انواع کپک و طرز تشکیل آن

نوعی قارچ که به رنگ های مختلف روی مواد غذایی به علل مختلف چون رطوبت زیاد محیط، می نشیند کپک نامیده می شود.

این ماده برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند خطرناک می باشد. این ماده به رنگ های مختلفی چون سبز، سیاه و خاکستری در مواد ایجاد می شود.

1- کپک چیست؟
کپک از یک سری عامل های قارچی حاصل شده که سبب فاسد شدن مواد غذایی می شود و چون پخت کردن باعث از بین رفتن آن نمی شود، این غذاها حتما باید دور ریخته شوند. عامل تکثیر و انتشار آن ها هاگ می باشد که با اندازه 2 تا 100 میکرونی که دارد با میکروسکوپ قابل مشاهده است.

این میکروارگانسیم ها تحت شرایطی که حتی باکتری ها قادر به رشد نیستند، به خوبی تکثیر می یابند. 120 هزاز نوع از کپک وجود دارد که به جز 40 موردی که باعث ایجاد بیماری می شوند، بقیه مسمومیت غذایی را سبب می شوند. از انواع آن ها، برخی مفید بوده و در صنایع لبنی استفاده می شود. این مواد فاسد کننده غذا کرکی و پنبه ای شکل بوده و در دماهای متفاوتی قابلیت زندگی دارند. به این ماده کفک، کپره و یا کفره نیز می گویند.

2- اجزای کپکها:
کپکها از رشته های تاری دراز و بیرنگی تشکیل شده اند که دو شاخک دارند. قسمت های مختلف یک کپک شامل ریزوئید (ریشه) است که داخل ماده نفوذ کرده و جذب مواد غذایی را بر عهده دارد و یکی از شاخک ها می باشد.

قسمت های دیگر استولون (ساقه های خوابیده)، اسپورانژیوم (کیسه حاوی هاگ) است که کروی بوده و در انتهای یکی از شاخک ها می باشد. اسپورانژیوفور (هایف رویشی) و هاگ ها (اسپورهای تولید مثلی) داخل کیسه هاگ بخش های دیگر آن می باشد.

3- انواع کپکها:
این مواد به سه دسته حساسیت زا، بیماری زا و مسموم کننده تقسیم می شوند. اسپورهای موجود در نوع حساسیت زا از طریق بینی وارد شده و عطسه، خارش چشم، آبریزش بینی و علایم دیگر را ایجاد می کند و در بعضی از افراد حتی ایجاد آسم می تواند بکند.

کپک های بیماری زا باعث ایجاد عفونت در افرادی می شود که دارای نقص ایمنی هستند و معروف ترین آن آسپرژیلوس می باشد. نوع سوم یعنی کپکهای سمی باعث واکنش های سمی در بدن جانداران می شوند.

سمی که توسط کپکها تولید می شود میکوتوکسین نام دارد که در صورت ورود دوز بالای آن به بدن موجب نارسایی کبدی و حتی مرگ افراد می شود. در صورت ورود مقدارکم از این ماده شیمیایی ولی به دفعات زیاد سیستم ایمنی را ضعیف کرده و حتی باعث سرطان می شود.

این سم بیشتر در غلات و مغزها یافت می شوند. از شایع ترین سم های میکوتوکسین، آفلاتوکسین می باشد که در مقابل گرما مقاوم بوده و سرطان زاست. این سم بیشتر در ذرت و بادام زمینی تشکیل می شوند. امروزه بررسی مواد غذایی از لحاظ میزان آفلاتوکسین در بسیاری از کشورها حائز اهمیت است.

4- چگونگی رشد کپکها:
وجود هاگ کپک را در هر جایی از فضای باز و بسته می توان یافت که در صورت وجود نم یا رطوبت رشد کرده و موادی که روی آن نشسته را تجزیه می کند. علت اصلی رشد این مواد حرارت، اکسیژن و رطوبت می باشد که با رشد در مواد غذایی و تولید آنزیم های مختلف و ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی موجب فاسد شدن آن ها می شوند. تغییراتی که روی مواد غذایی ایجاد می شود عبارت از سفت شدن غذاها، تغییر طعم، تغییر مزه مثل ترش شدن و یا لزج کردن غذاها می باشند.

کپکهایی که روی مواد غذایی مختلف رشد می کنند با هم متفاوت هستند. روی میوه ها یا روی ترشیجات و مرباجات انواع مختلفی از آن ها تکثیر می یابند که کپهای روی نان از نوع خطرناکی می باشند.

5- غذاهایی که کپک آن ها را فاسد می کند:
این مواد روی همه ی مواد غذایی می توانند رشد کرده و باعث فاسد شدن آن ها شوند. بیشتر مواد غذایی که کپک می زنند عبارتند از: اول نان مستعد ترین غذا برای کپک زدن است مخصوصا وقتی که نگه دارنده نداشته باشد. دوم میوه های مختلف مانند انواع توت ها، تمشک، انگور، سیب و غیره حتی با وجود نگهداری در یخچال. سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، گل گلم، فلفل دلمه ای. انواع پنیرهای سفت یا نرم و حتی شیر و….

بوکردن غذاهای کپک زده باعث مشکلات تنفسی می شود. غذاهای کپک زده باید داخل پاکت های پلاستیکی سربسته دور ریخته شوند. محیط یخچال به طور مرتب باید تمیز شود.

6- کپکهای نان:
این نوع کپک ها چون درمغز نان ورود می کنند، در صورت مشاهده آن روی یک لایه باید لایه های دیگر نیز دور ریخته شود. علت این کپک ها وجود مواد آلی غنی موجود در نان و رشد اسپورهای آن نیز به دلیل وجود کربوهیدرات است. این نوع نان های فاسد شده که باعث سرطان می شود و از آن به عنوان قاتل خاموش یاد می شود. این نان های آلوده حتی برای دام ها نیز نباید استفاده شود چون شیر را آلوده می کنند. یکی از عواملی که باعث کپک زدن نان می شود چیدن لایه های آن روی هم در حالت داغ می باشد.

7- جلوگیری از کپک زدن نان:
یکی از این راه ها خشک کردن نان در تنور به مدت 5 تا 10 دقیقه به جای پختن 1 تا 2 دقیقه ای آن است. از این نان ها تا ماه ها می توان نگه داری کرد اما در هنگام استفاده باید آن را نم دار کرده و یا با غذاهای آبکی مثل آبگوشت مصرف کرد.

از راه های دیگر می توان به فریز کردن و نگه داری آن ها در قسمت سرد یخچال نام برد. چون در سرما قارچ ها نمی توانند به مواد غذایی نفوذ کنند. روش سوم استفاده از مواد نگهدارنده ای چون اسید سیتریک و اسید پروپیونیک در نان ها می باشد.

8- عوامل تشکیل کپکها در میوه ها و جلوگیری از آن:
بعد از چیدن میوه ها دی اکسید کربن و اتیلن از آن ها منتشر می شود که در یخچال با حرارت و رطوبت این میوه ها در اثر زیاد شدن این دو گاز، افزایش یافته و میوه ها فاسد می شوند. همچنین بافت زنده میوه ها دارای مواد آلی لازم برای رشد کپکهاست و PH پایین بسیاری از میوه ها نیز عامل فاسد شدن آن هاست.

همچنین علت کپکزدگی میوه ها با وجود شستن را می توان به جمع شدن آب در جا میوه ای نسبت داد. پس با قرار دادن یک اسفنج کوچک که بتواند آب را جذب کند از این امر جلوگیری می شود. در یخچال باید میوه ها بعد از شستن و خشک شدن در ظرف های سربسته نگه داری شوند. میوه ها را با پوره کردن نیز می توان زمان زیادی نگه داشت. میوه های کپک زده باید دور ریخته شوند.

9- پنیر، کره، مربا، ماست و رب کپک زده:
کپکهای پنیر باعث زخم معده می شود اما می توان با جدا کردن بخش کپک زده بقیه قسمت ها را مصرف کرد. اما در مورد کره باید حتما تمام کره دور ریخته شود چون با اکسید شدن و تجزیه کره، مصرف آن موجب سکته می شود. خوب نپختن مربا، پایین بودن شیرینی آن و نگه داری در ظرف هایی که هوا به داخل آن راه یابد باعث کپک زدن آن می شود.

لایه فاسد شده مربا جدا شده و بقیه آن دوباره در دمای 100 درجه سانتی گراد و به مدت 20 دقیقه پخته می شود. با گذاشتن کاغذ روغنی روی مربا می توان از کپک زدن آن جلوگیری کرد. ماست و خامه در صورت کپکی شدن به دلیل رطوبت بالایی که دارند و امکان پخش شدن در تمام آن وجود دارد، باید دور ریخته شود.

10- آیا کپکهای غذا خطرناک است؟
همان طور که در بالا به انواع کپکها اشاره شد واکنش های آن ها می تواند باعث حساسیت و یا بیماری شود. آن ها نه تنها در سطح مواد بلکه در داخل آن نیز نفوذ کرده و باعث آلودگی آن ها می شوند. هاگ های موجود در هوا بدون وارد شدن در غذاها و رشد و تکثیر با مواد مغذی آن، بی ضرر می باشند. اما به محض وارد شدن و تغذیه از مواد غذایی رشد کرده و با تولید هاگ بیشتر در مدت 12 تا 24 ساعت غذا را فاسد می کنند.

برخی از آن ها هفته ها طول می کشد تا غذا را فاسد کنند. کپکها در مواد غذایی نرم به دلیل بالابودن رطوبت و پخش شدن راحت آن، باعث آلودگی کلی شده و این مواد باید دور ریخته شوند. اما در غذاهای سخت و سفت می توان بخش کپکی را جدا کرده و بقیه استفاده شود.

11- مفید بودن کپکها:
در تهیه پنیرها از کپک استفاده می شود که در ساخت انواع پنیرها کپکها در سطح یا داخل آن ها جمع می شوند. کپکهای مود استفاده در تهیه پنیرها بی ضرر بوده و گاها تقویت سیستم ایمنی را سبب می شود. از انواع پنیرهایی که با کپک ساخته می شوند می توان به «بری»، «کممبر» و روکوفورت اشاره کرد.

12- محل رشد کپکها:
کپکها در محیط های مختلفی مانند سرویس های بهداشتی و حمام ها به دلیل گرم بودن و داشتن رطوبت بالا تشکیل می شوند که برای جلوگیری از آن باید از فن های تهویه استفاده کرد.

در محیط آشپزخانه در یخچال با وجود غذاهای تاریخ گذشته، در سینک ها به خاطر فراموش شدن ظرف ها، در اجاق و مایکروویو می تواند وجود داشته باشد که جهت پیشگیری باید هنگام غذا پختن از هود و دستگاه تهویه استفاده شود، کابینت ها و اجاق گاز و قسمت های مختلف آشپزخانه باید مرتب تمیز و خشک شود. کپکها می توانند در رختخواب اتاق خواب، بخش های مختلف هال و حتی گیاهانی که در خانه نگه داری می شوند و همچنین در زیرزمین و پارکینگ ها ایجاد شود.