نایسین و کاربرد آن در صنایع

نایسین متعلق به کلاس آنتی بیوتیک های باکتریوسین است و اولین نگهدارنده طبیعی است که توسط صنعت بیوتکنولوژی تولید شده است.

نایسین از رشد باکتریهای گرم مثبت جلوگیری می کند و ده ها سال از است که توسط انسان مورد استفاده قرار می گیرد و برای مصرف بی خطر در نظر گرفته می شود.

نایسین محلول در آب است و بیشترین ثبات را در شرایط اسیدی نشان می دهد. این ترکیب نخستین بار 30 سال پیش به عنوان ماده نگهدارنده در کشور انگلیس معرفی شد و اولین کاربرد آن به عنوان نگهدارنده در پنیرهای فراوری شده بود.

ولی از آن به بعد در بسیاری از خوراکیها و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار گرفت و اکنون در 50 کشور دنیا به عنوان یک ماده نگهدارنده ایمن مورد استفاده قرار می گیرد.

تولید نایسین با خلوص بالا باعث شده که علاقه به استفاده از این ماده برای درمان زخم های انسانی و کنترل ورم پستان در گاوهای شیری افزایش یابد.

نایسین نمونه ای از یک باکتریوسین است، باکتریوسین ها پپتیدهای آنتی باکتریال ریبوزومی سنتز شده توسط باکتریها هستند که نسبت به سایر باکتریهای مرتبط با سویه، قدرت کشندگی دارند.

کاربردهای نایسین چیست ؟
این ماده به عنوان نگهدارنده در پنیر فرآوری شده، انواع لبنیات پاستوریزه و سبزیجات کنسرو شده مورد استفاده قرار می گیرد. نایسین اخیرا در محصولات پخته شده داغ، تخم مرغ مایع پاستوریزه و تولید پنیر طبیعی نیز استفاده می شود.

تحقیقات بسیاری در رابطه با خاصیت ضد قارچ نایسین در مواد غذایی صورت گرفته است و کاربرد آن به این منظور نیز پیشنهاد شده است. استفاده از این ترکیب برای کنترل باکتریهای لاکتیک اسید در آبجو، شراب و تولید الکل و خوراکیهایی با Ph پایین مانند سس های سالاد کاملا شناخته شده است.

علاوه بر این اثرات سینرژیک نایسین با شلاتورها و دیگر باکتریوسین ها باعث شده است که این ماده در فرآوری غذاهای جدید با استفاده از تکنولوژی هایی مانند استرلیزاسیون در فشار بالا و الکتروپوریشین مورد استفاده قرار بگیرد.

نایسین یک ماده نگهدارنده طبیعی برای بسیاری از محصولات غذایی است. این باکتریوسین عمدتاً در لبنیات و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد و میکروارگانیسم هایی که موجب فساد مواد غذایی می شوند را از بین می برد.

این ترکیب می تواند به تنهایی یا همراه با دیگر نگهدارنده ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار بگیرد.

ایمنی و خطرات:
نایسین اولین با در سال 1928 کشف شد و از آن تاریخ تعداد زیادی باکتریوسین که عمدتاً توسط باکتریهای اسید لاکتیک تولید می شوند، شناسایی شدند اما نایسین تنها باکتریوسینی است که خالص سازی شده و به صورت تجاری به عنوان ماده نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد.

نایسین نگهدارنده ای است که طی تخمیر کنترل شده در محیطی بر پایه شیر تولید می شود. این ماده تأثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد و پس از مصرف توسط آنزیم های پروتئاز در بدن تجزیه شده و خاصیت تجمعی ندارد به همین جهت از نظر FDA جزء مواد غذایی ایمن شناخته می شود.

نایسین یک پلی پپتید کاتیونی متشکل از 34 اسید آمینه است که توسط سویه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید شده است و به دلیل طیف مهار کنندگی گسترده در برابر انواع باکتری های گرم مثبت از جمله پاتوژن های غذایی و آلاینده هایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز مورد توجه بسیاری قرار گرفته است.

با اینحال استفاده از نایسین به شکل آزاد باعث تخریب، غیرفعالسازی و ظهور سویه های باکتریایی مقاوم به نایسین می شود.

بنابراین کپسوله کردن لیپوزومی باعث محافظت آن در برابر مهارکننده ها و تعاملات ناخواسته می شود و میل نایسین را به تشکیلات غیر هدف کاهش می دهد و باعث می شود برای مدت طولانی و با خاصیت رهاسازی کنترل شده در لیپوزوم باقی می ماند و فعالیت ضد میکروبی آن تقویت می شود.

هیچ عارضه جانبی در مطالعات مختلف بررسی سمیت خوراکی نایسین که به مدت 90 روز به رژیم غذایی رت ها اضافه شده بود، مشاهده نشد.

بالاترین دوز تست شده این ماده 225 میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن در روز است که این مقدار نیز هیچ عارضه ای در پی نداشت.