آشنایی با ویژگیها و کاربردهای رنگ بیتاروت

رنگ غذایی بیتاروت یک رنگ طبیعی مایع به رنگ قرمز پررنگ تا بنفش است که از ریشه چغندر که منبع اصلی تجاری رنگ غذای قرمز طبیعی است، استخراج می شود.

رنگ غذای بیتاروت معمولاً در صنایع غذایی، صنایع دارویی و آرایشی استفاده می شود و به راحتی در منزل قابل تهیه است. این رنگ به عنوان قرمز بیت روت نیز شناخته می شود.

بیتاروت به عنوان یک افزودنی غذایی (E162) می تواند طیف وسیعی از رنگ قرمز را از رنگ قرمز پررنگ با ته رنگ آبی تا قرمز روشن به رنگ توت فرنگی را ایجاد کند.

رنگدانه های بیتاروت ناپایدار بوده و نسبت به تأثیرات محیط حساس هستند. آنها بلافاصله پس از استخراج از سلولهای ریشه چغندر به دلیل قرار گرفتن در معرض آنزیم ها، اکسیژن و نور شروع به تخریب می کنند. بهترین پایداری آنها در محیط اسیدی با pH 4.2-5.0 است. آنها به سرعت در محیط قلیایی (pH بالاتر از 7) تخریب می شوند.

مزایای استفاده از رنگ غذایی بیت روت:
عصاره چغندر تقریباً حاوی 1 - 05٪ رنگدانه قرمز پررنگی به نام بتانین (EU) دارد. این عصاره همچنین حاوی مقدار کمی رنگدانه زرد به نام ولگاگزانتین است.

عصاره چغندر اغلب در سطوح بالا در فرمولاسیون غذاها در مقایسه با سایر رنگ های غذایی استفاده می شود اما حتی در سطوح بالا نیز عطر و طعم محصول را تغییر نمی دهد. به عنوان مثال، عصاره چغندر با موفقیت در فرمولاسیون بستنی تا 0.5٪ استفاده می شود.

برای تولید این رنگ محلول در آب، ریشه های چغندر تحت فشار کم قرار داده می شود و سپس برای تصفیه اولترا فیلتراسیون و پاستوریزه می شوند.

این رنگ را می توان با اسپری بر روی حاملی مانند مالتو دکسترین خشک اسپری کرد که درصد نهایی بتانین آن در حدود 0.3-0.5٪ است.

رنگ بیتاروت اغلب شامل نسبتی از بتانین (قرمز) و ولگاگزانتین (زرد) است. رنگ آب چغندر با کهنه شدن عصاره تغییر می کند و نسبت آبی عصاره کاهش می یابد درنتیجه رنگ صورتی روشن تری ایجاد می شود.

ویژگی های رنگ غذای بیتاروت:
بتانین در شرایط معمول PH غذا رنگ نسبتاً پایداری ایجاد می کند. در PH 4، رنگ مورد انتظار قرمز مایل به آبی خواهد بود که با افزایش PH به 5 بیشتر به بنفش آبی تبدیل خواهد شد.

با این حال با قلیایی شدن pH و بالاتر از 7.5، رنگدانه های قرمز با هیدرولیز تخریب شده و در نتیجه یک رنگ قهوه ای -زرد ایجاد می شود.

در محصولات رطوبت بالا یا به صورت مایع، بتانین در حضور اکسیژن تخریب می شود. غالباً می توان با محافظت از مواد غذایی در برابر اکسیداسیون با استفاده از آنتی اکسیدان ها یا استفاده از بسته بندی های اصلاح شده بر این مسئله غلبه کرد.در محصولات خشک بتانین پایدارتر است اما برای ماندگاری مطلوب محدود کردن اکسیژن یک روش ایده آل است.

در حالی که مصرف کنندگان دوست دارند محصولات غذایی را ببینند، قرار دادن غذای حاوی بیت روت در یک بسته شفاف با گذشت زمان باعث ایجاد یک رنگ قرمز ناپایدار می شود. برای حفظ رنگ قرمز غذا بسته بندی را انتخاب کنید که محصول را از نور محافظت کند یا نیاز به ماندگاری را تغییر دهید.

رنگ بیتاروت به طور کلی تحت عملیات حرارتی طولانی و شدید مانند اکستروژن و تا حدی پاستوریزاسیون تخریب می شود.

البته هنگامی که محصول بلافاصله خنک می شود تخریب کمتری مشاهده می شود. تخریب مشابه را می توان از طریق زنجیره تأمین و ماندگاری محصولاتی که تحت دمای محافظت نشده نگهداری می شوند، مشاهده کرد. کاهش رنگ به عواملی مانند فعالیت آب و مقدار قند نیز بستگی دارد به عنوان مثال، مقدار زیاد قند می تواند به محافظت از بتانین کمک کند.

کاربردهای رنگ غذایی بیتاروت:
عصاره چغندر در نوشیدنی ها، محصولات لبنی مانند ماست، بستنی و محصولات میوه ای استفاده می شود. از اسپری رنگ بیت روت خشک اغلب در ترکیبات خشک استفاده می شود.

اتحادیه اروپا مقرراتی در مورد استفاده از بتانین دارد و FDA اجازه می دهد پودر چغندر و عصاره های گیاهی به عنوان رنگ غذا تحت GMP استفاده شوند.

با چالش های ذکر شده در بالا، عصاره چغندر در محصولاتی ماندگار است که در دمای سرد تولید یا توزیع می شوند.

برای محافظت بهتر از محصولات حاوی بیت روت در برابر تخریب، گرما را در حین تولید، زنجیره تامین و آماده سازی به حداقل برسانید، برای محافظت در برابر نور، اکسیژن و رطوبت آن را به خوبی بسته بندی کنید تا میزان اکسیداسیون کاهش یابد و شرایط ماندگاری کوتاه را در نظر بگیرید.