آماده سازی بلال ها برای عصاره گیری

نوعی شربت ذرت است که در آن گلوکز توسط آنزیمی به نام ایزومراز به فروکتوز تبدیل شده است. فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً 75 درصد شیرین تر از ساکاروز است شربت غنی از فروکتوز یکی از محصولات تجاری مهم است که به طور گسترده در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گرفته است.

شربت غنی از فروکتوز مایعی شفاف دارای مزه شیرین، بدون هیچ طعم مزاحم و دارای شیرینی و خواص کاربردی مشابه سوکروز است و دارای بوی مخصوص به خود می باشد. با توجه به کاربرد شربت ذرت در سطوح مختلف صنایع غذایی از جمله تولید نوشابه و انواع مربا، که مصرف سرانه نوشابه در کشور حدود 42 لیتر می باشد.

کاربرد اصلی شربت فروکتوز در صنایع نوشابه سازی است لذا صنایع نوشابه سازی داخل کشور بازار هدف اصلی این محصول می باشد. طبق آمار صادرت سه سال گذشته کشورهای عراق، افغانستان و ترکمنستان بیشترین واردات شربت ذرت را از ایران داشته اند.

لذا کشور عراق با توجه به نزدیکی به استان کردستان می تواند بازار خارج از کشور خوبی برای این محصول باشد. همچنین شربت ذرت 21 درصد در صنایع غذایی و 13 درصد در صنایع پخت و فرآوری غلات مصرف می گردد.

آماده سازی بلال ها برای تولید شربت ذرت
برای آماده سازی میوه ها و سبزیجات جهت عصاره گیری و تبدیل به شربت ذرت باید آنها را در وضعیت تازه و لطیف انتخاب نمود سپس دوبار با آب سرد و تازه برای زدودن آلودگی ها بخوبی شستشو داد و بخش های نامطلوب آنها را نظیر ساقه ها، برگها و دانه های غیرقابل مصرف را حذف نمود و بخش هایی نظیر غده ها را با برس یا اسکاچ زبر به آرامی خراشید و تمیز کرد،

به طوریکه نیازی به پوست گیری آنها نباشد و سپس آنها را به قطعات دلخواه درآورد. پوست گیری و جداسازی دانه ها از بلال ها برای عصاره گیری ذرت شیرین امری ضروری است که اینکار را با دستگاه های ویژه ای انجام می دهند تا دانه های جدا شده برای مراحل شکستن و استخراج عصاره آماده شوند.

عصاره گیری
معمولاً جوشاندن از رایج ترین روش های پختن برای عصاره گیری و تولید شربت ذرت می باشد. یک روش ساده برای تهیه عصاره ذرت این است که بلال ها را پس از جدا کردن پوسته ها و بدون جداسازی دانه ها ابتدا در آب سرد و بدون نمک می ریزند تا اندکی سفت شوند.

سپس به مقدار یک قاشق غذاخوری شکر و یک قاشق غذاخوری عصاره لیموترش به ازای هر گالن آب برای بهبود شیرینی عصاره می افزایند و گرما می دهند تا بجوش آید و برای مدت دو دقیقه بدون سرپوش ادامه یابد سپس آن را از روی اجاق برداشته و برای 10 دقیقه بحال خود می گذارند.

آنگاه ابتدا با نوک تیز چاقو بر روی دانه های روی بلال از نوک تا انتهایش خراش می اندازند و بعد با فشردن و کشیدن لبه کُند چاقو بر روی هر بلال به خروج عصاره معطر آن اقدام می کنند.

در روش تجاری تولید شربت ذرت پس از جداسازی پوسته بلال ها اقدام به کندن دانه های ذرت از چوب بلال ها با دستگاه ویژه ای می نمایند و آنها را پس از شستشو در آب در حال جوشیدن می ریزند و پس از افزودن مقداری شکر اقدام به بستن درب ظرف می کنند تا بخار حاصله باعث پختن بهتر دانه ها شود.

دانه های ذرت نباید زیادپَز شوند. دانه های ذرت را بلافاصله آبکش نموده و از طریق فشردن یا چلانیدن و یا بروش له کردن مکانیکی بدون استفاده از گرما و حلال ها عصاره گیری می نمایند.