاره استویای خالص نسبت به ارقام برگ سبز فرآوری بیشتری دارد، اما به نظر می رسد فواید آن برای سلامتی با نمونه فرآوری نشده آن برابر است.

سرانجام، گزینه کمتر سالم، تغییر ترکیبات استویا است. بسیاری از عصاره های خالص استویا و مخلوط های تغییر یافته 200-400 برابر شیرین تر از قند گزارش شده است.

برخی از شرکت ها از فرایندهایی برای ایجاد این ترکیبات استفاده می کنند که شامل حلال های شیمیایی از جمله استونیتریل است که برای سیستم عصبی مرکزی سمی است و یک مشتق مبتنی بر ذرت به نام اریتریتول است.

فواید سلامتی استویا:
مقابله با سرطان:
در سال 2012 تحقیقات برای اولین بار نشان داد که عصاره استویا می تواند به از بین بردن سلولهای سرطانی پستان کمک کند.

این تحقیق نشان داد که استویوزید موجود در این شیرین کننده آپوپتوز سرطان (مرگ سلولی) را افزایش می دهد و مسیرهای استرس خاصی را در بدن کاهش می دهد که به رشد سرطان کمک می کنند.

یک مطالعه آزمایشگاهی دیگر همچنین نشان داد که استویول که به طور طبیعی در برگ های این گیاه یافت می شود، در جلوگیری از رشد و گسترش سلول های سرطانی دستگاه گوارش موثر است و می تواند دارای خواص قدرتمند مبارزه با سرطان باشد.

مفید برای بیماران دیابتی:
استفاده از استویا به جای قند سفید می تواند برای کسانی که دیابت دارند و باید به عنوان بخشی از برنامه رژیم دیابتی قند معمولی را محدود کنند، بسیار مفید است.

مقاله ای که در سال 2015 که در مجله مکمل های غذایی منتشر شده است، بررسی کرده است که چگونه گیاه استویا بر موش های دیابتی تأثیر می گذارد.

در این مطالعه، مشخص شد که مصرف این شیرین کننده به طور قابل توجهی سطح قند خون را در موشها کاهش می دهد و حساسیت به انسولین را افزایش می دهد که هر دو می توانند به کنترل قند خون در افراد دیابتی کمک کنند.

مطالعه دیگری که بر روی انسان ها صورت گرفت نشان داد که مصرف استویا قبل از غذا باعث کاهش قند خون و بعد از خوردن غذا باعث افزایش انسولین می شود.

به علاوه، اگرچه شرکت کنندگان کالری کمتری نسبت به شکر مصرف کردند، اما میزان سیری مشابهی را گزارش کردند و بعد از آن با مصرف کالری بیشتر آن را جبران نکردند.

کمک به کاهش وزن:
مصرف شکر بیش از 13 درصد کل کالری روزانه رژیم غذایی را به خود اختصاص می دهد. مصرف زیاد قند با افزایش وزن و اثرات سو بر قند خون ارتباط دارد، دو موردی که می تواند تأثیرات منفی جدی بر سلامتی داشته باشد.

استویا یک شیرین کننده گیاهی و کم کالری است. جایگزینی قند سفره مضر با عصاره برگ استویا با کیفیت بالا می تواند به شما در کاهش مصرف قند اضافه شده و همچنین کاهش کالری کمک کند.

به همین دلیل، استویا یکی از محبوب ترین شیرین کننده های کتو است و همچنین اغلب در سایر رژیم های کم کربوهیدرات نیز استفاده می شود. حفظ قند و کالری دریافتی در یک محدوده سالم می تواند از افزایش وزن و مشکلات سلامتی مرتبط با چاقی مانند دیابت و سندرم متابولیک جلوگیری کند.

بهبود سطح کلسترول:
برخی مطالعات نشان داده اند که عصاره برگ استویا می تواند سطح کلسترول را بهبود بخشد و به سلامت و قدرت قلب شما کمک کند.

به عنوان مثال، یک مدل حیوانی 2018 نشان داد که مصرف عصاره برگ استویا به مدت هشت هفته در موش ها به کاهش سطح کلسترول کل، تری گلیسیریدها و کلسترول بد LDL کمک می کند و در عین حال سطح کلسترول خوب HDL را نیز افزایش می دهد.

به طور مشابه، یک مطالعه در سال 2009 نشان داد که عصاره استویا "اثرات مثبت و دلگرم کننده ای" بر مشخصات کلی کلسترول داشته و به طور موثری باعث بهبود کلسترول HDL، کاهش تری گلیسیریدها و کاهش سطح کلسترول LDL می شود.

کاهش فشار خون:
تحقیقات نشان داده است که گلیکوزیدهای موجود در عصاره استویا با گشاد کردن رگ های خونی و افزایش دفع سدیم به کاهش فشار خون کمک می کنند. یک مطالعه بالینی نشان داد که مصرف کپسول 500 میلی گرمی استویوزید سه بار در روز به مدت دو سال منجر به کاهش قابل توجهی در سطح فشار خون شد.

تحقیقات در مورد اثرات بالقوه این ترکیب بر فشار خون نتایج متفاوتی را نشان داده است و برخی از مطالعات کوتاه مدت هیچ تأثیری نشان نداده اند. بنابراین مطالعات بیشتری در این رابطه لازم است.

ایمنی استویا برای مصارف انسانی:
بررسی های مختلف نشان داده است که استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده جایگزین قند می تواند برای افراد دیابتی، کودکان و افرادی که مایل به کاهش کالری مصرفی خود هستند، مفید باشد.

گلیکوزیدهای استویول بسیار تصفیه شده و خالص شده توسط FDA به عنوان شیرین کننده های غذایی بی خطر (GRAS) شناخته می شوند.

البته FDA عصاره برگ کامل یا خام برگ استویا را به عنوان GRAS برای غذا تأیید نکرده است زیرا ایمنی این عصاره های فرآوری نشده هنوز در آزمایشات بالینی اثبات نشده است. با این حال، ممکن است از آنها در مکمل های غذایی استفاده شود.

یک مطالعه در سال 1999 نشان داد مصرف طولانی مدت این ترکیب می تواند باعث کاهش باروری حیوانات نر شود و ممکن است بر روی هورمون ها تأثیر بگذارد زیرا گلیکوزیدهای آن ساختاری مشابه هورمون های گیاهی مانند جیبرلین دارند. با این حال، بسیاری از گیاهان، از جمله جینکو بیلوبا نیز این ماده طبیعی را نیز دارند و برای مصرف بی خطر در نظر گرفته می شوند.

مطالعه منتشر شده در مطالعه Physiology & Behavior همچنین گزارش داد که شیرین کننده های غیر مغذی مانند استویا می توانند عملکرد باکتری های مفید روده را مختل کرده و باعث ایجاد سایر مشکلات متابولیکی مانند عدم تحمل گلوکز شوند.

اما هنوز تحقیقات بیشتری برای ارزیابی اثرات طولانی مدت این ماده بر سلامت روده مورد نیاز است.

اگرچه این ماده در برخی از آزمایشات به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است اما دوز مصرفی آن در انسانها ایمن است و خطری ندارد. WHO نیز براساس مطالعات طولانی صورت گرفته تائید می کند که مصرف استویا تا 4 میلی گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن برای انسان بی خطر است.

با اینحال مصرف مقایر بالاتر استویا می تواند جهش زایی ضعیفی داشته باشد و FDA در سال 2019 در رابطه با سمیت بالقوه برگ های استویا و عصاره آن در مواد غذایی هشدار داده است.

خطرات و عوارض جانبی استویا:
در بعضی از افراد، استویا ممکن است عوارض جانبی خفیفی مانند نفخ، حالت تهوع، سرگیجه، بی حسی و درد عضلانی ایجاد کند. برخی از محصولات همچنین ممکن است حاوی دکسترین یا مالتودکسترین باشند که می توانند سطح قند خون را افزایش دهند و هرگونه فواید بالقوه سلامتی را به حداقل برسانند.

مخلوط هایی که حاوی الکلهای قندی هستند نیز ممکن است باعث ایجاد مشکلات هضم در افراد حساس شود. علائم متداول می تواند شامل نفخ، گاز و اسهال باشد.

علاوه بر این، استویا می تواند به طور بالقوه باعث واکنش های آلرژیک در افراد مبتلا به آلرژی به گل جعفری شود، زیرا آنها از همان خانواده گیاهان هستند. با این حال، این مسئله هرگز در تحقیقات گزارش و مطالعه نشده است.