آشنایی با ترکیبات امولسیفایر

امولسیفایر یک افزودنی غذایی است که به فور در تولید محصولات مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. امولسیفایر ماده ای است که به ترکیب شدن دو ماده که به سختی باهم مخلوط می شوند، کمک می کند.

ترکیبات امولسیفایر از منابع گیاهی، حیوانی و شیمیایی تهیه می شوند و معمولاً به غذاهای فرآوری شده مانند سس مایونز، بستنی و کالاهای پخته شده اضافه می شوند تا بافتی صاف ایجاد کنند و باعث افزایش ماندگاری خوراکی ها شوند.

امولسیفایر ها به عنوان رابط بین موادی که به راحتی باهم ترکیب نمی شوند، عمل می کنند. هریک از اجزاء مختلف موجود در مواد غذایی (کربوهیدرات، پروتئین، روغن و چربی، آب، هوا و غیره) ویژگی هایی خاصی دارند که ممکن است با یکدیگر ناسازگار باشند و همین مسئله از ترکیب شدن آنها باهم جلوگیری می کند، در این شرایط برای حل این مشکل از امولسیفایر استفاده می شود.

امولسیفایر چیست ؟
امولسیفایر که emulgent نیز نامیده می شود یک عامل سطحی فعال است که به عنوان مرز بین دو ماده غیرقابل امتزاج مانند روغن و آب عمل کرده و اجازه می دهد آنها باهم ترکیب شوند تا یک امولسیون پایدار ایجاد شود. این ترکیبات همچنین باعث کاهش چسبندگی و کنترل تبلور شده و مانع جدایی اجزا از یکدیگر می شوند.

امولسیفایر مولکولی با یک انتهای آب دوست و یک انتهای چربی دوست است که از طریق این دو انتهای متفاوت می تواند در آب و چربی حل شود.

امولسیفایرهای طبیعی شامل پروتئین ها، فسفولیپیدها و تخم مرغ هستند. برخی از امولسیفایرها همچنین به عنوان ترکیبات آنتی کیک عمل می کنند و تعداد کمی نیز مانند مونوسترات تثبیت کننده هستند.

این ترکیبات معمولا از پلی ایل ها، اسیدچرب یا چربی ها مشتق می شوند و بر اساس تمایل آنها برای یونیزه شدن در محلول آبی می توانند به عنوان یونی یا غیر یونی طبقه بندی شوند.

از مهم ترین بدی های امولسیفایر یونی در صنایع غذایی، حساسیت آنها به pH است و اینکه ممکن است با سایر مواد غذایی واکنش نشان دهند و باعث تشکیل توده هایی شوند که ممکن است بر قدرت امولسیون کننده آنها تأثیر بگذارد.

نحوه عملکرد ترکیبات امولسیفایر:
ترکیبات امولسیفایر دو نوع امولسیون ایجاد می کنند بدین ترتیب که ذرات روغن را در آب حل می کنند یا برعکس باعث پراکنده شدن مولکولهای آب در روغن می شوند.

در ترکیب امولسیون یک فاز ثابت و یک فاز پراکنده وجود دارد برای مثال در امولسیون روغن در آب، آب فاز ثابت و روغن فاز پراکنده است.

خوراکیهای کم چرب، بستنی، مارگارین، سس های سالاد و بسیاری سس های خامه ای با افزودن این ترکیبات در حالت امولسیون پایدار نگهداری می شوند. این مواد افزودنی همچنین در خوراکیهای دیگری مانند کره بادام زمینی و شکلات نیز به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند.

ترکیبات امولسیفایر همچنین باعث بهبود بافت کالاهای پخته شده می شوند زیرا باعث افزایش تولید گاز در خمیر شده و در برخی محصولات مانند ماکارونی مقاومت آنها در برابر پخت بیش از حد را افزایش می دهند.

امولسیفایرهای متداول مورد استفاده در تولید مواد غذایی شامل روغن خردل، سویا و تخم مرغ، لسیتین، مونو و دی گلیسیریدها، پلی سوربات ها، کاراگینان، صمغ گوارا و روغن کلزا هستند.

لسیتین موجود در زرده تخم مرغ یکی از قدرتمندترین و قدیمی ترین اشکال یک امولسیفایر مشتق حیوانی است که برای تثبیت روغن در امولسیون های آب مثل سس مایونز استفاده می شود.

ایمنی امولسیفایرها:
ایمنی امولسیفایرها توسط سازمان غذا و دارو با دقت تنظیم و آزمایش می شود. این ترکیبات را می توان در لیست هایی که معمولاً به عنوان ایمن یا GRAS شناخته می شوند، پیدا کرد.

با اینحال تحقیقات صورت گرفته نگرانی هایی را در مورد این افزودنی های غذایی ایجاد کرده است زیرا دیده شده مصرف مقادیر بالای آنها باعث افزایش وزن، افزایش التهاب و سندرم متابولیک می شود.

از طرف دیگر چون امولسیفایرها تاحدودی مانند دترجنت عمل می کنند ممکن است فلور نرمال روه را دچار تغییر کرده و مصرف بیش از حد آنها از طریق مواد غذایی آماده می تواند التهاب زا باشد و حتی منجر به سرطان شود.

با تمام تفاسیر فوق بررسی های FDA نشان داده است که استفاده از امولسیفایرها در سطوح مجاز تعریف شده، ایمن است و مشکلی برای انسان ایجاد نمی کند.