بلانچینگ در راستای تولید پودر

راههای بلانچینگ در راستای تولید پودر:

به دو روش انجام می شود: 1- با آب 2- بخار.

معایب و مزایای این روش ها در تولید پودر: در بلانچینگ با آب، خروج مقداری از مواد تشکیل دهنده قابل حل در آب که در عطر و طعم محصول موثرند نظیر ویتامین های قابل حل در آب اجتناب ناپذیر است.این چنین اتلافی می تواند تا حدی سبب کاهش کیفیت محصول خشک شده شود.بلاچینگ با بخار سبب اتلاف کمتری از مواد قابل حل در آب می شود ولی زمان طولانی تری جهت غیرفعال کردن سیستم های آنزیمی لازم دارد. همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروری باشد بلانچینگ، خالی از اشکال نخواهد بود.

اکثر دستگاه های بلانچینگ آبی از یک منبع استوانه ای افقی سرباز یا سربسته تشکیل شده است که در آن آب داغ (و در بعضی موارد مواد شیمیایی لازم) می ریزند. محصول با حرکت نقاله حلزونی به جلو رانده می شود. آب یا محلول موجود با تزریق مستقیم بخار آب گرم می شود و معمولا دمای آن به 88 تا 99 درجه سانتیگراد می رسد. زمان بلانچینگ با تغییر سرعت نقاله حلزونی قابل تنظیم و معمولاً 1 تا 5 دقیقه متغیر است که بستگی به نوع محصول و هدف از بلانچینگ دارد. آن قسمت از دستگاه بلانچینگ که با محلول در تماس است باید از فولاد زنگ نزن ساخته شده باشد. همچنین آب مورد استفاده باید تمیز و سبک باشد. آب سخت مناسب نیست، زیرا نمک های کلسیم موجود در آب با مواد پکتینی محصول ترکیب می شود و بافت پودر تولید شده را سفت می کند. بهتر است آب مورد استفاده در بلانچینگ موادی که قرار است خشک شوند، محتوی مقدار معینی سولفیت باشد تا به تثبیت رنگ آن کمک کند.

در بلانچینگ با بخار محصول به کمک نقاله تسمه ای یا حلزونی از داخل اتاقک محتوی بخار عبور داده می شود در اینجا نیز زمان بلانچینگ مانند روش قبل بسته به نوع محصول متغیر است چنانچه استفاده از مواد شیمیایی برای محصول مورد نظر لازم باشد باید محلول محتوی ماده شیمیایی قبل یا بعد از عبور محصول از اتاقک یا در حین عبور از آن از روی پودر تولید شده افشانده شود.

از روش های متعدد دیگری که به صورت آزمایشی یا به طور محدود در صنعت به کار گرفته شده اند می توان بلانچینگ در قوطی قبل از سربندی ( در صنعت کنسروسازی)، بلانچینگ با استفاده از حرارت دی الکتریک، و بلانچینگ با استفاده از پرتو فروسرخ (مادون قرمز) را نام برد. اما هیچ یک از این روشها برای جایگزین شدن با روشهای متداول بلانچینگ با آب یا بخار برتری لازم را ندارد. محصولاتی که به منظور انجماد و خشک کردن برای تولید پودر فرآوری می شوند برای تسهیل حمل و نقل و جلوگیری از پختن بیش از حد آنها، باید بلافاصله بعد از بلانچینگ سرد شوند این عمل معمولاً با جریان سریع هوای سرد انجام می شود.

بررسی نقاط قوت و ضعف

یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید پودر و خشک نمودن محصولات غذایی در ایران استفاده از سیستم های سنتی و بدون استفاده صحیح از عملیات آماده سازی و خشک کردن به روش آفتابی است که خوشبختانه در سال های اخیر استفاده از سیستمهای مکانیکی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستمهای قبلی شده است. در بخش پوست گیری از عملیات آماده سازی استفاده از یک محلول قلیایی داغ منجر به سهولت عملیات شده و مزیت این امر کاهش زمان بلانچینگ است.

در بخش غیرفعال کردن آنزیم ها، در صورت استفاده از سیستم بلانچینگ با آب، خروج مقداری از مواد تشکیل دهنده قابل حل در آب که در عطر و طعم پودر تولید شده موثرند نظیر ویتامینهای قابل حل در آب اجتناب ناپذیر است. این چنین اتلافی می تواند تا حدی سبب کاهش کیفیت محصول خشک شده شود.بلاچینگ با بخار سبب اتلاف کمتری از مواد قابل حل در آب می شود ولی زمان طولانیتری جهت غیرفعال کردن سیستم های آنزیمی لازم دارد. همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروری باشد بلانچینگ خالی از اشکال نخواهد بود.

در مرحله خشک کردن استفاده از آفتاب ارزانترنین روش موجود است.ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد و چون محصول به زمان طولانیتری برای خشک شدن نیاز دارد، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار پودر تولید شده کمتری عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند.

از آنجا که کنترل شرایط در روش خشک کردن صنعتی به نحو مطلوب میسر است به کاهش زمان خشک کردن می انجامد و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول نیز کاهش می یابد که در نتیجه تولید پودر مرغوبتری ممکن خواهد شد.

استفاده از خشک کن تونلی با جریان های ترکیبی همسو و غیر همسو در فرآیند مناسبترین روش است. این عمل از برخورد محصول نیمه مرطوب که در دماهای بالا مستعد قهوه ای شدن است با هوای داغ که از انتهای تونل وارد می شود جلوگیری می کند. این روش استفاده از دماهای بالاتر را برای خشک کردن محصول میسر می سازد که منتهی به تولید پودر خشک شده با کیفیت مطلوب خواهد شد. در بخش تولید فرآورده های غذایی از جمله چیپس میوه جات در ایران، کیفیت پایین بسته بندی محصولات از جمله نقاط ضعف موجود می باشد. چرا که تولید محصولی با بهترین کیفیت ضمن رعایت آخرین استانداردها، در صورت استفاده از بسته بندی نامرغوب به مقدار بسیار زیادی از بازار پسندی محصول می کاهد.