مراحل تهیه شیره افرا

مراحل تهیه شیره افرا

1. مرحله مته کردن درخت (tapping):

درختان افرا را در اوایل بهار زمانیکه دمای روزانه هوا بیش از یخبندان ولی دمای شبانه همچنان پائین تر از نقطه یخبندان است، مته می کنند، زمان دقیق این عمل بستگی به ارتفاع و موقعیت محل رشد این گیاهان دارد. جریان شیره گیاهی در ایالت پنسیلوانیا و مناطق جنوبی نیویورک از اوایل تا اواسط فوریه آغاز می گردد

درحالی که جریان شیره گیاهی در مناطق شمالی تر و اراضی مرتفع تر از اوایل تا اواسط مارس شروع می شود. جریان شیره گیاهی به مدت 6 - 4 هفته به موازات شب های سرد و روزهای گرم ادامه می یابد. حداقل قطر درختان برای مته کردن باید 25 سانتیمتر باشد. مته کردن را در ارتفاع 4/5 - 3 فوت از سطح زمین انجام می دهند تا امکان جمع آوری شیره گیاهی با کمک سطل فراهم گردد.

حفره ها (tap holes) را زمانی با مته بر تنه درختان ایجاد می کنند که دمای محیط بالاتر از دمای یخزدگی آب باشد تا کمترین خسارت به درختان وارد آید. برای سوراخ کردن تنه درختان افرا از سر مته هایی به قطر 7/16 اینچ استفاده می گردد. برای اینکار از دستگاه های مته دستی بهره می جویند.

در صورتیکه درخت افرا در سال قبل نیز مته شده باشد، باید حفره جدید را حدوداً 6 اینچ به سمت جوانب و 24 اینچ بالاتر از محل قبلی انجام داد. مته باید به میزان 2/5 - 2 اینچ به داخل تنه درخت فرو برود. بهتر است شیب نفوذ مته را اندکی به سمت بالا بگیرند تا در خروج شیره گیاهی تسهیل شود. به رنگ براده های چوب حاصل از مته کردن تنه درخت افرا توجه نمائید.

براده ها باید به رنگ روشن تا کرم باشند که بیانگر زنده بودن لایه های مته شده تنه درخت و وجود شیره گیاهی در آنجا است. براده های قهوه ای تیره بیانگر چوب های فاقد شیره گیاهی هستند. بعد از ایجاد حفره های مناسب بر سطح تنه درخت افرا باید میله های خروج شیره گیاهی را در آنها با استفاده از یک چکش سبک تعبیه نمود.

میله های خروج شیره گیاهی باید به اندازه کافی برای نگهداری سطل های جمع آوری محکم و قوی باشند. محل سوراخ ها را هیچ گاه با مواد ضد عفونی کننده تیمار ندهید.

پس از برداشتن میله های خروج شیره در پایان فصل نباید درپوشی بر روی حفره ها قرار داد زیرا حفره های حاصله به طور طبیعی با رشد پوست تنه درخت ضمن 2 - 1 سال مسدود خواهند شد. جنس میله های خروج را غالباً از پلاستیک انتخاب می کنند امّا انواع مختلفی از آنها را ساخته اند.

2. مرحله جمع آوری شیره ( collection):

درختان افرا باید حداقل دارای 40 - 30 سال سن باشند. هر درخت افرا می تواند متحمل 3 - 1 مجرای خروج شیره گیاهی باشد که این موضوع بستگی به قطر درخت دارد. حجم شیره گیاهی در طی دوره جمع آوری متفاوت است و از یک لیتر تا چندین گالن از هر مجرا فرق می کند و آن بستگی به: وضعیت درخت، شرایط اقلیمی منطقه و طول دوره جریان یافتن شیره گیاهی دارد.

هر درخت افرا به طور متوسط به تولید 35-50 لیتر شیره گیاهی در هر فصل معادل 12 لیتر در هر روز می پردازد که تقریباً برابر با 7 % کل شیره گیاهی درخت می باشد. فصل برداشت شیره گیاه افرا 8 - 4 هفته طول می کشد که بستگی به شرایط آب و هوایی منطقه دارد.

شیره گیاهی افرا در شب ها جاری نمی شود زیرا سرمای شبانه از جریان یابی آن جلوگیری می کند. برخی افراد اقدام به استخراج شیره گیاهی در طی ماه های پائیز می نمایند اما این عمل رواج چندانی ندارد. روند استخراج شیره درخت افرا را می توان تا 100 سالگی گیاه ادامه داد. شیره گیاهی افرا را در صورت امکان به طور روزانه جمع آوری می کنند.

شیره جمع آوری شده را برای حذف مواد زاید با فیلترهای پارچه ای یا کاغذی تصفیه می کنند سپس آنها را در مخازنی ذخیره می سازند. مخازن ذخیره را در مکان های سایه قرار می دهند تا شیره های افرا به حالت تازه و خنک باقی بمانند زیرا شیره گیاهی مخلوطی از آب و قند است که می تواند محیط مناسبی برای رشد باکتری ها باشد.

مقدار قند شیره گیاهی افرا نیز بستگی به: وضعیت درختان و چگونگی فصول بهره برداری دارد لذا از یک سال تا سال دیگر متغیر می باشد. گرم شدن هوا سبب باز شدن جوانه های درختان افرا می گردد و این عامل موجب تغییر طعم شیره گیاهی افرا می شود که ممکن است به دلیل افزایش مقدار اسیدهای آمینه باشد.

شیره گیاهی افرا را پس از جمع آوری بلافاصله تحت فرآیند قرار می دهند تا شربتی با کیفیت عالی تولید گردد. سطل هایی که برای جمع آوری و انتقال شیره گیاهی از درختان به مخازن نگهداری بکار می روند، باید همواره پاکیزه باشند. هر سطل جمع آوری شیره گیاهی باید دارای پوششی باشد تا از ورود باران و خاشاک به داخل شیره جلوگیری شود.

3. مرحله فرآیند شیره (processing):

غالباً در آمریکای شمالی تهیه می شود زیرا شرایط برای رشد گونه های مختلف درختان افرا مناسب است. یک مزرعه تولید شربت افرا را اصطلاحاً "بوته زار قند" یا "جنگل قند" می نامند، شیره گیاه را معمولاً در مکانی موسوم به "خانه قند"، "کلبه قند" یا " آلونک قند " می جوشانند که البته این مکان ها دارای مجرایی برای خروج بخار آب در سقف می باشند

و آن را از طریق جوشاندن شیره گیاه بدون افزودن هیچگونه مواد شیمیایی به دست می آورند. فرآیند جوشاندن شیره گیاهی برای تهیه شربت به زمان نسبتاً زیادی نیازمند است. معمولاً برای تهیه هر گالن شربت به 40 گالن شیره گیاهی نیاز می باشد ولیکن محدوده آن از 60 - 20 گالن متفاوت است که بستگی به میزان قند شیره گیاه دارد.

بدین صورت باید حدوداً 50 - 20 درصد (گاهاً 67 - 66 درصد) از آب موجود در شیره گیاهی افرا در اثر تبخیر از بین برود تا شربت آن حاصل آید. برای مقادیر کم شیره گیاهی در سطوح سرگرمی و تفنن می توان از دیگ و اجاق منفرد بهره گرفت اما برای سطوح حرفه ای و مقادیر زیاد شیره گیاهی از دیگ های چندگانه به صورت سری استفاده می شود به طوریکه شیره تغلیظی هر کدام به دیگ بعدی منتقل می گردد.

برای این منظور ابتدا باید دیگ را بر روی اجاق بگذارید و آن را تا ارتفاع چندین اینچ از شیره گیاهی پُر کنید سپس اجاق را بیفروزید. در ضمن فرآیند جوشیدن شیره گیاهی همواره مواظبت نمائید که شیره گیاهی از عمق کافی برخوردار باشد تا نسوزد و به علاوه به دیگ آسیب نرسد.

با کاهش حجم شیره گیاهی می توانید مجدداً مقادیری شیره به آن بیفزائید. دمای محتویات دیگ در این زمان باید حدوداً 219 درجه فارنهایت باشد درحالی که دمای جوش آب 212 درجه فارنهایت است.

بدین صورت دمای مورد نیاز باید حدوداً 4/1 درجه سانتیگراد بالاتر از نقطه جوش آب باشد ضمن اینکه دمای جوش آب در ارتفاعات گوناگون متفاوت است. غلظت شربت افرا باید به 66 - 67 درصد برسد زیرا غلظت های کمتر پس از مدتی به ترشیدگی می گرایند.

غلظت های بیش از 67 درصد نیز موجب کریستاله شدن بخش هایی از قند شربت می شوند که معمولاً به صورت رسوب در ته ظروف مشاهده می گردند. شربت نهایی باید اندکی چسبندگی داشته باشد به طوریکه از انتهای قاشق قابلیت چکیدن یابد.

در سرتاسر مدت فرآیند باید به جمع آوری کف های حاصله از سطح شیره جوشان مبادرت ورزید و آنها را به دور انداخت. با افزودن برخی مواد نظیر کره یا روغن گیاهی می توانید از مقدار کف حاصله بکاهید. از عوامل کف زدای تجارتی نیز می توان به میزان 2 - 1 قطره در هر ظرف بهره گرفت، این عوامل باید در پایان فرآیند به طور کامل تبخیر شوند و هیچگونه اثری در آن برجا نگذارند.

4. مرحله تصفیه کردن ( filtering):

زمانیکه به دما و غلظت مناسب رسید آنگاه باید آن را جهت حذف مواد جامد ناخالص موسوم به " sugar sand " یا " niter " قبل از ظرف گیری تصفیه نمود. فیلترهای تصفیه شربت افرا را غالباً از جنس پشم یا الیاف مصنوعی مشابه نایلون موسوم به " orlon " می سازند.

همچنین آن را درحالی که هنوز داغ است، از فیلتر می گذرانند سپس آن را با دمای 82 درجه سانتیگراد ظرف گیری می کنند آنگاه در مکان خشک و خنک انبار می سازند و در ظروف فلزی، شیشه ای و یا مواد پوشش یافته با پلاستیک نگهداری می کنند که بستگی به حجم ظروف و بازارهای هدف دارد.

ظروف آن پس از اینکه جهت استفاده باز شدند، باید در یخچال نگهداری گردند. هرگاه محتویات ظروف پس از چند ماه دچار کپک زدگی شدند، باید آنها را از ظروف خارج ساخت و در دمای 190 درجه فارنهایت مجدداً جوشانید و کپک ها را از طریق کف زدایی حذف نمود و متعاقباً ظرف گیری کرد.

شربت حاصله را پس از درجه بندی و برچسب زنی برای فروش عرضه می دارند. همچنین ممکن است آن را تحت دماهای مختلف و یا زمان جوشش متفاوتی فرآیند نمود تا تبدیل به مواد دیگری نظیر: قند افرا، کره افرا (کرم افرا) و شکلات افرا (تافی افرا) گردد.

5. مرحله کنترل بهداشت و کیفیت:

شیره های درون ظروف پس از یک دوره اقلیمی گرم به رنگ مات و کدر در می آیند که نشانه رشد باکتری ها است که اثرات منفی بر رنگ و مزه شیره ها می گذارند لذا با مخلوطی شامل 1 قسمت مایع سفید کننده خانگی بدون بو با 20 قسمت آب تمیز می توان به نظافت و پاکسازی بخش درونی ظروف جمع آوری شیره های افرا پرداخت سپس ظروف را چند دفعه با آب تمیز بشوئید تا اثرات ماده سفید کننده زائل گردد.

هیچ گاه از سایر تمیز کننده های شیمیایی برای پاکسازی ظروف شیره افرا بهره نبرید زیرا بر طعم و مزه شربت حاصله تأثیر می گذارند. طعم اش ممکن است گاهاً ضایع گردد که به دلیل آلودگی آن با موادی نظیر: رنگ ها و تمیز کننده ها در ضمن مرحله جوشاندن می باشد که این موضوع باعث تخمیر شربت در طی دوره های انبارداری طولانی خواهد شد.

طعم شربت افرا همچنین در صورت استخراج شیره گیاهی در اواخر فصل که مصادف با گرم شدن هوا و دوره باز شدن جوانه ها است، تغییر می یابد. شرایط محیطی نیز گاهاً می تواند در طی فرآیند تهیه آن موجب ضایع شدن طعم واقعی آن گردد.