شرح فرآیند و تکنولوژی های موجود در باره غلات حجیم شده

شرح فرآیند و تکنولوژی های موجود در باره غلات حجیم شده
محصولات حجیم شده غلات را می توان بر پایه انواع غلات مانند ذرت، گندم، جو و برنج تهیه کرد. فرآیند تولید انواع پفک، اسنک و پلت تقریبا یکسان است. بسته به نوع محصول ممکن است در برخی قسمت ها تفاوت های جزئی وجود داشته باشد. برای مثال در تولید پلت از اکسترودر استفاده نشده، فرآیند پخت و برشته کردن با استفاده از منابع حرارتی یا سرخ کن انجام شود. یا در تولید انواع اسنک ها به دلیل وجود یا عدم وجود مغزی ها، لایه ها شکلاتی روکش دهنده و… در بخشی از فرآیند تجهیزات خاصی اضافه یا کم شود. از لحاظ تامین مواد اولیه، به طور کلی در تهیه این فرآورده ها، از ذرت در مقایسه با سایر غلات، بیشتر استفاده می شود. گیاه ذرت از جنس Zea mays و از خانواده Gramineae است. گونه های مختلف ذرت در بیشتر نقاط دنیا قابل کشت و بهره برداری است اما منشا ذرت قاره آمریکا است و هنوز هم این قاره مقام اول تولید و مصرف آن را داراست.

نوع و میزان مصرف ذرت در نقاط مختلف دنیا متفاوت است. در آمریکا تنها 6% از کل ذرت تولید شده به مصرف تغذیه ای انسان می رسد، در حالی که در کشورهای در حال توسعه 40 % ذرت تولید شده به عنوان غذای انسان مصرف می شود. گونه های مختلف ذرت دارای ویژگی های متفاوتی هستند و برای مصراف مختلف ذرت، گونه های با ویژگی خاصی مناسب تر هستند. بنابراین پیش از انتخاب ذرت ابتدا باید نمونه آن را مورد ارزیابی های لازم قرار داد. در ارزیابی ذرت جهت استفاده برای موارد مختلف عوامل زیادی تأثیر دارند که مهم ترین آنها به طور کلی عبارتند از: اندازه دانه، رنگ، وزن مخصوص، میزان دانه های شکسته شده، دانه های آسیب دیده، دانه های حشره زده، کپک زده آشکار و پنهان، بو، مقدار نشاسته، فیبر، چربی، اسیدیته و پروتئین. در مورد فرآورده های غلات حجیم شده حجم حاصل از پف کردن ذرت هم در ارزیابی مهم است.

به طور کلی فرآورده های حجیم شده را می توان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید کرد که به اشکال گوناگون مانند ورقه ای، پولکی یا دانه کامل به بازار عرضه می شوند. از ذرت بیشتر برای تولید فرآورده های حجیم استفاده می شود. برای این منظور لازم است ذرت مخصوص با پوست ضخم انتخاب شده و پس از طی مراحل تمیز کردن و حذف ناخالصی ها، خرد شده و به صورت بلغور یا پودر درآید. پودر یا بلغور حاصل بیشتر با رطوبت 13 درصد در مخازن مربوطه ذخیره می شود و در مواقع لزوم باید رطوبت بلغور تعدیل شده تا به 14-13 درصد برسد. بعد از این مرحله در ادامه بلغور توسط اواتور از مخازن نگهداری به قیف تغذیه کننده که در انتهای آن ویبراتور قرار دارد منتقل می شود و از آنجا وارد اکسترودر شده و در اثر اعمال دما و فشار به صورت خمیر در آمده و خمیر داغ وارد فضای بین دو صفحه می شود که در صفحه اول سوراخ ها در مرکز در صفحه دوم سوراخ ها در حاشیه محیطی قرار دارد.

سوراخ های اکسترودر قطری حدود 2 تا 6 میلیمتر دارند که وقتی خمیر داغ با دمای حدود 150C با فشار زیاد از آنها عبور می کند، هنگام خروج به علت رفع ناگهانی فشار و قرار گرفتن خمیر در فضای سرد، نشاسته ناگهان متورم شده و قطر خمیر خروجی به حدود 4 تا 5برابر می رسد صفحه خروجی در بیشتر موارد دارای 4 تا 6 یا بیشتر سوراخ است. روی محور قسمت خروجی جلوی سوراخ ها تیغه ای قرار دارد که دارای حرکت دورانی است و زمانی که طول خمیر خروجی تا حد معینی رسید توسط این تیغه بریده می شود. قسمت خروجی دستگاه اکسترودر ابتدا به وسیله المان های برقی یا نوعی مشعل گرم می شود اما با شروع کار دمای لازم در اثر اصطکاک، جنبش ملکولی و فشار دستگاه تامین می شود. پس از برش رشته ها به قطعات دلخواه آنها را در قسمت بعدی که نوعی تونل گرمائی و بطول حدود 4 متر است در دمای حدود 225c برشته می کنند. زمان انجام این عمل حدود یک دقیقه یا کمی بیشتر است.

قطعات برشته شده در قسمت بعدی وارد یک استوانه دو جداره می شود که دمای آن ثابت است. در این قسمت روی قطعات مخلوطی از پودر پنیر، روغن، نمک، شیرخشک، اسید سیتریک و ماده رنگی پاشیده می شود. بدیهی است فرمول این مواد یا مواد مشابه یکسان نیست و بسته به برنامه تولید در ایجاد طعم های مورد نظر در محصولات نغییر خواهد کرد. ولی فرمول تقریبی آن عبارت است از: بلغور ذرت با رطوبت 14% حدود 60%، روغن 24%، پودر پنیر 8%، نمک 2%، اسید سیتریک 1%، شیرخشک 2% و ماده رنگی 3%. ماده رنگی در برخی کشورها ترکیبات ویتامین A است. اما در پاره ای دیگر از کشورها هم از رنگ های مجاز خوراکی مانند sunsetyellow استفاده می شود. پس از لعاب دادن به وسیله مخلوط مذکور، وارد یک محفظه خشک کن می شود و پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت مطلوب آماده بسته بندی می شود. بسته های غلات حجیم شده باید غیر قابل نفوذ هوا و رطوبت باشند تا از فساد روغن و کاهش تردی که از ویژگی های مهم این فرآورده است ممانعت بعمل آید.