استابلایزر لبنی و کاربردهای آن در صنایع

استابلایزر لبنی (Dairy Stabilizer) یا تثبیت کننده های لبنی افزودنی هایی غذایی هستند که به منظور دستیابی به بالاترین کیفیت در محصولات لبنی مورد استفاده قرار می گیرند.

استابلایزر لبنی در حال حاضر اهمیت فوق العاده ای دارد و فرصت های نوآوری بسیاری برای آنها در بازار خرده فروشی، خدمات غذایی و بازارهای صنعتی وجود دارد.

در حال حاضر انواع و اقسام استابلایزر غذایی در بازار وجود دارد ولی به طور کلی، پودرها شکل ایده آل تثبیت کننده ها هستند. آنها به راحتی با سایر مواد پودر شده مخلوط می شوند و خیلی راحتتر به صورت پودر پراکنده و حل می شوند.

استفاده از فرآورده های غیرپودری دشوارتر است، زیرا غالباً باید ذوب یا از قبل مخلوط شوند و اگر نقطه ذوب یک ماده از دمای فرآیند بالاتر باشد، نمی توان از آن استفاده کرد.

علت استفاده از استابلایزر لبنی چیست؟
دلایل بسیاری برای این مسئله وجود دارد اولین دلیل این است که تولید کنندگانی که به دنبال نوآوری در محصولات هستند همواره به دنبال راههایی برای بهبود کیفیت محصولات خودشان می باشند.

تثبیت کننده ها تولید کنندگان را قادر می سازند فرمولی با قیمت مشخص تعیین کنند زیرا تثبیت کننده ها می توانند آب را به ترکیبات خاص متصل کرده و جایگرین مواد پرهزینه تر شوند.

استفاده از پایدارکننده، صرف نظر از نوع لبنیات، یک مولفه زیبایی شناسی است که ظاهری بهتر به محصولات جدید بخشیده و مصرف کنندگان را ترغیب به خرید کالا می کند.

این روزها، بافت و احساس طعم خوش در دهان مهم ترین امتیاز فروش هر محصول غذایی است و برای محصولات لبنی، ماندگاری نیز یک معیار مهم خرید است.

تثبیت کننده ها می توانند به تولیدکنندگان در بهبود محصولات خود در هر سه زمینه کمک کنند. محصولات لبنی باید ثابت و پایدار بمانند و از ثبات بسیار خوبی در برابر یخ و ذوب برخوردار باشند.

در واقع، تثبیت کننده ها ماندگاری محصول را افزایش داده و کیفیت محصول را بهبود می بخشند. از همه مهم تر، تثبیت کننده ها می توانند بر حس طعم و مزه محصول در دهان تأثیر بگذارند و این مسئله تأثیر قابل توجهی در مقبولیت مصرف کننده دارد.

آنها همچنین می توانند حامل تقویت کننده های مواد مغذی مانند فیبر اضافی، اسیدهای چرب امگا 3 و آنتی اکسیدان ها باشند که مزایای بسیاری برای سلامتی دارد.

استابلایزر لبنی چگونه عمل می کنند؟
انتخاب استابلایزر با توجه به نوع محصول متفاوت است. به عنوان مثال، از تثبیت کننده های ماست برای بهبود قوام و بافت استفاده می شود. فرمول پایه می تواند ثابت بماند و تثبیت کننده می تواند بافت را بهبود ببخشد.

عملکرد تثبیت کننده به نوع تثبیت کننده، سطح استفاده و هم افزایی با سایر مواد بستگی دارد. حلالیت تثبیت کننده نقش مهمی در نحوه عملکرد آن دارد. برخی از تثبیت کننده های محلول، مانند کاراگینان و آلژینات، ممکن است بر اساس فعل و انفعالات و ویسکوزیته پایداری ایجاد کنند.

کاراگینان با پروتئین ارتباط برقرار می کند تا ماتریس های تثبیت مایعات و ژله را فراهم کند. همچنین می تواند با سایر هیدروکلوئیدهای محلول تعامل داشته باشد.

آلژینات، به همراه خواص ویسکوزسازی با کلسیم در تعامل خواهد بود و یک ماتریس برای تثبیت فراهم می کند. تثبیت کننده های نامحلول، مانند ژل سلولز از چند طریق پایداری ایجاد می کنند و باعث تعلیق جامدات، کنترل رشد بلورهای یخ و حفظ ساختار سلول های هوا در محصولات لبنی می شوند.

به عنوان مثال در شیر شکلات، کاراگینان عمدتا برای تعلیق کاکائو استفاده می شود. ترکیباتی مانند کربوکسی متیل سلولز و گوار با پروتئین شیر واکنش داده و باعث جداسازی می شوند.

با این حال، در مخلوط میلک شیک، می توان از صمغ گوار و زانتان برای به دست آوردن ویسکوزیته مطلوب استفاده کرد، در حالی که کاراگینان را برای جلوگیری از جدا شدن آب پنیر استفاده می کند.

به دلیل واکنش پذیری پروتئین شیر با کاراگینان نمی توان به تنهایی از آن در مخلوط میلک شیک استفاده کرد، زیرا غلظت بالای آن منجر به ژل شدن می شود.

در نوشیدنی های پروتئینی اسیدی، پکتین ها و صمغ سلولزی که دارای بار منفی خالص هستند بر روی سطح پروتئین های شیر که دارای بار مثبت خالص هستند، جذب می شوند.

به دلیل ساختار منحصر به فرد تثبیت کننده، آنها با نوعی احساس دهانی سبک و با طراوت، ثبات طولانی مدت را در نوشیدنی ایجاد می کنند و یا بسته به درجه تثبیت کننده انتخاب شده می توانند احساس کاملی در بدن را ایجاد کنند.

فواید استفاده از استابلایزر لبنی:
استفاده از استابلایزر از دور ریختن و هدر رفتن محصولات به دلیل بد شدن ظاهر و احساس ناخوشایند در دهان جلوگیری می کند. ساختار لبنی را با اتصال به آب حفظ کرده و به عنوان مثال در شیر کاکائو از جداشدن کاکائو از شیر جلوگیری می کند.

تثبیت کننده های لبنی پلی ساکاریدهایی مانند صمغ ها، الیاف و نشاسته یا پروتئین هایی مانند آب پنیر و ژلاتین هستند. وجود گروههای هیدروکسیل (-OH) ممکن است میل آنها به اتصال مولکول های آب را افزایش دهد و آنها را به ترکیبات آب دوست تبدیل کند.

با این کار، آنها یک پراکندگی مطلوب در محصول ایجاد می کنند که به عنوان هیدروکلوئید شناخته می شود. اغلب اوقات مخلوطی از هیدروکلوئیدها برای دستیابی به بهترین پایداری در محصولات لبنی مورد استفاده قرار می گیرد.