گروه بندی دانه های کاکائو

گروه بندی دانه های کاکائو

سازندگان شکلات دانه های کاکائو را برای تهیه پودر کاکائو و انواع شکلات به 3 گروه تقسیم بندی نموده اند:

1. گروه " Criollo ":

گروه "کریولو" را به عنوان "شاهزاده میوه های درخت کاکائو " می شناسند زیرا دارای پوسته ای نرم و مغزی به رنگ روشن یکنواخت با عطر دلپسند است. این گروه از جمله دانه های کاکائو هستند که غالباً توسط قوم "مایا" استفاده می شدند. آنها بسیار با ارزش، کمیاب و گرانبها می باشند. تنها 10 درصد شکلات های دنیا را از اینگونه دانه ها می سازند.

دانه های گروه "کریولو" تلخی ملایمی دارند ونسبت به سایرین معطرتر هستند.
دانه های کاکائوی "کریولو" که عمدتاً در کشورهای اروگوئه و ونزوئلا پرورش می یابند، از مرغوب ترین نوع در دنیا محسوب می شوند. برخی دانه های کاکائوی حاصل از مناطق مذکور را در نوامبر 2002 میلادی با نام " cacao de chuao " به عنوان یک نوع جدید و گرانقیمت به بازارها عرضه کردند. این واریته تا اواسط قرن هجدهم میلادی بر تمامی بازارهای جهانی سلطه داشت اما امروزه فقط تعداد بسیار کمی از آن به صورت خالص باقیمانده است.

2. گروه " Forastero ":

گروه "فوراسترو" از وفورترین انواع کاکائو به دلیل سهولت تکثیر و پروش است. این میوه دارای پوسته ضخیم تر و عطر تندتری می باشد. گروه "فوراسترو" شامل مجموعه ای از واریته های اهلی، نیمه وحشی و وحشی است به طوریکه رقم "آمیلونادو" ( Amelonado) بیشترین گستردگی پرورش را دارد. این رقم به وفور در برزیل و غرب آفریقا پرورش می یابد. رقم "آمیلونادو" را در برزیل با نام " Comun "، در آفریقا بنام "آمیلونادو"، در اکوادور بنام " cacao national " و در کاستاریکا و مکزیک بنام های " Matina " و " Ceylan " می شناسند.

در حدود 80 درصد شکلات های دنیا را با دانه های کاکائویی گروه "فوراسترو" تهیه می کنند. درختان این گروه بنحو شاخصی نسبت به درختان "کریولو" از طاقت بیشتری بهره مندند لذا دانه های ارزان تری عرضه می دارند. اخیراً بزرگ ترین ایستگاه های پرورش درخت کاکائو در جهان از ارقام هیبرید پُرمحصول بهره می گیرند.

3. گروه " Trinitario ":

گروه "ترینیتاریو" را غالباً در گروه "فوراسترو" قرار می دهند زیرا در حقیقت هیبرید حاصل از "Criollo × Forastero" می باشند. گروه مزبور حائز عطر و طعم متوسطی است. این گروه از درختان کاکائو برای پرورش بسیار مناسبند. گروه "ترینیتاریو" برای تهیه 10 درصد شکلات های دنیا استفاده می گردند. گروه مذکور در کشورهای: ترینیداد، ونزوئلا، اکوادور، کامرون، ساموآ، سریلانکا، جاوه و گینه پاپوآ توسعه یافته اند. در نیمکره غربی زمین به پرورش گونه ای از کاکائو می پردازند که در سایر مناطق عمومیت ندارد.

امروزه حتی یک درخت منفرد کاکائو که خصوصیات گونه ای خاصی را نشان بدهد، بسیار کمیاب است. یکنواختی موجود در ایستگاه های پرورش کاکائو به واسطه توسعه "قلمه های شاخه ای" ریشه دار شده ای است که از یک پایه مادری خاص حاصل آمده اند. پرورش دهندگان کاکائو در طی سال های اخیر اقدام به تولید ارقام هیبرید در جهت بهبود کیفیت، راندمان تولید و افزایش مقاومت به بیماری ها نموده اند.

دانشمندان با توسل به تکنیک های بیوتکنولوژی به تلاشی پیگیر بمنظور اصلاح کیفیت و توانایی مقاومت در برابر امراض گیاهی پرداخته اند. دسته بندی جدید ارقام کاکائو در 10 گروه ژنتیکی می تواند به اصلاحگران نباتات کمک نماید تا به انواع جدید مقاوم به بیماریها و آفات و همچنین حائز عطر و طعم بیشتر دست یازند.

مشهورترین شرکت هایی که در امر فرآوری کاکائو فعالیت دارند شامل: "هیرشی" (Hershey`s)، نستله (Nestle) و مارس (Mars) می باشند که تقریباً تمامی کاکائوی تولیدی دنیا را از طریق منابع مختلف خریداری می نمایند. بخش تولیدات گیاهی شرکت مارس در ژوئن 2009 میلادی به عرضه کالای جدیدی بنام "Cirku" پرداخت که عصاره فرآیندی کاکائو بود. این ماده جدید دارای طعمی دلپذیر است و طی مراحل ویژه ای تهیه می گردد. "سیرکو" حاوی سطوح بالایی از عناصر غذایی گیاهی موردنیاز انسان می باشد.