گیاه شناسی و تاریخچه پرورش گیاه کاکائو

در مورد مبدأ اصلی درخت کاکائو اختلاف نظر وجود دارد به طوریکه برخی آن را با مبدأ حوزه آمازون در کشور برزیل واقع در آمریکای جنوبی، گروهی دیگر آن را متعلق به دره "اورینوکو" در ونزوئلا و بعضی دیگر آن را بومی آمریکای مرکزی می دانند. در واقع هر کجا که مبدأ اولیه کاکائو باشد ولیکن آن را می توان گیاهی اکیداً گرمسیری قلمداد نمود زیرا برای رشد به اقلیم گرم و بارانی نیازمند است. دانه های کاکائو را پس از برشته کردن توسط آسیاب قهوه بحالت پودر در می آورند و یا با غلطک می سایند سپس با افزودن شیر، شکر و گرم کردن آماده نوشیدن می نمایند.

اولین نشانه های تهیه نوشیدنی کاکائو متعلق به افزون بر 100 سال بعد از استفاده از دانه های آن هستند. تهیه شکلات کاکائو اندکی دشوارتر از تهیه نوشیدنی کاکائو است ولیکن این موضوع در کشورهای سوئیس و فرانسه بخوبی رونق یافته است. ترکیباتی نظیر "تئوبرومین" و "کافئین" به طور طبیعی در شکلات های کاکائویی وجود دارند که حاصل دانه های داخل میوه های کاکائو هستند. بخش های نرم و آبدار میوه کاکائو را می توان به عنوان دسر مصرف کرد البته میوه های قرمز رنگ از مزه و طعم بیشتری برخوردارند لذا برای چنین منظورهایی مناسب ترند. درخت کاکائو نیازمند مراقبت چندساله تا رسیدن به مرحله ثمردهی می باشد.

گیاه شناسی کاکائو

گیاه کاکائو با نام علمی " Theobroma cacao " متعلق به خانواده پنیرک (mallow) یعنی " Malvaceae " است. درخت کاکائو یکی از 22 گونه جنس مزبور می باشد و از جمله درختان همیشه سبز و کوتاه به ارتفاع 8 - 4 متر است که بومی عمیق ترین مناطق استوایی آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. از بذور گیاه مذکور موسوم به دانه های (bean) کاکائو برای تهیه خمیر کاکائو، پودر کاکائو و شکلات آن بهره می گیرند. کاکائو از جمله گیاهان همیشه سبز با برگ های براق است که برگ ها در دوران جوانی به رنگ قرمز ولیکن در دوران بلوغ به رنگ سبز در می آیند. برگها به صورت متناوب، یکپارچه، فاقد آویزه (lobe) به طول 40 - 10 سانتیمتر و عرض 20 - 5 سانتیمتر می باشند و اقدام به تولید هزاران شکوفه سفید تا صورتی رنگ ریز و روغنی با 5 گلبرگ (petal) می نماید.

گلها به صورت دسته ای مستقیماً بر روی تنه و شاخه های مسن این نوع درخت ظاهر می گردند که این شیوه اصطلاحاً "گل ساقه" (cauliflory) نامیده می شود. گل ها در اندازه کوچک به قطر 2 - 1 سانتی متر با "کاسه گل" یا "کالیکس" (calyx) صورتی رنگ هستند. تنها 10 - 3 درصد گل ها به مرحله بلوغ و ثمردهی می رسند. درحالی که اغلب گل های گیاهان جهان توسط زنبورهای راسته "بال غشائیان" (Hymenoptera) و یا پروانه ها و بیدها از راسته "بال پولک داران" (Lepidoptera) گرده افشانی و تلقیح می گردند ولیکن گلهای آن به کمک مگس های ریز موسوم به " Forcipomyia midges " از راسته "دو بالان" گرده افشانی می شوند. میوه های کاکائو موسوم به غلاف و به شکل تخم مرغی به طول 30 - 15 سانتیمتر و عرض 10 - 8 سانتیمتر هستند که در زمان رسیدگی به رنگ های سبز، زرد، نارنجی و بلوطی با وزن تقریبی 500 گرم در می آیند.

آنها مستقیماً بر تنه و شاخه های اصلی درخت چسبیده اند. غلاف ها حاوی 60 - 20 بذر موسوم به دانه های کاکائو هستند که درون پالپ های سفیدرنگی محفوظند و از هر 14 - 7 میوه کاکائو می توان حدود یک پوند دانه استخراج نمود. میوه های کاکائو به رنگ های سبز یا بلوطی بر سطح تنه یا شاخه های مسن آن می رویند. این میوه ها در زمان رسیدگی به رنگ های طلایی یا مخملی با لکه هایی به رنگ های مختلف در می آیند. هر بذر حاوی مقادیر متنابهی چربی (50-40 درصد) است که جهت تهیه کره کاکائو بکار می آید. مهم ترین ماده موجود در بذور کاکائو را "تئوبرومین" تشکیل می دهد که ساختاری مشابه "کافئین" دارد. بذرهای کاکائو ترکیب اصلی شکلات ها را تشکیل می دهند درحالی که از پالپ های میوه های کاکائو برای تهیه عصاره های نیروبخش، ژله ها، نرم کننده ها و مواد اولیه داروها استفاده می کنند. گیاه "T. cacao" دارای "ریخته ارثی" یا "ژنوم" دیپلوئید به طول "Mbp 430" که شامل 10 جفت کروموزوم می باشد. رشته های ژنوم کاکائو دارای 28798 ژن کُدساز پروتئین هستند که در مقایسه با 23000 ژن کُدساز پروتئین در انسان بیشترند.

در حدود 20 درصد ژنوم های کاکائو از عناصر قابل جابه جایی هستند که بخش کوچکی را در قیاس با دیگر گونه های گیاهی تشکیل می دهند. بسیاری از ژن های کاکائو تاکنون شناسایی شده اند. این ژن ها درگیر با فرآیندهای ساختن "فلاونوئیدها"، هیدروکربن های اسانس ها، "تئوبرومین" و بسیاری از متابولیت های مسئول بروز خواص کیفی و طعم کاکائو از جمله "پلی فنل ها" هستند. "پلی فنل ها" حدود 8 درصد وزن خشک غلاف کاکائو را تشکیل می دهند. شناسایی زنجیره ژنومی کاکائو به پژوهشگران کمک می کند تا به مطالعه بیولوژی مولکولی و اصلاحی واریته های ممتاز بپردازند و ژنوم هایی مقاوم به بیماریهای قارچی و ویروسی فراهم سازند تا بدین طریق بر راندمان محصول درخت کاکائو به موازات کاهش هزینه ها افزوده گردد. گونه "کاپوچیو" با نام علمی Theobroma grandiflorum از خویشاوندان نزدیک کاکائو می باشد که در کشورهای کلمبیا، پرو، بولیوی و برزیل یافت می گردد. این گونه همانند کاکائو به عنوان منبع اصلی نوعی شکلات موسوم به cupulate یا cupuaçu chocolate است. میوه "کاپوچیو" دارای پتانسیل بالایی از جنبه صنایع غذایی و آرایشی می باشد.

تاریخچه پرورش کاکائو

پرورش کاکائو را در اقالیم نامناسب رشد فقط می توان در شرایط گلخانه ای انجام داد زیرا در شرایط طبیعی و وحشی تنها در مناطق گرمسیری به ویژه جنگل های بارانی آمازون رشد می کنند. مناطق عمده پرورش کاکائو را نواحی نزدیک به خط استوا از جمله آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و بخش های از آسیا و آفریقا تشکیل می دهند. کشت و کار، کاربرد و گسترش طبیعی درخت کاکائو از قدیم در منطقه آمریکای لاتین به شدت مرسوم بود. بر طبق برخی نظریات اولین مراحل اهلی کردن کاکائو احتمالاً بمنظور تهیه نوشیدنی های حاصل از تخمیر دانه هایش بوده اند. از چندین دستورالعمل تهیه کاکائو در متون تاریخی برای مصارف: جشن ها، دارویی و آشپزی یاد شده اند. برخی از این دستورالعمل ها حاکی از اختلاط کاکائو با ذرت، وانیل، فلفل تند (چیلی) و عسل هستند. کاربردهای داروئی و آشپزی شکلات در طی یک قرن از اسپانیا به فرانسه، انگلستان و سایر مناطق اروپای غربی گسترش یافتند.

دیری نپائید که تقاضای فزاینده نوشیدنی های کاکائویی موجب احداث ایستگاه های پرورش کاکائو در مناطق حوزه کارائیب توسط فرانسوی ها گردید ولیکن متعاقباً اسپانیایی ها آن را در ونزوئلا و فیلیپین گسترش دادند. کاکائو را در گستره جهانی در سطح 17 میلیون ایکر معادل 69 هزار کیلومترمربع در گستره جهانی پرورش می دهند و تولید کاکائو از 1/5 میلیون تن در سال 1984 میلادی به 3/5 میلیون تن در سال 2004 میلادی بالغ گردیده که به دلیل گسترش سطح زیر کشت در مقایسه با افزایش عملکرد در واحد سطح بوده است. درخت کاکائو از سنین 5 - 4 سالگی به تولید میوه می پردازند. هر درخت بالغ بیش از 6 هزار گل در سال تولید می کند ولیکن فقط 20 غلاف از این میان به ثمر می رسند. برای تولید هر کیلوگرم خمیر کاکائو به 40 عدد غلاف معادل 200 عدد بذر نیاز می باشد.