تعریف مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات (MSG) یک تقویت کننده طعم است که معمولاً به غذاهای چینی، سبزیجات کنسرو شده، سوپ ها و گوشت های فرآوری شده اضافه می شود.

مونو سدیم گلوتامات ده ها سال است که به عنوان یک ماده افزودنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.مونو سدیم گلوتامات یک طعم دهنده منحصر به فرد است که طعم ایجاد شده با آن به عنوان پنجمین طعم که ترکیبی از همه طعم های دیگر است، پذیرفته شده است.

جالب است بدانید که گلوتامیک اسید به خودی خود فاقد طعم است ولی به صورت مونو سدیم گلوتامات در غذاها باعث فعال شدن گیرنده های گلوتامات در جوانه های چشایی می شود و با ارسال سیگنال به مناطق خاص مغز باعث حس یک طعم مشخص می شود.

آسیا بزرگ ترین تولید کننده مونو سدیم گلوتامات است و تقریبا 94% ظرفیت تولید این افزودنی غذایی را به خود اختصاص داده است. تقاضای زیاد، نیروی کار اقتصادی و فراوان و استفاده از این ماده در خوراکی های مختلف ممکن است از دلایل تولید گسترده آن در آسیا باشد.

کاربردهای مونو سدیم گلوتامات چیست ؟
MSG یک افزودنی غذایی رایج است که برای بهبود طعم مورد استفاده قرار می گیرد. این افزودنی از آمینواسید گلوتامات یا گلوتامیک اسید که بسیار فراوان است تولید می شود.

گلوتامیک اسید یک آمینو اسید غیر ضروری است و در بدن تولید می شود. این آمینواسید اعمال مختلفی در بدن انجام می دهد و تقریبا در همه خوراکیها یافت می شود.

گلوتامات سدیم یک پودر سفید کریستالی است که شبیه نمک یا شکر است که با ترکیب سدیم و گلوتامیک اسید تولید می شود و به عنوان نمک سدیم شناخته می شود.

اسید گلوتامیک موجود در مونو سدیم گلوتامات با تخمیر نشاسته تولید می شود، اما هیچ تفاوت شیمیایی بین گلوتامیک اسید موجود در MSG و غذاهای طبیعی وجود ندارد. با این حال، اسید گلوتامیک موجود در MSG ممکن است راحت تر جذب شود، زیرا در داخل مولکول های بزرگ پروتئینی که برای هضم باید تجزیه شوند، قرار ندارد.

MSG باعث افزایش طعم و مزه در همه غذاها شده و به عنوان ماده افزودنی محبوب در آشپزی آسیایی و غذاهای فراوری شده در غرب مورد استفاده قرار می گیرد.

تأثیر مونو سدیم گلوتامات بر سلامتی افراد:
برخی شواهد نشان می دهد که MSG ممکن است در افراد باعث احساس سیری شود و با این مکانیسم و کاهش دریافت کالری به کاهش وزن کمک کند.

مطالعات نشان می دهد افرادی که سوپ های طعم دار حاوی مونو سدیم گلوتامات مصرف می کنند در وعده های غذایی بعدی کالری کمتری مصرف می کنند.

عطر و بوی MSG ممکن است گیرنده های موجود در زبان و دستگاه گوارش شما را تحریک کند و باعث آزاد شدن هورمون های تنظیم کننده اشتها شود.

مطالعات دیگر نشان دادند که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است باعث افزایش وزن و چاقی شود. در چین، افزایش مصرف MSG به افزایش وزن مرتبط بوده است - میانگین مصرف این ماده در چین بین 0.33-2.2 گرم در روز است. با این حال، در بزرگسالان ویتنامی، میانگین مصرف 2.2 گرم در روز با اضافه وزن همراه نبود.

ایمنی و خطرات:
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) مونو سدیم گلوتامات را به عنوان یک ماده غذایی بی خطر طبقه بندی کرده است، اما استفاده از این ماده بحث برانگیز است.

به همین دلیل، هنگامی که مونو سدیم گلوتامات به مواد غذایی اضافه می شود باید اسم آن بر روی برچسب محصول درج شود.

از آنجا که کبد در سم زدایی و متابولیسم و سوخت وساز مواد مختلف نقش دارد بنابراین ممکن است به طور مستقیم تحت تأثیر مواد شیمیایی سمی یا متابولیتهای آنها قرار بگیرد.

در بررسی موشهای تحت تغذیه با مونوسدیم گلوتامات مشخص شد که بعد از 10 روز استفاده مداوم، علائم آسیب کبدی رخ می دهد.

سردرد، گرگرفتگی، تعریق، تهوع، افزایش ضربان قلب، درد قفسه سینه، حالت تهوع و ضعف از عوارض مونو سدیم گلوتامات است.

با اینحال محققان هیچ مدرک قطعی در مورد ارتباط این عوارض و MSG پیدا نکردند و درصد کمی از افراد ممکن است این عوارض را تجربه کنند که با عدم مصرف مواد غذایی حاوی این ماده خودبخود برطرف می شوند.