کاربردهای نشاسته مودیفاید در صنایع

نشاسته مودیفاید (Modified starch) که مشتقات نشاسته نیز نامیده می شود با استفاده از روش های فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی از نشاسته بومی تهیه می شود تا خصوصیات آن را تغییر دهد.

نشاسته مودیفاید مانند نشاسته عادی در محصولات غذایی به عنوان ماده ضخیم کننده، تثبیت کننده یا امولسیون کننده استفاده می شود.

به طورکلی نشاسته اصلاح می شود تا عملکرد آن برای برنامه های مختلف افزایش یابد. نشاسته ممکن است اصلاح شود تا پایداری آن در برابر گرما، اسید، برش، زمان، خنک سازی یا انجماد افزایش یابد.

قیمت خرید و فروش نشاسته مودیفاید در ایران برحسب کیفیت محصول و نوسانات قیمت ارز متفاوت است و می توان آن را از شرکت های تولید کننده یا سایت های معتبر خریداری کرد.

از این روش همچنین برای تغییر بافت نشاسته، کاهش یا افزایش ویسکوزیته، طولانی شدن یا کوتاه شدن زمان ژلاتینه شدن یا برای افزایش پایداری استفاده می شود.

نشاسته مودیفاید چیست و چه فوایدی دارد؟
نشاسته یک محصول غذایی مهم و یک ماده بیولوژیکی همه کاره است که در سراسر جهان برای اهداف مختلف در بسیاری از بخشهای صنعتی از جمله مواد غذایی، بهداشت، نساجی، شیمی و مهندسی مورد استفاده قرار می گیرد.

تطبیق پذیری نشاسته در کاربردهای صنعتی تا حد زیادی توسط خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن تعریف می شود. نشاسته در شکل بومی خود از قابلیت و کاربرد محدودی برخوردار است. اما پیشرفت در بیوتکنولوژی و فناوری شیمیایی منجر به تغییرات گسترده در نشاسته برای اهداف مختلف شده است.

تفاوت ساختار و ترکیب نشاسته از منابع مختلف، خصوصیات و نحوه تعامل آن با سایر مواد تشکیل دهنده مواد غذایی طعم و بافت محصول نهایی را تعیین می کند.

در صنایع غذایی می توان از نشاسته به عنوان یک افزودنی غذایی برای کنترل یکنواختی، پایداری و قوام بافت سوپ ها و سس ها، مقاومت در برابر تجزیه ژله در حین فرآوری و افزایش ماندگاری محصولات استفاده کرد.

نشاسته نسبتاً به راحتی قابل استخراج است و به فرآیندهای تصفیه پیچیده ای نیاز ندارد و در منابع گیاهی مانند غلات و غده ها به مقدار زیاد وجود دارد. این منابع به طور کلی ارزان و مقرون به صرفه در نظر گرفته می شوند و به عنوان مواد اولیه تولید تجاری نشاسته عمل می کنند.

اصلاح شیمیایی نشاسته براساس واکنش شیمیایی مونومرهای تشکیل دهنده گلوکز است که پلی هیدروکسیل هستند و می توانند متحمل واکنش های متعدد شوند. نشاسته می تواند تحت واکنش هایی مانند هیدرولیز، استریفیکاسیون و اکسیداسیون قرار بگیرد.

این واکنش ها نشاسته اصلاح شده ای را ایجاد می کنند که می تواند در غذاهای پخته شده، شیرینی پزی، سوپ و سس سالاد استفاده شود.

ثبات نشاسته بومی تحت مقادیر و درجه حرارت های مختلف pH به طور نامطلوبی تغییر می کند. به عنوان مثال، گرانول نشاسته بومی در دمای اتاق در آب محلول نیست و در برابر هیدرولیز توسط آمیلاز بسیار مقاوم است. از این رو نشاسته بومی قابلیت محدودی دارد.

به منظور افزایش خواص و عملکرد مانند حلالیت، بافت، گرانروی و پایداری حرارتی، که برای محصول یا نقش مورد نظر در صنعت لازم است، نشاسته های بومی اصلاح می شوند.

اصلاح بیشتر با استفاده از روشهای فیزیکی و شیمیایی حاصل می شود. اصلاحات آنزیمی و ژنتیکی فرایندهای بیوتکنولوژی هستند که به طور فزاینده ای مورد استفاده قرار می گیرند.

در حالی که روشهای اصلاح فیزیکی مانند گرم شدن بیش از حد، گرمایش خشک، تغییر فشار اسمزی، یخ زدگی و ذوب شدن عمیق متعدد، روند کنترل فشار کنترل شده و غیره ساده و ارزان به نظر می رسند.

اصلاح شیمیایی شامل افزودن بخشهای عملکردی جدید از طریق گروههای هیدروکسیل به مولکول نشاسته است که منجر به تغییر مشخص در ویژگی فیزیکوشیمیایی آن می شود.

کاربرد نشاسته مودیفاید در صنایع غذایی:
نشاسته فراوانترین ذخیره کربوهیدراتی در گیاهان است و در برگها، گلها، میوه ها، دانه ها، انواع مختلف ساقه و ریشه یافت می شود.

نشاسته توسط گیاهان به عنوان منبع کربن و انرژی استفاده می شود. زنجیره بیوشیمیایی مسئول سنتز نشاسته شامل مولکول های گلوکز تولید شده در سلولهای گیاهی توسط فتوسنتز است. نشاسته در کلروپلاست های برگهای سبز و آمیلوپلاست ها، اندامک هایی که مسئول سنتز ذخیره نشاسته غلات و غده ها هستند، تشکیل می شود.

نشاسته مودیفاید مدت زیادی است که تولید شده است و کاربردهای آن در صنایع غذایی واقعاً زیاد است. از کاربردهای اصلی آن می توان به استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی، به عنوان بهبود دهنده بافت، افزایش ثبات در برابر برش و دما و برای خوش عطر و طعم کردن روغن ها اشاره کرد. برخی از کاربردهای نشاسته مودیفاید در ادامه شرح داده شده است.

غذای منجمد:
برای ایجاد ثبات در محصولات غذایی از مواد نشاسته ای در غذاهای منجمد داخل بطری استفاده می شود تا باعث افزایش ثبات در برابر انجماد و، ذوب و تجزیه مجدد شود.

کپسوله سازی طعم:
نشاسته اصلاح شده برای محصور سازی یا حفظ عطر و طعم محصولات غذایی استفاده می شود. مشتقات اکتنیل سوکسینیله شده و سایر هیدرولیزات های نشاسته برای کپسوله سازی طعم استفاده می شود.

محصولات لبنی:
نشاسته اصلاح شده به روش گسترده تری در محصولات لبنی استفاده می شود و باعث افزایش ویسکوزیته، توانایی برش، احساس بهتر در دهان و ثبات محصولات می شود.

در پودینگ ها از نشاسته برای افزایش ویسکوزیته و نرمی استفاده می شود. به عنوان مثال از نشاسته در ماست و خامه ترش برای کنترل سینرژیز و افزایش ضخامت استفاده می شود.

غذای کنسرو شده:
فرآیند کنسرو سازی با دستیابی به دمای کافی برای از بین بردن یا غیرفعال کردن میکروب های مسمومیت غذایی یا فساد، ماندگاری مواد غذایی را تا چندین سال حفظ می کند.

از نشاسته معمولاً برای غلیظ کردن، تثبیت و تقویت احساس طعم غذاهای کنسرو شده مانند پودینگ، پرکننده های شیرینی پزی، سوپ ها، سس ها و گندم استفاده می شود.