مراحل تولید مربا صنعتی

مراحل تولید مربا صنعتی
آماده سازی میوه
این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شست وشو، پوست گیری، هسته گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع مربا به روش های مختلف دستی و مکانیکی تولید می شود.

تهیه شربت
اگرچه می توان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی های پارچه ای آن را به دیگ پخت اضافه کرد.

در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می کنند و به مربا در دیگ پخت اضافه می کنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه می کنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد.

پخت
این عملیات به دو روش صورت می گیرد، یکی پخت در دیگ های روباز و دیگری پخت تحت خلأ.در فرآیند پخت روباز در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود 105-100 درجه سانتی گراد می رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص می شود.

در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای 60-50 درجه سانتیگراد و خلأ 540 الی 640 میلیمتر جیوه انجام می گیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس می شود و از سوی دیگر رنگ محصول به خصوص در میوه هایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می شود.

پخت در دیگ های روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی تولید مربا محسوب می شود. برای اینکار از دیگ های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می شود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان محیط گرم کننده یا در مرحله خنک کردن مربا آب سرد جریان دارد.

معمولا ظرفیت این دیگ ها حدود 100-75 کیلوگرم است و به تعداد 4 الی 8 عدد مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین امکان تولید مربا و مارمالاد مداوم فراهم می شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور 25-16 دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می شود.

برای خارج ساختن بخارهای تولید شده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود. بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد.

بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می جوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل 65 درصد) یا اندازه گیری نقطه جوش (104 الی 106 درجه سانتی گراد) مشخص می شود.

در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل می شود و می توان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند.

البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می توان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگ های مجاز مورد نظر را جهت تولید نهایی مربا افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش گذاری و بسته بندی انجام می گیرد.

پر کردن و درپوش گذاری
پر کردن و درپوش گذاری برای تمام روش ها یکسان است و با استفاده از ماشین های پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می گیرد. برای بسته بندی مربا و مارمالاد، از ظروف شیشه ای استفاده می شود. این شیشه ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، در آنجا پر می شوند.

سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می شوند. درپوش گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه های دربندی خلأ بخار انجام می گیرد. دمای مربای تولید شده در موقع پر کردن باید بین 95-85 درجه سانتی گراد باشد.

کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد.

در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتیگراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای 195 درجه فارنهایت استفاده می شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به 185 درجه فارنهایت برسد.

خنک کردن
برای خنک شدن، شیشه های حاوی مربا از زیر دوش های آب عبور می کنند به طوری که از افشانهای اولیه با دمای 60 درجه سانتی گراد استفاده می شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه ها اجتناب شود. در مرحله ای دیگر خنک کردن با آب 20 درجه سانتیگراد انجام می گیرد.

شیشه های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می شوند. برچسب زنی و کارتن گذاری و شیرینک مراحل واپسین تولید مربا در کارخانه هستند.