آشنایی با تاپیوکا و کاربردهای آن

نشاسته تاپیوکا ( Tapioca) نوعی نشاسته مرغوب و پرکاربرد است که از ریشه های گیاه کاساوا به دست می آید.

نشاسته تاپیوکا در واقع یک نشاسته صنعتی است که به عنوان یک ماده غلیظ کننده و قوام دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.

گیاه کاساوا در مناطق گرمسیری دنیا و به خصوص در منطقه آسیای شرقی در کشور تایلند رشد می کند. اگرچه تاپیوکا غذایی اصلی میلیون ها نفر در کشورهای گرمسیری است اما از نظر ارزش غذایی فقط حاوی کربوهیدرات است و پروتئین، ویتامین و مواد معدنی کمی دارد.

قیمت خرید و فروش نشاسته تاپیوکا بر اساس کیفیت این ماده و نرخ ارز متغیر است و به وفور در بازارهای دنیا به واسطه خواص پر کننده و غلیط کننده مورد استفاده قرار می گیرد. واردات نشاسته تاپیوکا در ایران به دلیل مناسب بودن قیمت و ارزان تر تمام شدن هزینه حمل نقل بیشتر از کشور تایلند صورت می گیرد. 

روش تولید نشاسته تاپیوکا:
گیاه کاساوا شاخه های قرمز یا سبزی دارد که روی آن سنبله های آبی وجود دارد. ریشه مربوط به واریانت شاخه سبز برای از بین بردن لینامارین، یک گلیکوزید سیانوژنیک که به طور طبیعی در گیاه وجود دارد، به درمان نیاز دارد.

کنزو (که به آن مانتاکاسا نیز گفته می شود) یک بیماری فلج کننده است که با چندین هفته مصرف تقریباً انحصاری کاساوا تلخ فرآوری نشده ممکن است بروز کند

در شمال و شمال شرقی برزیل، تولید سنتی تاپیوکا به عنوان محصول جانبی تولید آرد مانیوک از ریشه های کاساواصورت می گیرد. در این فرآیند، مانیوک (پس از درمان برای از بین بردن سمیت) با یک آسیاب کوچک به خمیر تبدیل می شود.

سپس این ماده فشرده و خشک می شود و بر روی یک لوله بافته شده بلند قرار می گیرد که قسمت بالای لوله محکم می شود در حالی که یک شاخه یا اهرم بزرگ به داخل یک حلقه در پایین قرار می گیرد که مایع غنی از نشاسته را به ظرف انتهایی هدایت می کند.

این مایع جمع شده و دانه های نشاسته (میکروسکوپی) موجود در آن اجازه می یابد تا در ته ظرف قرار گیرد. سپس مایع رویی دور ریخته می شود و رسوب نشاسته ای مرطوبی بر جای می گذارد که باید خشک شود و در نتیجه پودر نشاسته تاپیوکا ریزدانه که از نظر ظاهری شبیه نشاسته ذرت است به دست می آید.

از نظر تجاری این نشاسته به چندین شکل فرآوری می شود: پودر محلول گرم، خوراکی، پولک های ریز / درشت از قبل پخته شده، چوب های مستطیلی و مرواریدهای کروی. مرواریدها گسترده ترین و پر استفاده ترین شکل آن هستند که قطر آنها از حدود 1 میلی متر تا 8 میلی متر متغیر است و اشکال 2-3 میلی متر متداول ترین آنها هستند.

پولک ها، چوب ها و مرواریدها باید قبل از پخت به خوبی خیسانده شوند، تا اینکه مجددا تا حدود دو برابر حجم خودشان آب جذب کنند.

پس از آبرسانی مجدد، محصولات تاپیوکا چرمی و متورم می شوند. تاپیوکا فرآوری شده معمولاً سفید است اما ممکن است چوب ها و مرواریدها رنگی باشند. به طور سنتی، رایج ترین رنگی که برای تاپیوکا استفاده می شود رنگ قهوه ای است، اما اخیراً رنگ های نیلی نیز در دسترس هستند. مرواریدهای تاپیوکا به طور کلی در حالت خام مات هستند، اما با پختن در آب جوش شفاف می شوند.

برزیل، تایلند و نیجریه بزرگ ترین تولید کننده کاساوا در جهان هستند. در حال حاضر، تایلند حدود 60 درصد از صادرات و فروش نشاسته تاپیوکا را در سراسر جهان به خود اختصاص داده است.

ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نشاسته تاپیوکا:
مرواریدهای تاپیوکا دارای بسیاری از خصوصیات منحصر به فرد هستند که به بافت و احساس خاص در دهان کمک می کنند.

بسیاری از این خصوصیات فیزیکی نتیجه ترکیب نشاسته است و به طور قابل توجهی تحت تأثیر فرآوری قرار می گیرد. مرواریدهای تاپیوکا از نظر ویژگی های نرم و جویدنی و دارای بافتی الاستیک برجسته و ظاهری شفاف هستند.

مقدار پایین آمیلوز و محتوای کم باقیمانده، همراه با وزن مولکولی بالای آمیلوز باعث می شود تاپیوکا به عنوان ماده اولیه مفید برای اصلاح ویژگیهای انواع محصولات خاص مورد استفاده قرار بگیرد. در سال های اخیر کاربردهای تاپیوکا در محصولات خاص به طور فزاینده ای محبوب شده است.

اثرات افزودنی ها بر انتقال حرارتی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی می تواند بر کیفیت، پایداری و ذخیره سازی محصولات پایه تاپیوکا تأثیر بگذارد.

نمک اغلب به منظور افزایش طعم و مزه و عملکرد به محصولات پایه نشاسته ای اضافه می شود، زیرا می تواند باعث افزایش دمای ژلاتینه شدن نشاسته تاپیوکا و همچنین به تاخیر انداختن تجزیه مجدد ژل های ایجاد شده در هنگام خنک شدن شود.

کاتیونها به ویژه Na + و Ca2 + می توانند با اتمهای اکسیژن موجود در مولکول گلوکز از پلیمر نشاسته، برهم کنش الکترواستاتیک داشته باشند. این فعل و انفعال باعث ایجاد اثر ضد پلاستیک شده و رقابت را برای جذب آب موجود افزایش می دهد و دمای انتقال شیشه ای مولکول ژلاتینه شده را افزایش می دهد.

تمام جریان های آبی که در فرآوری مورد استفاده قرار می گیرند حاوی مقداری دی اکسید گوگرد برای کنترل رشد میکروب ها هستند تا نشاسته ای خشک با ماندگاری بالا ایجاد کنند. به عنوان مثال، مرواریدهای تاپیوکا نپخته و خشک حداقل 2 سال ماندگاری دارند در حالی که مرواریدهای تازه پخته شده ممکن است 10 روز در یخچال دوام بیاورند.

این تفاوت به دلیل فعالیت آب در محصول مرطوب و خشک است زیرا وجود آب شرایط مطلوب تری برای رشد میکروب ها ایجاد می کند.

کاربردهای نشاسته تاپیوکا در صنایع غذایی:
نشاسته تاپیوکا یک ماده قوام دهنده است که برای غلیظ کردن سوپ ها، پودینگ ها یا فرنی مانند ها، تهیه نان، انواع سس ها و فراورده های گوشتی استفاده می شود.

این نشاسته بدون تغییر خاصیت می تواند مدت طولانی دمای پخت را تحمل کند. فراورده های محتوی تاپیوکا در حین منجمد سازی و حرارت دهی مجدد کیفیت و خاصیت خود حفظ می کنند. این ماده وقتی پخته می شود به حالت ژله ای و شفاف در آمده و کاملا در غذا محلول است.

این ترکیب در تولید شکلات ها، بیسکویت ها، کیک ها، بستنی ها، ورمیشل ها و فراورده غذایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد و از نظر سفت کنندگی و وزن دهندگی از نشاسته معمولی برتر است.

سایر کاربردهای نشاسته تاپیوکا:
این ترکیب پرکاربرد در صنایع پارچه بافی برای رنگ کردن و اندازه کردن پارچه، در تولید غذای حیوانات خانگی، در صنایع کاغذ سازی، ساخت بستنی و قیف و نان بستنی، در تولید چسب، در صنایع ریخته گری آلومینیم و چدن، در صنایع دارویی برای روکش قرص ها، برای بافر کردن ادویه های قوی جهت حجیم شدن، صنایع تولید باتری، صنعت لاستیک و اسفنج مصنوعی، صنایع ساخت مواد منفجره، صنایع تولید تخته های چند لایه و صنایع تخمیری نظیر تولید آبجو نیز مورد استفاده قرار می گیرد.