معرفی روغن گیاهی

روغن گیاهی چیست و چه فواید و مضراتی دارد؟
روغن گیاهی روغن هایی هستند که از قسمت های مختلف گیاه نظیر دانه استخراج می شوند. آنها هم مانند چربی های حیوانی حاوی تری گلیسیرید هستند. برای مثال می توان روغن سویا، روغن هسته انگور و کره کاکائو را نام برد که از دانه ها گرفته می شوند.

روغن زیتون و روغن آووکادو نمونه هایی از روغن هایی هستند که از میوه گیاهان به دست می آیند. برخی روغن ها نیز از سایر قسمت های گیاه به دست می آیند.

در محاوره، روغن نباتی به روغنی گفته می شود که در دمای اتاق مایع است و روغن های گیاهی این ویژگی را دارند. معمولا خوراکی هستند. اکثر روغن های غیر خوراکی از نفت به دست می آیند و روغن های معدنی نامیده می شوند. 

خرید روغن گیاهی:
روغن گیاهی را می توان از تمام فروشگاه های معتبر خریداری کرد و از مزایای آنها بهره مند شد. قیمت این روغن ها با یکدیگر متفاوت است و بر اساس فرآوری صورت گرفته بر روی آن نیز متغیر خواهد بود.

بهترین روغن گیاهی چیست؟
بهترین روغن گیاهی هنوز هم روغن زیتون است و می توان از آن به راحتی در پخت و پز با دمای پایین استفاده کرد. البته روغن گردو و روغن کتان نیز جزء روغن های عالی برای حفظ سلامتی هستند اما قیمت بالایی دارند.

تاریخچه مصرف روغن گیاهی:
از هزاران سال پیش روغن های گیاهی در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده بوده مثلا در یک آشپزخانه 4000 ساله که در ایندیانا کشف شده شواهدی از وجود تخته سنگ هایی برای خرد کردن مغز گیاهان و گرفتن روغن به دست آمده. شواهد نشان می دهد که پیشینه مصرف روغن زیتون در منطقه حوزه دریای مدیترانه به 6000 سال قبل از میلاد مسیح می رسد.

گاهی از روغن ها به عنوان سوخت نیز استفاده می شود و استفاده از آنها سوخت چراغ ها برای روشنایی در دوران باستان بودند. از روغن ها برای روغن کاری نیز استفاده می شود. احتمالا روغن های گیاهی، در آشپزی کاربرد بیشتری داشته اند.

بسیاری از روغن های گیاهی به شکل مستقیم یا غیر مستقیم در تهیه مواد غذایی استفاده می شوند و هدف از استفاده از آنها می تواند ترد کردن شیرینی ها، ایجاد بافت بر روی غذاها، دادن عطر و طعم به غذا (مثلا با روغن کنجد با زیتون) به عنوان روغن پایه طعم دهنده باشند چرا که بسیاری از طعم دهنده ها در روغن محلول هستند.

روغن ها را می توان تا حد مشخصی، البته بیش از نقطه جوش آب یعنی 100 درجه سانتی گراد گرم کرد و برای سرخ کردن غذا استفاده نمود. در این حالت باید روغن دارای نقطعه اشتعال بالایی باشد تا زود نسوزد. روغن هایی مثل روغن سویا، کلزا، آفتابگردان و روغن گلرنگ در این دسته قرار می گیرند. روغن های گرمسیری نظیر روغن نارگیل، پالم و سبوس برنج نیز در فرهنگ های آسیایی برای پخت و پز استفاده می شوند.

روغن های هیدروژنه:
روغن های گیاهی غیر اشباع را می توان از طریق هیدروژناسیون به روغن هایی با نقطه ذوب بالاتر تبدیل کرد. در این فرآیند روغن را در دما و فشار بالا همراه با هیدروژن و در حضور یک کاتالیزور که معمولا ترکیب پودر نیکل پودر هیدروژنه می کنند. به لحاظ شیمیایی هیدروژنیزه کردن، از بین بردن پیوند مضاعف کربن ها با هم و تبدیل آن به یک پیوند ساده با اضافه کردن هیدروژن است.

چون سطح کاتالیزور فلزی با هیدروژن پوشیده شده، وقتی پیوندهای دوگانه روغن با آن تماس پیدا کنند با هم واکنش داده و پیوند جدیدی بین هیدروژن و کربن ایجاد می شود. در شیمی آلی، اگر یک جفت اتم هیدروژن در زنجیر کربن از دست برود آن را اشباع شده در نظر می گیرند و به میزان کمبود اتم های هیدروزن درجه اشباع نشدن می گویند.

با کاهش درجه اشباع روغن هیدروژنه می شود. روغنی که کاملا هیدروژنه شده باشد یک چربی اشباع است که همه پیوندهای دوگانه آن به پیوند ساده تبدیل شده اند. اگر فرآیند هیدروژنه شدن ناقص انجام شود به آن روغن نیمه هیدروژنه یا PHO می گویند که منبع اصلی چربی ترانس مصنوعی در غذاهای فرآوری شده است.

روغن ها را برای افزایش مقاومت در برابر اکسیداسیون نیز هیدروژنه می کنند تا ویژگی فیزیکی آنها تغییر کند. با کاهش درجه اشباع با هیدروژناسیون کامل یا جزیی، ویسکوزیته و نقطه ذوب روغن افزایش می یابد. روغن های هیدروژنه با افزایش خطرات سلامتی از جمله بیماری های قلب و عروق در ارتباط هستند.

کاربردهای روغن های گیاهی:
از روغن های گیاهی در تهیه صابون، محصولات پوستی، شمع، عطر و سایر محصولات مراقبت شخصی و آرایشی استفاده می شود. برخی روغن ها در صنایع چوبی بکار می روند مثلا از روغن دامار که مخلوطی از روغن کتان و رزین دامار است در بدنه قایق های چوبی استفاده می شود.

آنها در صنعت برق به عنوان عایق بکار می روند چون برای محیط زیست سمی نیستند و به راحتی تجزیه می شوند. با این حال پایداری آنها نسبت به روغن های شیمیایی کمتر است بنابراین در سیستم هایی استفاده می شوند که در معرض اکسیژن نیستند و همچنین گران تر از مواد تقطیری نفت خام هستند.

تتراسیون های مصنوعی که مشابه روغن های گیاهی اند ولی چهار زنجیره اسید چرب دارند (در حالت عادی روغن ها سه اسید چرب دارند) توسط استریفیکاسیون فیشر تولید می شوند. تترا استر ها پایداری بالایی در مقابل اکسیداسیون دارند و به عنوان روان کننده استفاده می شوند.

بهتر است بدانید:
از روغن های گیاهی برای تولید مایع هیدرولیک قابل تجزیه و روان کننده ها نیز استفاده می شود. همه روغن های گیاهی مستعد فاسد شدن هستند. به همین دلیل روغن های صنعتی که پایدار ترند برای مصارف صنعتی ترجیح داده می شوند. مثلا روغن کرچک به خاطر وجود گروه هیدروکسیل بر روی اسید چرب، کاربرد بی شماری در صنعت دارد.

از روغن های گیاهی در تولید غذای حیوانات خانگی هم استفاده می شود. این روغن ها باید از دانه یا میوه گیاهان و با هدف خوراکی تهیه شده باشند.

از روغن های گیاهی برای سوخت بیودیزل هم استفاده می شود که می تواند مانند گازوئیل معمولی عمل کند. استفاده از روغن های گیاهی در این حوزه در حال رشد است و در سراسر جهان توجه بیشتری به بیودیزل می شود.

تخمین زده می شود که اگر از روغن های گیاهی به جای سوخت های فسیلی استفاده شود میزان تولید گازهای گلخانه ای به شکل چشمگیری کاهش یابد.

روش تولید روغن های گیاهی:
روند تولید روغن گیاهی شامل گرفتن روغن از اجزای گیاه است که معمولا دانه می باشد. این کار از طریق استخراج مکانیکی یا شیمیایی و با استفاده از یک حلال انجام می شود. سپس روغن استخراج شده تصفیه می شود یا با فرآیندهای شیمیایی تغییر می یابد.

برخی روغن ها مانند روغن زیتون بکر، تحت فشار قرار می گیرند که فرآیندی ساده است. از زیتون فشرده شده روغن بیرون می آید و فیلتر می شود و آماده استفاده است اما اکثر روغن ها فرآیند پیچیده تری را طی می کنند.

ابتدا ماده مورد نظر خرد می شود سپس این مخلوط گرم شده و با هگزان مخلوط می شود. هگزان به استخراج حداکثری روغن کمک می کند. تفاله گیاه، بعد از روغن گیری برای خوراک دام استفاده می شود و هگزان از روغن خام تقطیر می شود.

برای از بین بردن ناخالصی هایی که بو و رنگ و طعم روغن را تحت تأثیر قرار می دهد، فرآیند تصفیه انجام می شود. فرآیند تصفیه شامل سه مرحله تصفیه، سفید سازی و خوش بو سازی (RBD) است.

در این فرآیند روغن با اسید فسفریک تصفیه می شود که باعث جدا شدن ذرات درون روغن از آن می شود. سپس روغن گرم شده و با موادی مثل خاک رس مخلوط می شود. این مواد باعث جذب رنگ و سایر ناخالصی های روغن می شود.

در مرحله عطر زدایی روغن تا دمای خیلی بالایی گرم می شود به این ترتیب اسید های چرب آزاد و ناخالصی های موجود از بین می روند. پس از این فرآیند روغن، کاملا تصفیه شده و آماده استفاده است.

مزایای روغن گیاهی:
بهبود سلامت قلب:
با استفاده کردن از روغن های گیاهی نظیر روغن سویا و کلزا که اسید اوریک کمی دارند می توانید سطح کلسترول را پایین نگه دارید. روغن های گیاهی از این نظر که حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده یا اسیدهای چرب ضروری امگا-6 و امگا-3 هستند، احتمال بیماری های قلبی را کاهش می دهند.

بهبود طعم و مزه:
روغن هایی نظیر روغن سویا، روغن بادام زمینی و روغن زیتون نه تنها سالم هستند بلکه باعث بهبود عطر و طعم غذا می شوند. از این رو برای پخت و پز استفاده می شوند.

فاقد چربی ترانس هستند:
روغن های گیاهی به شکل طبیعی فاقد چربی هستند. چربی های ترانس که معمولا در محصولات حیوانی هم یافت می شوند باعث بیماری های عروق کرونر قلب، دیابت نوع 2، سکته یا مرگ می شوند. از این رو روغن هایی مثل پالم تصفیه شده و سایر روغن های گیاهی می توانند جایگزین روغن های گیاهی هیدروژنه شود.

علائم یائسگی را بر طرف می کند:
در تحقیقی مشخص شد که 90% زنانی که روزانه روغن سبوس برنج استفاده می کردند علائم یائسگی مثل گر گرفتگی در آنها کمتر بوده است. بنابراین روغن های گیاهی به شما کمک می کنند تا در هنگام یائسگی دچار مشکلات کمتری شوید.

مملو از ویتامین است:
روغن های گیاهی حاوی ویتامین های محلول در چربی یعنی E، D، A و K هستند بنابراین وجود آنها در رژیم غذاییتان مزایای بی شماری برای سلامتی دارد.

ترک پاها را نرم می کند:
همه ما در مواقعی سخت شدن پوست پا یا ترک آن را تجربه کرد ایم. روغن هایی مثل روغن نارگیل را به این قسمت ها بمالید و جوراب بپوشید. این کار به تغذیه و صاف شدن پاها کمک می کند. روغن گیاهی برای ریزش مو و نرمی موها نیز قابل استفاده است.

به از بیرون آوردن تراشه ها از بدن کمک می کند:
دستی که تراشه شیشه یا براده آهن رفته را چند دقیقه در روغن قرار دهید تا نرم شود سپس با کمک موچین آن جسم خارجی را بیرون بکشید.

برخی از مضرات مصرف روغن گیاهی:
سعی کنید از مصرف زیاد روغن هایی که امگا-6 زیادی دارند مثل روغن های زیر خودداری کنید:

• روغن سویا.
• روغن ذرت.
• روغن کتان.
• روغن آفتابگردان.
• روغن بادام زمینی.
• روغن کنجد.
• روغن سبوس برنج.

هر دو اسید چرب امگا-3 و امگا-6 برای بدن ضروری هستند به این معنی که باید در رژیم غذایی باشند. دانشمندان معتقدند بیشتر بودن نسبت امگا-6 به امگا-3 در رژیم غذایی باعث التهاب مزمن می شود که عامل بسیاری از بیماری ها، سرطان، دیابت و آرتروز است.

همچنین خطر چاقی را نیز افزایش می دهد. اما این مسئله در دست بررسی است. سعی کنید از مصرف روغن هایی که چربی امگا-6 زیادی دارند اجتناب کنید و آنها را با روغن هایی که مقدار کمی از این چربی ها دارند مثل روغن زیتون جایگزین کنید.

این روغن ها به سادگی اکسید می شوند. اکثر روغن های گیاهی از نوع اشباع نشده اند یعنی دو یا چند پیوند دوگانه در ساختار اتمی آنها وجود دارد به همین دلیل به سرعت در معرض اکسید شدن قرار می گیرند. اسیدهای چرب با اکسیژن جو واکنش می دهند.

چربی هایی که می خورید نه تنها در بافت چربی بلکه در غشای سلولی هم ذخیره می شوند و اگر میزان اسید چرب در غشای سلولی زیاد باشد به اکسید حساس تر می شود یعنی سلول های بدن در معرض آسیب بیشتری هستند.

جالب است بدانید:
این چربی ها گاهی سرشار از چربی ترانس هستند که در هنگام هیدروژنه کردن روغن تشکیل می شوند. اما روغن های گیاهی غیرهیدروژنه هم می توانند حاوی چربی ترانس باشند. مصرف زیاد این چربی با بیماری های مختلف از جمله بیماری های قلبی و دیابت در ارتباط است.

اگر روی بطری قوطی، عبارت هیدروژنه درج شده باشد احتمالا حاوی چربی ترانس است. بهتر است از مصرف این محصولات خودداری کنید.

روغن های گیاهی با بیماری قلبی ارتباط دارند. روغن های گیاهی چربی اشباع کم و چربی اشباع نشده زیادی دارند. مطالعات نشان می دهد که جایگزینی چربی اشباع با اشباع نشده خطر مشکلات قلبی را کاهش می دهد.

به علاوه به نظر می رسد اسیدهای چرب اشباع نشده امگا-3 فایده بیشتری نسبت به امگا-6 دارند. اما مدرک مهمی دال بر مضر بودن امگا-6 برای بدن وجود ندارد. پس اگر می خواهید ریسک بیماری قلبی را کم کنید، روغن های گیاهی نظیر روغن زیتون را جایگزین کنید.

سخن نهایی:
روغن های گیاهی به لحاظ ساختاری از منابع غنی چربی سالم هستند البته به جز روغن های هیدروژنه که چربی ترانس ناسالم دارند. برخی متخصصان تغذیه نگران مقدار بالای چربی اشباع نشده امگا-6 هستند و روغن زیتون یک نمونه عالی از روغن گیاهی سالم است که امگا-6 کمی دارد و می تواند گزینه خوبی برای شما باشد.