مونو دی گلیسیرید و کاربردهای آن در صنایع

مونو دی گلیسیرید ترکیبی است که در انواع مختلفی از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

مونو دی گلیسیرید ها به عنوان امولسیفایر عمل کرده و راه حل های بسیاری جهت تهیه فرمولاسیون و فراوری بهینه محصولات صنایع غذایی ارائه می دهند.

ساختار مونو دی گلیسیرید ها محتوی یک مولکول اسید چرب هستند در حالی که دی گلیسیریدها حاوی دو زنجیره اسید چرب می باشند.

از نظر شیمیایی مونو دی گلیسیرید ها جزء اسیدهای چرب طبقه بندی می شوند و جزء افزودنی های غذایی هستند.

این ترکیب به صورت طبیعی در انواع مختلف دانه های روغنی یافت می شود ولی غلظت آنها معمولا کم است و تولید صنعتی منو دی گلیسیرید با واکنش گلیسرولیز بین تری گلیسیریدها (چربی ها / روغن ها) و گلیسرول حاصل می شود. مواد اولیه این واکنش ممکن است چربی، روغن های گیاهی یا حیوانی باشد.

منو دی گلیسیرید خوراکی مورد استفاده در صنایع غذایی عمدتا از روغن های گیاهی (مانند سویا) تولید می شود هرچند بعضی اوقات از چربی های حیوانی نیز استفاده می شود زیرا اسیدهای چرب از هر منبعی که به دست بیایند از نظر شیمیایی یکسان هستند.

کاربردهای مونو دی گلیسیرید چیست ؟
مونو دی گلیسیرید می تواند کیفیت محصولات غذایی را بهبود ببخشد و پردازش آنها را ساده تر کند. در هنگام تولید مونو دی گلیسیرید ها می توان از چربی های حیوانی یا روغن های گیاهی (سویا، کلزا، آفتابگردان، پنبه، روغن نارگیل یا نخل) به عنوان ماده اولیه استفاده کرد.

در فرآیند تولید معمولا یک کاتالیزور قلیایی با درجه حرارت بالا برای تهیه ترکیبی از مونو، دی- و تری گلیسیریدها و مقدار کمی گلیسرول استفاده می شود.

منو دی گلیسیرید خوراکی در طیف وسیعی از غذاهای فراوری شده از محصولات فاقد گلوتن تا نان و کیک، شیرینی ها، بستنی، مارگارین و پنکیک ها یافت می شوند.

منو دی گلیسیرید ها مواد افزودنی مفیدی هستند زیرا به مخلوط شدن روغن ها و چربی ها با آب کمک می کنند. آنها می توانند قوام غذاها را بهبود ببخشند و در کالاهای پخته شده از آنها برای افزایش ماندگاری و بهبود بافت خوراکیها استفاده می شود.

اشکال مختلف مونو دی گلیسیرید خوراکی:
پودرها رایج ترین شکل مونو دی گلیسیرید ها هستند که به دلیل سهولت در تعیین دوز در نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد. حالت مایع این ترکیبات برای اسپری کردن در ظرف یا محفظه پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد.

اشکال هیدراته مونو دی گلیسیرید ها با اضافه کردن حالت ذوب شده آنها به آب با نسبت ها خاص برای تهیه فاز مورد نظر استفاده می شود که پس از خنک شدن، مولکول های آب در ساختار منوگلیسیرید به دام افتاده و مساحت سطحی آن را افزایش می دهند.

اگر منو گلیسیرید تقطیر شده در دمای اتاق جامد باشد، می تواند به صورت پودر، ورقه یا پاستیل عرضه شود. فرم های ورقه ای یا پاستیل اغلب برای کاربردهایی استفاده می شوند که امولسیفایر را در روغن (به عنوان مثال تولید مارگارین) ذوب می کنید و نه اینکه مستقیم آن را به ظرف اضافه کنید.

ایمنی و خطرات منو دی گلیسیرید:
از آنجاییکه مصرف بیش از حد چربیهای ترانس باعث مشکلات سلامتی مانند افزایش کلسترول، ابتلا به بیماری های قلبی، سکته مغزی، اختلال عملکرد کبد، بیماری آلزایمر و دیابت نوع 2 برای افراد می شود تغییر روغن از جامد به مایع علاوه بر اینکه باعث می شود محصولاتی نهایی عمر بیشتری داشته باشند، طعم موادغذایی را نیز تثبیت می کند.

استفاده از منو دی گلیسیرید ها به عنوان یک گزینه مطلوب برای تولید مواد غذایی ایمن از نظر چربی ترانس در نظر گرفته می شود زیرا این ترکیبات حاوی اسیدهای چرب ترانس نیستند.

این ترکیبات اولین بار در تولید مارگارین برای تهیه شیرینی ها جهت بهبود کیفیت بافت استفاده شدند. مونو دی گلیسیرید وزن مخصوص این محصولات را افزایش داده و در نتیجه باعث بافت پنبه ای نرم این محصولات می شود.

در سال 2016، سازمان غذا و داروی ایالات متحده از تمام تولیدکنندگان مواد غذایی خواست مقدار چربی ترانس مواد غذایی را بر روی برچسب مواد غذایی درج کنند. این قانون در مورد لیپیدهایی مانند تری گلیسیریدها اعمال می شود، اما برای امولسیفایرهای مانند مونو دی گلیسیریدها کاربرد ندارد.

بنابراین از آنجاییکه مونو دی گلیسیرید ها ممکن است حاوی اسیدهای چرب ترانس باشند ممکن است یک ماده غذایی از نظر درصد چربی ترانس صفر در نظر گرفته شود اما هنوز هم حاوی اسیدهای چرب ترانس حاصل از منو و دی گلیسیرید باشد.

بنابراین ساده ترین راه ممکن برای اجتناب از مصرف مونو دی گلیسیرید به دلیل مصرف فراگیر آنها این است که خودتان در منزل غذا تهیه کنید.