شربت اینورت و کاربرد آن در صنایع

شربت اینورت در حقیقت سیروپی از دو قند ساده گلوکز و فروکتوز می باشد که با گرم کردن ساکارز یا همان شکر با آب تهیه می شود.

طبق تحقیقات انجام شده به نظر می رسد این ترکیب شیرین تر از ساکارز باشد و جالب است بدانید فرآورده های غذایی که حاوی این شربت هستند رطوبت را بیشتر حفظ می کنند و تمایل زیادی برای کریستالی شدن ندارند.

بسیاری از تولید کنندگان فعال در حوزه شیرینی پزی و قنادی ترجیح می دهند به جای استفاده از سایر شیرین کننده های مصنوعی و رژیمی از شربت اینورت استفاده کنند. به همین دلیل نیز این شربت در صنایع غذایی کاربرد های زیادی داشته و در طیف وسیعی از فرآورده های خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد.

البته به غیر از صنایع غذایی، از شربت اینورت در داروسازی و به منظور شیرین کردن دارو های تلخ مزه نیز استفاده می شود.

چگونگی فرآوری شربت اینورت در صنایع غذایی:
تهیه این شربت بسیار ساده بوده و با دسترس داشتن سه ترکیب اصلی شکر سفید، آب و اسید می توان به راحتی این شیرین کننده را به دست آورد.

گرچه شربت اینورت با گرم کردن شکر در آب به تنهایی نیز قابل تهیه می باشد؛ اما با اضافه کردن آب لیمو، خامه تارتار، اسید یا سایر کاتالیزور ها می توان بدون آن که طعم شربت تغییر محسوسی کند سرعت واکنش را بالا برد.

با انجام فرآیند هیدرولیز ساکارز در مرحله قبل، مخلوطی مجزا از دو قند گلوکز و فروکتوز به دست می آید که هضم آن ها نیز به سادگی برای دستگاه گوارش ممکن می باشد.

به محض آن که مقداری از ساکارز شروع به هیدرولیز شدن کند، فرآورده حاصل دیگر خلوص اولیه را نخواهد داشت. مخلوط به دست آمده از نظر شیمی فضایی، فعال نوری بوده و البته بر خلاف جهت ساکارز نور قطبیده مسطح را به چرخش در می آورد و به همین دلیل نیز آن را شربت اینورت یا قند معکوس می نامند.

گرچه فرآیند توضیح داده شده بسیار ساده و پیش پا افتاده به نظر می رسد اما مراحل تهیه شربت اینورت در صنعت کمی پیچیده تر از این می باشد.

ساکارز معمولی را می توان به طور صنعتی با مخلوط کردن شکر سفید با اسید سیتریک یا خامه تارتار با نسبت وزنی 1000 به 1 و اضافه کردن آب در محیطی با PH=5 به سرعت به شربت اینورت تبدیل نمود.

اگر در این فرآیند به جای اسید سیتریک از آب لیمو استفاده شود، نسبت وزنی باید به 50 به 1 تغییر کند. در صورتی که مخلوط تهیه شده تا 114 درجه سانتیگراد گرم شده و به فرآورده های غذایی افزوده شود می تواند بدون ایجاد طعم ترشی از تبلور ترکیبات غذایی جلوگیری کرد.

آشنایی با فرآورده های غذایی حاوی شربت اینورت:
همانطور که پیش از این نیز اشاره شد، این شربت خاصیت شیرین کننده بیشتری نسبت به ساکارز دارد و به همین دلیل نیز مقدار کمتری از آن برای شیرین کردن خوراکی های مختلف کافی می باشد.

این شربت به غیر از شیرین کنندگی، به خوراکی های پخته شده ای چون شیرینی ها و انواع نان کمک می کند تا رطوبت خود را تا مدت بیشتری حفظ کنند و با جلوگیری از بروز تبلور، بافت بهتری داشته باشند. این در حالی است که استفاده از ساکارز در چنین مواردی ما را از مزایای گفته شده بهره مند نمی سازد.

این شربت حلالیت بالایی در محلول ها دارد و به همین دلیل نیز از آن در فرآیند تولید انواع نوشیدنی همچون آب میوه و نوشیدنی های گازدار نیز استفاده می کنند.

به طور کلی از شربت اینورت در تولید فرآورده های غذایی زیر استفاده می شود:

• محصولات پخت شده همچون انواع نان، شیرینی، کیک و کلوچه.
• آب نبات و تافی.
• کورن فلیکس.
• آب میوه.
• بستنی.
• نوشیدنی های گازدار.
• ماست.
• انواع دسر یخی.
• ژله.
• شربت های طعم دار.
• مربا.

مزایای استفاده از شربت اینورت:
وجود این شربت در محصولات غذایی، نه تنها باعث افزایش شیرینی و طعم خوش آن ها می شود؛ بلکه نسبت به سایر شیرین کننده ها، در برابر فساد میکروبی مقاومت بیشتری را از خود نشان می دهد.

مزیت دیگری که این شربت برای تولید کنندگان فرآورده های غذایی فراهم می آورد، کاهش گران روی بوده که منجر به ایجاد بافتی نرم و یکدست می گردد که دچار تبلور و کریستالی شدن نیز نخواهد شد.

حتماً تا به حال با گرانول های شکری که در گوشه فنجان تان باقی مانده و حل نشده اند مواجه شده اید. زمانی که قصد داریم آیس تی یا همان چای سرد، قهوه سرد و یا شربت های میوه ای مختلف را با شکر شیرین کنیم، دانه های شکر به سختی در آب سرد حل می شوند.

شربت اینورت حلالیت بسیار خوبی دارد و حتی در آب سرد نیز به سرعت پخش می گردد و به همین دلیل نیز گزینه ای ایده آل برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد به حساب می آید.