مواد اولیه برای تولید مربا صنعتی

مواد اولیه و روش تولید
مواد اولیه در تولید مربا:
1- میوه سر درختی
در تولید مربا به روش صنعتی میوه مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند.

زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می آید.همچنین میوه مورد استفاده در تولید مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.

2- مواد قندی
عمده ترین شیرین کننده مورد استفاده در تولید مربا و مارمالاد ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت تبدیل می شود. با توجه به اینکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد،

احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا، مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می کنند.

اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25درصد، ایجاد کریستال های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.

بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35-25 درصد پیشنهاد می شود. علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع) نیز در تولید مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا و مارمالاد است.

3- اسید
وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های مضر (باکتری ها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه و تولید مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوه ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می کند.

اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1-0.5 درصد یا ph میان 4/5-3/5 است در مورد میوه هایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده می شود.

4- دیگر افزودنی های مجاز
از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده می شود.

فرمولاسیون تولید مربا
فرمولاسیون تولید مربا و مارمالاد بسته به نوع فرآورده، سلیقه مصرف کنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است:

1. مقدار میوه: مقدار میوه مورد استفاده معمولا 50-40 درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است.
2. شکر: معمولا میزان شکر مصرفی 40-50 است.
3. اسید: اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده می شود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (PH=3/5) صورت می گیرد.
4. آب: طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل 20-30 درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می تواند اختیاری باشد.