تعریف ماده فومر

فومر یک عامل کف کننده است که به عنوان یک ماده افزودنی در نوشیدنی های داغ و قهوه به عنوان عامل سفید کننده و ایجاد کننده کف شیر پایدار استفاده می شود.

فومر کاربرد گسترده ای در انواع قهوه، کافی میکس و کاپوچینو دارد.فومرماده ای است که تشکیل فوم را تسهیل می کند و بدون وجود آنها نوشیدنی هایی مانند کاپوچینو طعم و مزه واقعی نخواهند داشت. با توجه به محبوبیت و مصرف بالای نوشیدنی هایی با پایه قهوه نیاز به فومرها نیز بیش از پیش احساس می شود.

فومرها دستگاه هایی هستند که شیر را تا درجه خاصی گرم می کنند تا حباب ها و کف فراوانی در آن ایجاد شود این مسئله با تغییرات ساختاری در شیر صورت می گیرد. قیمت خرید و فروش فومر بسیار متغیر است و برحسب نوع دستگاه متفاوت خواهد بود.

نحوه عملکرد فومر و تشکیل کف:
شیر یک ماده اصلی در هر کافی شاپ و یک ماده اساسی در بسیاری از نوشیدنی های مبتنی بر اسپرسو است. اگر بهتر بفهمیم که هنگام کف کردن شیر چه اتفاقی می افتد، مهارت خود را در ساخت کاپوچینوی با کیفیت ارتقا می دهیم.

شیر گاو یک مایع پیچیده غنی از مواد مغذی است که بیشتر از آب تشکیل شده است، اما همچنین حاوی چند درصد ترکیب شیمیایی است. آنها را می توان به چهار گروه تقسیم کرد: پروتئین ها (1-20٪)، چربی ها (2-55٪)، کربوهیدرات ها یا قندها (لاکتوز 0-10٪) و مواد معدنی.

پروتئین های بیشتر در معرض گرما قرار خواهند گرفت و بیشترین تأثیر را روی کف شیر دارند. آنچه مهم است این است که شیر حاوی پروتئین هایی با ساختارها و اندازه های مختلف است که در سراسر مایع پراکنده شده اند.

پروتئین های شیر دو گروه هستند: کازئین ها و پروتئین های آب پنیر. آنها ساختار متفاوتی دارند و در شرایط استرس زا رفتار متفاوتی خواهند داشت.

بنابراین، آنها به گرم شدن و کف کردن واکنش متفاوتی نشان می دهند. ساختار کازئین از پروتئین های آب پنیر ساده تر است و این تفاوت مستقیماً بر نحوه رفتار این دو پروتئین هنگام بخارپز کردن تأثیر می گذارد.

کازئین ها از نظر حرارتی بسیار پایدارتر از پروتئین های آب پنیر هستند. به عبارت دیگر، کازئین ها در صورت گرم شدن ساختار خود را بهتر حفظ می کنند. پروتئین های آب پنیر ساختارهای سه بعدی پیچیده تری دارند که با گرم شدن آشکار می شوند. این مسئله در دمای 40 درجه سانتی گراد (حدود 104 درجه فارنهایت) اتفاق می افتد.

در طی این فرآیند که به دناتوراسیون معروف است، پروتئین های آب پنیر ساختار خود را به طور غیرقابل برگشت از دست می دهند و پس از آن متفاوت عمل می کنند.

تولید فوم یا کف شیر با فومر:
برای تولید کف شیر آن را با بخار و هوا اشباع می کنیم. پروتئین ها کره هایی در اطراف هوا ایجاد می کنند و به شکل حباب ها تثبیت می شوند.

وقتی شیر بین 30 تا 40 درجه سانتی گراد کف می کند (86-104 درجه فارنهایت) ناپایدار است. در عرض چند دقیقه، حباب های بزرگی تشکیل می شود.

بالا بردن دما تا 60 درجه سانتی گراد (140 درجه فارنهایت) کف را تثبیت کرده و باعث بهبود بافت و چگالی می شود. در دماهای بالاتر، حباب های کوچک تری تشکیل می شود که بهتر پخش می شوند.

در دمای بالاتر از 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) تمام چربی های موجود در شیر ذوب می شوند. این چربی های مایع از ادغام حباب ها (ادغام در یک جیب بزرگ هوا) جلوگیری می کنند و باعث ایجاد یک فیلم در سطح آنها می شوند.

هنگام انتخاب شیر بر پایه اسپرسو، به محتوای پروتئین توجه کنید. بدون پروتئین، شیر شما کف نمی کند. دمای مناسب برای کف کردن شیر 60-63 درجه سانتی گراد (140-145 درجه فارنهایت) است.