مراحل آماده سازی چیپس میوه جات

مراحل آماده سازی

1.حمل میوه از محل تخلیه یا بارانداز یا سردخانه به خط تولید
برای حمل میوه در واحد تولیدی از بارانداز یا سردخانه به سالن تولید چیپس میوه جات باید از وسایل مناسب حمل استفاده گردد. به نحوی که موجب هدر رفتن مواد اولیه و یا آلوده شدن محیط اطراف نگردد، ضمنا عملیات حمل باید سریع انجام شود و از ماندن و حمل محصول در معرض آفتاب، باد و باران خودداری گردد. (بارانداز باید دارای سقف، کف و دیوارهای صاف قابل شستشو و گندزدایی باشد).

2.بازرسی اولیه
هرگونه مواد اولیه مانند برگ، شاخه، سنگریزه همراه با محصول، میوه آلوده به کپک و آفت باید تا حد امکان از محصول سالم جدا گردند. این عمل به روشهای مناسب توسط ماشین یا دست انجام می شود.

3.بازبینی قبل از شست و شو
میوه ها را بر روی نوار نقاله گسترده می شوند و در ضمن حرکت نوار نقاله میوه های گندیده و دارای لک، زخم و آسیب های فیزیکی و یا آن دسته از میوه هایی که دارای باقیمانده مواد زائد از محل برداشت محصول می باشند را جدا می کنند.

4.شست و شو و گندزدایی
در این مرحله، میوه ها توسط نوار نقاله به حوضچه آب شستشوی اولیه که ظرفیت آن متناسب با حجم کار می باشد، منتقل می گردد (روش غوطه وری) و به مدت زمان 10 - 5 دقیقه در حوضچه باقی می مانند و سپس میوه ها در حوضچه دوم که محتوی آب و ماده گندزدای مجاز با نسبت های توصیه شده از سوی مراجع ذیصلاح رسمی می باشد (مانند پرکلرین به نسبت 0/3 تا 0/5 p.p.m) گندزدایی می گردند.

5.آبکشی
در این مرحله تولید چیپس میوه جات، پس از شستشو و گندزدایی میوه، باقی مانده مواد گندزدا در انتهای مرحله شست و شو در اثر فشار آب پاششی از آن گرفته می شود، به گونه ای که هیچ قسمتی از میوه بدون تماس آب عبور نکند.

6.بازرسی پساز شست و شو
میوه های شسته شده، روی نوار نقاله مشبک پخش می گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافی آن میوه مجدداً به طور کامل از لحاظ کیفیت مورد بررسی قرار گرفته و تفکیک شود.

7.پوست گیری (Peeling)
در این مرحله از تولید چیپس میوه جات، عمل پوست گیری در موارد لازم به وسیله ماشین، دست و یا روشهای مناسب دیگر انجام می گردد.

8.حذف قسمتهای ناخواسته
در این مرحله، قسمت های زخمی، لک دار یا تغییر رنگ یافته و ناسالم از قسمتهای سالم میوه و بافت های غیر خوراکی نظیر هسته از قسمتهای خوراکی آن جدا می گردد.

9.خرد کردن
میوه های شسته و جدا سازی شده، توسط نوار نقاله به دستگاه خردکن اتوماتیک منتقل می گردد و توسط دستگاه به اندازه های دلخواه مورد نظر، برحسب نوع مصرف برش داده می شود.

10.غیر فعال کردن آنزیم (Blanching)
در این مرحله تولید چیپس میوه جات، برای از بین بردن فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند.

*یادآوری 1: در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد.

*یادآوری 2: برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (0/2 تا 0/3 درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (2 الی 3 درصد) استفاده گردد.

*یادآوری 3: عمل بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80 - 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه (بسته به نوع میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد، این عمل با عبور دادن میوه از بخار آب داغ و سپس سرد کردن آن نیز انجام پذیر می باشد.

11.خشک کردن
عمل خشک کردن میوه یا تولید چیپس میوه جات به روشهای مختلفی انجام می گیرد. پس از طی مراحل فوق میوه توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشک کن شده و در معرض عبور جریان هوای گرم و خشکی که حرارت و سرعت آن متناسب با نوع میوه مورد مصرف قابل تنظیم باشد، قرار گرفته و خشک می گردد. جهت جریان هوای گرم ترجیحا باید عکس جهت جریان حرکت میوه بر روی نوار نقاله باشد.

یادآوری: انواع خشک کن های مورد مصرف در صنعت خشک کن تونلی، خشک کن بستری (ثابت) و خشک کن غلطکی می باشد.

12.بسته بندی محصول نهایی
چیپس میوه جات به محل بسته بندی منتقل و پس از توزین در بسته های مناسب و مجاز دارای شرایط استاندارد برای موادخوراکی، بسته بندی می گردند. مواد بسته بندی باید مجاز برای مصارف خوراکی بوده و محافظت کافی در برابر آلودگی را فرآهم آورد.

13.قرنطینه کردن محصول
محصولات تولید شده قبل از نشانه گذاری، با درج سری ساخت وارد انبار قرنطینه شده، و بلافاصله توسط بخش کنترل کیفیت مورد آزمون قرار می گیرند.

14.انبارش محصول نهایی
نگهداری محصول نهایی باید به صورتی باشد که از بروز آلودگی ثانویه توسط حشرات و کپک به آن جلوگیری کرده و باعث حفاظت محصول نهایی در برابر آلودگی، تجزیه یا هرگونه عوامل مخاطره آمیز برای سلامت مصرف کننده گردد.

میزان رطوبت انبار محصول نهایی باید به اندازه ای باشد که بتوان فرآورده را در مدت زمان پیش بینی شده از سوی واحد تولید چیپس میوه جات به راحتی نگهداری نمود. همچنین شرایط محیطی انبار باید طوری باشد که هیچگونه تغییری در محصول ایجاد نکند.

در طول مدت نگهداری فرآورده در انبار محصول نهایی باید بازرسی های ادواری صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود فرآورده هایی که وارد بازار مصرف می شوند، برای مصرف انسان مناسب بوده و خصوصیات اولیه خود را حفظ کرده اند.

15.مواد ضدعفونی کننده
علاوه بر روش خشک کردن، ممکن است محصول نهایی توسط مواد ضدعفونی کننده تدخینی مجاز تایید شده توسط سازمان های معتبر جهانی تیمار شده باشد. میزان باقی مانده ماده شیمیایی مصرف شده بعد از چنین تیماری طبق استانداردهای کالا نبایستی از حد قابل مجاز تجاوز نماید.

عمل ضدعفونی کردن میوه ها، در مواردی که در استاندارد آن میوه خاص مجاز اعلام شده باشد و یا بر طبق درخواست خریدار انجام می گردد، مواد ضدعفونی کننده مورد استفاده باید تایید شده از سوی سازمان های معتبر جهانی و مراجع رسمی ذیصلاح باشند.

16.برنامه کنترل بهداشتی
شایسته است هر واحد تولید بنا به صلاحدید خود فردی را در نظر گیرد که وظیفه و مسئولیتی در امور تولید نداشته باشد و فقط مسئولیت امور بهداشت و نظافت واحد تولیدی را عهده دار باشد.

کارکنان تحت نظر وی باید عضو دائمی واحد مربوطه و یا در استخدام واحد تولیدی باشند و آموزش های لازم در زمینه روش استفاده از ابزار مخصوص نظافت، روش های باز کردن تجهیزات خط تولید چیپس میوه جات، برای تمیز کردن و اهمیت آلودگی و مخاطرات مربوط به آن را دیده باشند.

تنظیم یک برنامه برای تمیز و گندزدایی ضروری است تا اطمینان یابیم که کلیه بخشهای خط تولید تولید به خوبی تمیز و نظافت شده اند و مکانهای حساس، تجهیزات و وسایل، روزانه و یا در صورت لزوم با تناوب زمانی بیشتر تمیز و گندزدایی شوند.

17.برنامه کنترل آزمایشگاهی
علاوه بر کنترل هایی که توسط مراجع ذیصلاح بهداشتی صورت می گیرد، بهتر است آزمایشگاه مجهزی برای کنترل کیفیت بهداشتی فرآورده ها فرآهم نماید. میزان و نوع کنترل هایی که در این آزمایشگاه ها صورت می گیرد بر حسب نوع فرآورده ها و سیاست های مدیریت متفاوت است.

این کنترل ها باید کلیه فرآورده های مناسب برای مصرف انسان را مشخص نماید. امکانات آزمایشگاهی برای پایش دقیق بهداشت باید فراهم باشد. این تجهیزات می تواند در آزمایشگاه خود واحد تولید چیپس میوه جات و یا آزمایشگاه های مرجع و معتبر رسمی و یا آزمایشگاه های مناسب دیگر تایید صلاحیت شده فراهم باشد.

18.ویژگیهای محصول نهایی
روش های مناسب برای نمونه برداری، آزمون و تعیین مطابقت با ویژگی های زیر باید به کار گرفته شود.

• باید عاری از آفات انباری و میکرو ارگانیسم های بیماری زا و یا هر ماده سمی ناشی از فعالیت آنها باشد.
• باید از نظر باقی مانده سموم آفت کش و افزودنی ها برابر استانداردهای ملی مربوطه بوده و برای سلامتی انسان مخاطره آمیز نباشد.