1- موارد استفاده آب در صنایع غذایی
2- اثرات ناخالصی های آب
3- ناخالصی های موجود در آب
4- عوامل سختی آب
الف- عوامل سختی موقت:
مانند بیکربنات کلسیم، بی کربنات منیزیم که در اثر گرما تجزیه می شوند و به کربنات نامحلول تبدیل می شوند و رسوب می کنند، در اثر رسوب عوامل یاد شده، آب به اصطلاح سبک و نرم می شود.
ب- عوامل سختی دایم:
مانند نمکهای کلسیم و منیزیوم محلول شامل، کلرور سولفات که در اثر دما قابل تجزیه شدن نیستند و برای جذب آنها از آب، لازم است از روشهای شیمیایی استفاده شود.
5- عوامل قلیایی شدن آب
عوامل قلیایی شدن آب مانند بیکربنات های کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، موجب تغییر رنگ برخی از میوه ها می شوند. بنابراین مقدارشان در آب باید محدود شود.
6- اثر PH بر ناخالصی آب
PH آب خالص 7 است و چنانچه از این کمتر یا بیشتر باشد، لازم است عوامل مؤثر بر آن شناسایی و در صورت لزوم حذف شوند. زیرا PH برای بسیاری از فرآورده های غذایی، عاملی محدوده دار است، و مختصر تغییر آن موجب رد صلاحیت مصرفی می شود. از طرفی آب با PH اسیدی یا قلیایی موجب خورندگی دستگاهها می شود.
7- مهم ترین روش های حذف عوامل ناخواسته از آب
8- روش سبک کردن آب
برای این منظور می توان مقداری آب آهک به آب اضافه نمود این اقدام، موجب می شود که آب آهک با بی کربنات های کلسیم و منیزیم ترکیب شود و به صورت کربنات رسوب نماید. از آب آهک سرد، همراه با مقداری سولفات آلومینیوم هم می توان استفاده کرد، که عوامل سختی را به مقدار بیشتری کاهش داده، به حدود 50 تا 60 قسمت در میلیون می رسانند.
9- مشکلاتی که گازهای موجود در آب ایجاد می کنند
10- روشهای مختلف خارج کردن گازهای موجود در آب
11- روشهای کلرینه کردن آب
الف- روشهای حاشیه ای
عبارت است از اضافه کردن مقداری کلر به آب به نحوی که پس از خاتمه عمل کلرینه کردن و پیش از مصرف آب، مقداری کلر باقیمانده موجود در آن خ واه به صورت آزاد و یا ترکیب شده با مواد ازته، حدود 5% پی.پی.ام باشد. در این روش کلرینه کردن آب، مقدار کلر باقیمانده به قدری است که میکروارگانیسم های بیماری زا را از بین می برد برای ضدعفونی کردن آبهایی که بار آلودگی میکروبی آنها کم یا متوسط است مناسب می باشد.
ب-روش کلرینه کردن نقطه شکست
روشی است که در آن عوامل بو، طعم، کلر در آب خنثی می شوند. چون زمانی که کلر به آب اضافه می شود، ابتدا مقدار کلر آزاد افزایش می یابد، اما بعد ناگهان مقدار آن کم می شود و به حداقل می رسد که آن را «نقطه شکست » گویند.
از این به بعد اگر باز هم کلر به آب اضافه شود مقدار کلر آزاد به تدریج بالا می رود. علت این پدیده، آن است که از کلر اضافه شده به آب، مقداری جذب ناخالصی ها می شود، که ظرفیت جذب کلر ناخالصی ها نام دارد و باقیمانده کلر یا به صورت آزاد باقی می ماند و یا به صورت ناپایدار با مواد از ته ترکیب می شود که «کلر باقیمانده ترکیبی» نامیده می شود.
12- گاز کلر یکی از بهترین مواد برای سترون کردن آب و دستگاههای صنایع غذایی به روش CIP است.
به دلیل خالص بودن، تأثیر بیشتری دارد و کنترل مصرف آن آسانتر و هزینه، عملیات آن ارزانتر است، اما برای کاربرد آن به دستگاهها و لوازم پیچیده تری نیاز است. از گاز کلر بیشتر برای ذخایر بزرگ استفاده می شود.
13- اقدامهای احتیاطی به هنگام کاربرد کلر
14- دستگاههای مورد استفاده برای کلرینه کردن آب
برای کلرینه کردن آب جار، دستگاه ویژه ای به نام کلریناتور به کار می رود که مقدار معینی از گاز کلر یا محلول هیپوکلریت را وارد جریان لوله آب با سرعت مشخص می نماید و آب کلرینه شده به این طریق یا به وسیله کریناتور به مخزن ذخیره، پمپ می شود و یا مستقیماً به مصرف می رسد.
همزمان می توان کلید جریان آب و پمپ کلریناتور را به همدیگر وصل کرد تا هر وقت که آب جریان می یابد عمل کلریناسیون آن نیز به طور همزمان انجام گیرد.برای کلرینه کردن آب مخازن باز مانند چاه نیز، روش همزمان کردن پمپ انتقال و تزریق کلر است.
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
