فواید و کاربردهای روغن سویا

روغن سویا روغنی گیاهی است که از دانه های سویا استخراج می شود و در بین روغن های گیاهی یکی از پر کاربرد ترین آنها در آشپزی است. روغن سویای فرآوری شده را به عنوان روغن پایه جوهر چاپ، رنگ روغن و نیز روغن خشک کن استفاده می کنند.

به نظر می رسد که سویا اولین بار 2000 سال پیش از میلاد مسیح در چین کشت و برای مصارف خوراکی مورد استفاده قرار می گرفته است. اسناد باستانی چین نشان می دهد که آنها سویا را کشت و به صورت دانه و روغن استفاده می کردند.

این روزها بزرگ ترین تولید کنندگان این روغندر دنیا، چین، آمریکا، برزیل، آرژانتین و هند هستند. در امریکا بیش از 60 درصد روغن نباتی مورد استفاده مردم روغن سویاست. در سال های 2018 و 2019، 62 میلیون تن روغن سویا در سراسر جهان تولید شده و یکی از رایج ترین روغن های پخت و پز موجود است.

قیمت روغن سویا:
قیمت این روغن به فاکتورهای مختلفی از جمله فرآیند تصفیه سازی آن بستگی دارد و در بسته بندی های مختلف عرضه می شود. قیمت روغن سویا صنعتی با خوراکی و قرص روغن سویا متفاوت است.

کاربرد روغن سویا:
اصلی ترین ترکیب این روغن تری گلیسیرید یا اسیل گلیسرول (TAG) است. برای تولید روغن سویا، دانه های سویا خرد می شوند و سپس در دمای 60 تا 88 درجه سانتی گراد گرم می شوند و سپس روغن آنها با استفاده از هگزان استخراج می شود. سپس روغن تصفیه شده و گاهی هیدروژنه می شود.

این روغن در طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. روغن سویا برای سرخ کردن غذاها و نیز چاشنی سالاد بکار می رود. کنجاله آن نیز به عنوان خوراک دام بکار می رود.

این روغن خشک کننده است به این معنی که وقتی در معرض هوا قرار بگیرد به کندی سفت می شود و یک ماده جامد انعطاف پذیر و شفاف و ضد آب تشکیل می دهد. به همین دلیل در برخی فرمول های جوهر چاپ و رنگ روغن استفاده می شود.

طرز تهیه روغن سویا:
فرآیند تولید روغن سویای تجاری فرآیندی پیچیده است که در ادامه مراحل اصلی آن را عنوان می کنیم:

تمیز کردن سویا:
دانه های سویا ابتدا کاملا تمیز، خشک و از پوسته جدا می شوند. این پوسته شدن با شکستن سویا و جدا کردن سویا از پوسته انجام می شود. همچنین دانه های سویا تا حدود 75 درجه سانتی گراد گرم می شوند تا پروتئین آن تراکم یافته و استخراج روغن راحت تر شود.

استخراج روغن:
دانه های سویا را خرد کرده و در حلالی که معمولا هگزان است غوطه ور می کنند. پوسته های سویا نیز 1% روغن دارند و برای کنجاله و غذای دام یا برای تولید محصولات غذایی مثل پروتئین سویا استفاده می شوند. سپس هگزان در دستگاه از روغن جدا و بازیابی می شود و روغن سویای خام خالص می شود.

تصفیه روغن:
روغن سویای خام دارای ناخالصی هایی است که در روغن شناورند و باید از بین بروند. این مواد با فیلتر کردن و فرآیندهای مختلف جدا سازی مثلا از بین بردن فسفاتیدها، تصفیه روغن با محلول قلیایی برای از بین بردن رنگ و مواد نامحلول، از بین می روند.

هیدروژناسیون:
این فرآیند باعث پایداری روغن و مایع شدن آن می شود. با این حال این فرایند چربی اشباع کمتری ایجاد کرده و چربی های اشباع نشده مطلوب را کاهش می دهد. علاوه بر این، ترانسفات ها تولید می شوند که می توانند مشکلات قلبی ایجاد کنند. روغن هیدروژنه در غذاهایی که به چربی جامد بیشتری مثل مارگارین نیاز دارند استفاده می شود.

مزایای روغن سویا برای سلامتی:
بالا بودن نقطه دود:
نقطه دود دمایی است که در آن چربی، شروع به تجزیه و اکسید شدن می کند و منجر به تشکیل رادیکال های آزاد و عوامل بیماری زا می شود. روغن سویا نقطه دود بالایی در حدود 230 درجه سانتی گراد دارد. پس می تواند برای سرخ کردن و تفت دادن نیز استفاده شود.

غنی از چربی های غیر اشباع است:
این چربی ها برای قلب سالم مفید هستند. بیشتر ترکیبات روغن سویا، اسید چرب غیر اشباع است که نوع چربی سالم برای قلب به حساب می آید. تحقیقات نشان می دهد که جایگزین کردن چربی های اشباع با چربی های غیر اشباع با کاهش بیماری های قلبی ارتباط دارد. همچنین سطح کلسترول بد خون LDL را کاهش می دهد. این روغن حاوی امگا-3 است که به کاهش التهاب و مراقبت در مقابل بیماری های قلبی کمک می کند.

به حفظ سلامت استخوان ها کمک می کند:
یک قاشق از این روغن حدودا 25 میکروگرم ویتامین K دارد که در تنظیم متابولیسم استخوان نقشی حیاتی دارد. تحقیقات نشان می دهد ویتامین K برای سنتز پروتئین هایی که برای حفظ توده استخوان مهم هستند مثل استئوکلسین ضروری است.

حاوی اسید چرب امگا 3 است:
این روغن در هر وعده مقدار کافی اسید چرب امگا-3 دارد. برخی انواع آن نیز غنی از استاریدونیک اسید هستند که منبع غنی تر از امگا-3 است. مطالعات نشان داده که مصرف یک کپسول روغن سویا و یک قاشق روغن سویای غنی از استئاریدونیک باعث افزایش امگا-3 خون می شود.

امگا-3 نقشی اساسی در کاهش التهاباتی دارد که باعث بیماری قلبی، سرطان و دیابت می شوند. با این حال به خاطر داشته باشید که نسبت امگا-6 به امگا-3 در این روغن، بیشتر است که خود این مسئله نیز مضراتی به همراه دارد و بهتر است این روغن را با سایر غذاهایی که امگا-3 زیادی دارند مثل ماهی قزل آلا، دانه کتان و گردو مصرف کنید.

بهبود سلامت پوست:
این روغن اغلب در بین مواد تشکیل دهنده سرم ها، ژل ها و لوسیون های مراقبت از پوست قرار دارد. تحقیقات نشان می دهد که می تواند برای سلامتی پوست مفید باشد. این روغن یک سد طبیعی در مقابل خروج رطوبت پوست ایجاد می کند. تحقیقات نشان می دهد روغن سویا از پوست در برابر اشعه ماورابنفش محافظت می کند. همچنین سرشار از ویتامین E است که ضد التهاب است و به درمان آکنه و درماتیت آتوپیک کمک می کند.

طریقه مصرف روغن سویا:
این روغن طعم ملایم و خنثی دارد و اگر با سرکه و نمک و فلفل ترکیب شود یک سس خوشمزه می سازد. چون در دمای بالایی می سوزد می تواند برای آشپزی با حرارت زیاد مثل سرخ کردن، پختن، بو دادن استفاده شود.

عوارض جانبی روغن سویا:
دیابت:
دیابت نوع 2 نتیجه بالا بودن سطح گلوکز خون است که با تزریق روزانه انسولین کنترل می شود. تقریبا 90 درصد کسانی که دیابت نوع 2 دارند دچار اضافه وزن هستند. به همین جهت چاقی مسئله ای مهم در دیابت نوع 2 است. مثلا افزایش مقدار چربی نشانه اختلال عملکرد انسولین است و با کاهش انسولین خطر ابتلا به بیماری های مزمن بیشتر می شود.

رژیم های غذایی که اسید لینولئیک زیادی دارند مثل روغن سویا با چاقی مرتبط هستند. موش هایی که با این روغن تغذیه شدند مقاومت بیشتری به انسولین داشته و چاقی و قند خون بالاتری نسبت به موش هایی داشتند که از روغن نارگیل تغذیه می کردند.

بیماری های کبدی:
کبد برای تنظیم سطح کلسترول، سم زدایی، کمک به هضم و غیره کار می کند. یکی از دلایل اصلی اختلال عملکرد کبد که کبد چرب غیر الکلی نامیده می شود تجمع چربی در اطراف کبد است که حدود 30 تا 40 درصد آمریکایی ها را تحت تأثیر قرار داده است.

این بیماری عوارض زیادی از جمله خشکی، درد شکم، تورم شکم و زردی دارد. این بیماری قابل پیشگیری است و یکی از دلایل اصلی آن چاقی است که با مصرف غذاهای فرآوری شده، کربوهیدرات و چربی امگا-6 در ارتباط است. به نظر می رسد که روغن سویا نیز باعث ایجاد این بیماری می شود.

بیماری قلبی:
چاقی خطر بیماری های قلبی را افزایش می دهد بنابراین هر چیزی که باعث چاقی شود خطر ابتلا به بیماری قلبی را زیاد می کند. روغن سویا نقش بسیار زیادی در چاقی افراد دارد.

مشکلات سیستم ایمنی:
ممکن است این روغن سویا برای سلول های ایمنی سمی باشند. در یک مطالعه محققان به مدت دو هفته، به شرکت کنندگان روغن سویا یا روغن زیتون دادند و سپس سطح لنفوسیت و نوتروفیل ها را بررسی کردند.

برخلاف روغن زیتون، روغن سویا برای سلول های ایمنی که برای مقابله با عفونت ها مورد نیاز هستند، مضر است. دانشمندان نتیجه گرفتند که این روغن موجب بیشتر شدن حساسیت بیماران به عفونت نیز می شود.