استفاده مواد شیمیایی در کنسرو سازی

کنسرو سازی (Canning) یکی از روش های نگهداری و حفظ مواد غذایی از فساد با ذخیره سازی آن در ظروف استریل و دربسته است.

کنسرو سازی اولین بار در سال 1809 طی تحقیقات طولانی نیکلاس آپرت در پاسخ به درخواست دولت فرانسه برای حفظ مواد غذایی برای استفاده ارتش و نیروی دریایی اختراع شد.

یکی از مشکلات غذاهای کنسروی در حال حاضر آلودگی های شیمیایی آنهاست. مواد شیمیایی موجود در کنسروها می توانند حاصل مهاجرت مواد موجود در قوطی به داخل ترکیبات غذایی باشند. از جمله مواد سمی بالقوه ای موجود در انواع کنسروها سرب و بیسفنول است که ترکیب اخیر می تواند اثرات سوئی بر غدد درون ریز داشته باشد. این ترکیب برای پوشاند سطح داخلی ظروف کنسروی مورد استفاده قرار می گیرد.

تاریخچه کنسرو سازی:
روش آپرت شامل بسته بندی مواد غذایی در داخل بطری یا شیشه با گرم کردن آنها تا دمای معین برای از بین ارگانیسم هایی بود که باعث فساد مواد غذایی می شدند.

البته 50 سال قبل از آن پاستور توضیح داده بود که چرا مواد غذایی که به این روش آماده می شوند دچار فساد نمی شوند. زیرا گرما باعث کاهش تعداد میکروارگانیسم های موجود در مواد غذایی می شود و مهر و موم ظرف از ورود سایر میکروارگانیسم ها به داخل شیشه یا بطری جلوگیری خواهد شد.

در سال 1810 پیتر دوراند از انگلیس استفاده از قوطی های آهنی با روکش قلع را به جای بطری ها جهت کنسرو سازی به ثبت رساند و تا سال 1820 وی مقدار زیادی مواد غذایی کنسرو شده را برای نیروی دریایی تهیه کرد.

روش های کنسرو سازی اروپایی پس از آن به ایالات متحده رسید و آن کشور سرانجام در هر دو فرآیند تولید کنسرو به صورت اتوماتیک و به طور کلی کنسرو سازی در جهان به قدرت اول تبدیل شد. در اواخر قرن نوزدهم، ساموئل سی پرکوت و ویلیام آندروود از ایالات متحده با توصیف نیازهای خاص دمایی برای استریل کردن غذاهای کنسروی، روش کنسرو سازی را بر پایه علمی شرح دادند.

در ابتدا، قوطی های کنسرو شامل یک ورق از آهن قلع اندود بودند که درون یک سیلندر چرخانده شده و قسمت بالا و پایین به صورت دستی لحیم می شد. این شکل از تولید قوطی کنسرو در اوایل قرن بیستم توسط روش بهداشتی مدرن و قوطی هایی با در باز جایگزین شد. در این روش ترکیبات آب بندی پلیمری در انتهای قوطی استفاده می شد و درپوش و درزها در قسمت خارجی با لحیم کاری پر می شدند.

قوطی های کنسرو اخیر از جنس ورقه فولادی 98.5 درصد با روکش نازک قلع تولید می شوند. این قوطی ها توسط دستگاه های کاملاً اتوماتیک با نرخ صدها قوطی در دقیقه ساخته می شوند.

بیشتر سبزیجات، میوه ها، گوشت، لبنیات و غذاهای فرآوری شده در قوطی های قلعی نگهداری می شوند، اما نوشابه ها و بسیاری از نوشیدنی های دیگر معمولاً در قوطی های آلومینیومی نگهداری می شوند که سبک تر هستند و زنگ نمی زنند.

فواید کنسرو سازی در حفظ مواد غذایی:
تولید کنسرو راهی برای فرآوری مواد غذایی جهت افزایش عمر مفید آنها است. مطالعه انجام شده در سال 1997 نشان داد که میوه ها و سبزیجات کنسروی از نظر فیبرغذایی و ویتامین ها به اندازه غذاهای تازه یا یخ زده غنی هستند و در بعضی موارد محصولات کنسرو نسبت به همتای تازه یا یخ زده خود از نظر اقتصادی غنی تر هستند.

به نظر می رسد که روند گرمادهی در حین کنسرو سازی، فیبرهای غذایی را محلول تر می کند، بنابراین با سرعت بیشتری در روده بزرگ به گازها و محصولات جانبی فیزیولوژیکی تخمیر می شود. علاوه بر این گوجه فرنگی کنسرو شده دارای محتوای لیکوپن بیشتری است و گوشت و سبزیجات کنسرو شده اغلب در لیست کالاهای غذایی هستند که برای مواقع اضطراری ذخیره سازی می شوند.

با تمام این مزایای فوق کنسرو سازی می تواند از کیفیت کلی مواد غذایی بکاهد زیرا استفاده از حرارت بالا در روند تولید، بسیاری از ویتامین ها و ریزمغذی های مفید موجود در غذاها را از بین می برد.

مواد شیمیایی مورد استفاده در کنسرو سازی:
در کنسرو سازی موادی از قبیل رنگ های مصنوعی، اسانس ها، ادویه ها، مواد سفید کننده، پایدارکننده ها، آنتی اکسیدان ها و شکر، نمک و سرکه استفاده می شوند که برخی از آنها برای سلامتی مضر و حساسیت زا هستند.

برای حفظ طولانی مدت مواد غذایی در کنسروها و همچنین خوش رنگ و طعم کردن آنها از مواد شیمیایی به عنوان نگهدارنده استفاده می شود که می تواند منجر به مشکلاتی شود که رایج ترین آنها آلرژی زایی است. در برخی از کنسروها مواد نگهدارنده ای از قبیل BPA ( بیسفنول A) مورد استفاده قرار می گیرد که باعث اختلالات عصبی، اختلالات تولید مثل، دیابت نوع 2 و خطر بروز سرطان و چاقی می شود.

علاوه بر مواد شیمیایی ترکیبات فلزی بکار رفته در قوطی های کنسرو که عمدتا حاوی آلومینیوم و قلع هستند به علت تماس با مواد غذایی و همچنین حرارت دهی می توانند وارد ترکیبات مواد غذایی شوند.

به عنوان مثال افزایش مصرف آلومینیوم با استفاده از غذاهای کنسروی یکی از عواملی است که باعث آلزایمر خواهد شد و خطر مسمومیت با این فلز را افزایش می دهد.

سرب یکی دیگر از منابع آلوده کننده مواد غذایی کنسروی است که می تواند از قسمت های لحیم کاری شده وارد ترکیبات غذایی شود و سلامتی انسان را به خطر بیاندازد.

مواد رنگی جزء خطرناکترین موادی هستند که برای افزایش رنگ و لعاب مواد غذایی کنسروی به آنها اضافه می شوند. این مواد به سادگی وارد جریان خون شده و می توانند عوارض متعددی برای سلامتی در پی داشته باشند.

نمک یکی دیگر از موادی است که به مقدار زیاد برای جلوگیری از فساد به کنسروها اضافه می شود. همانطور که می دانید نمک یکی از عوامل تأثیرگذار بر فشارخون است که البته عواقب بسیاری برای سلامتی دارد. جالب است بدانید 75% از نمک مصرفی ما از مواد بسته بندی است که می تواند منجر به نارسایی کلیوی و حتی سرطان های دستگاه گوارش شود.

ترکیبات قارچ کش مواد دیگری هستند که برای جلوگیری از کپک زدن در غذاهای بسته بندی و کنسرو شده مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات بیشتر در انواع رب گوجه فرنگی و پنیر استفاده می شوند تا ماندگاری این ترکیبات را افزایش دهند.

یکی دیگر از ترکیبات شیمیایی مورد استفاده در گوشت های کنسرو شده، نیتریت سدیم است که البته در تمام کنسروها عمومیت ندارد. این ترکیب در پیتزا و پیراشکی های آماده نیز در صورت داشتن سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیب شیمیایی دیگری که در تولید ناگت ها مورد استفاده قرار می گیرد پلی فسفات است که برای تردی و جذب آب به این خوراکی ها اضافه می شود.

با توجه به اثرات مضر ترکیبات شیمیایی بر سلامتی و استفاده گسترده از آنها برای حفظ ماندگاری مواد غذایی در کنسرو سازی بهتر است برای درامان بودن از اثرات مضر این ترکیبات تا جایی که امکان دارد از مواد غذایی تازه استفاده کنید و مصرف غذاهای کنسرو شده را به حداقل برسانید.