بسته بندی و عرضه محصولات منجمد

بسته بندی و عرضه به بازار

بسته بندی مواد منجمد باید به گونه ای باشد که در بالاترین زمان نگهداری، کیفیت محصول را تا حد امکان بهتر نگهداری نماید. لفافها و بسته بندی های مقاوم به رطوبت و بخار، همانند فویل های آلومینیوم ضخیم، پلاستیک های پوشانیده شده با کاغذ مخصوص فریزر و فیلم های پلاستیکی در مقابل اکسیژن مقاوم می باشند.

لفاف ها جهت سبزی و میوه جات همانند کیفهای پلاستیکی مناسب نمی باشند، بنابراین کیفهای پلاستیکی از جنس پلی اتیلن جهت فراورده های منجمد استفاده می شوند.کیفهای شاخته شده از فیلم های پلاستیکی مخصوص نگهداری محصولات منجمد در دسترس می باشند. جعبه های مقوایی مخصوص جهت جلوگیری از وارد امدن ضربه به بسته های پلاستیکی و نیز حمل و نقل آسان نیز استفاده می شود.پس از بسته بندی می باید برچسب های حاوی اطلاعات را بر روی محصول قرار داد که شامل موارد ذیل می باشد:

نام مواد متشکله محصول که شامل سبزی و میوه جات به صورت درسته، برش زده و یا نصف شده می باشد. در مورد سبزیجات و میوه جات، واریته یا رنگ محلولی که سبزی در آن بسته بندی شده کنار نام محصول باید قرار گیرد.

وزن خالص باید بر حسب گرم عنوان گردد. در صورت نیاز می توان اطلاعات تکمیلی را در هر قسمتی از بسته بندی قرار داد. ( ترکیبات شامل ادویه جات، طعم دهنده، رنگهای خوراکی یا شیرین کننده های خاص، تاریخ انقضاء، شرایط و دمای نگهداری، روشهای تهیه مواد غذای، ارزش غذایی و...)

آنزیم ها در سبزیجات

آنزیم ها توسط بلانچ کردن، یعنی قرار دادن سبزیجات در معرض آب داغ و یا بخار آب بمدت کوتاهی غیر فعال می گردند.سپس باید سبزیجات بلانچ شده را در آب سرد قرار داد تا از پخته شدن بیش از حد جلوگیری گردد.
بلانچ کردن میکروارگانیسم های موجود در سطح سبزیجات را از بین می برد، همچنین رنگ آن ها را روشن نموده و نیز سرعت تخریب ویتامین ها را کاهش داده، نهایتاً تراکم پذیری برخی سبزیجات مانند اسفناج و کلم بروکلی را افزایش می دهد.

آنزیم ها در میوه جات

اصلی ترین مشکل وجود آنزیم ها در میوه جات، ایجاد رنگ قهوه ای و تخریب ویتامین ث می باشد، زیرا میوه جات معمولاً به صورت تازه مصرف می شوند و آنها را مانند سبزیجات نمی توان بلانچ کرد. در عوض، آسکوربیک اسید جهت کنترل فعالیت آنزیم ها استفاده می گردد. روش های دیگر جهت کنترل قهوه ای شدن شامل خیساندن میوه در محلول سرکه یا پوشاندن میوه با شکر و آبلیمو می باشد، ولی بهترین روش همان استفاده از آسکوربیک اسید می باشد.

جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی

ایجاد طعم و بوی ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با استفاده از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری می نمایند و نیز خارج کردن هوای داخل بسته های منجمد شده صورت می پذیرد.

تغییرات در بافت محصول

از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد به دلیل انبساط مولکول های آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد، بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد به صورت توده ای لهیده و آبدار درمی آید.

به همین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.

هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادی کریستال های ریز یخ می گردد. این کریستالهای ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتری می زنند نسبت به حالتی که عمل انجماد به آهستگی انجام گیرد.

از دست دادن رطوبت

از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال های یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط قهوه ای رنگ می گردد که بافت ماده غذایی سفت و خشک گردیده که به آن Freezer Burn گویند. این نقاط به تدریج عطر و مزه خود را از دست می دهند. بسته بندی در پاکتهای ضخیم و لفافهای ضد اب می تواند از این عمل جلوگیری نماید.

فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر

فرآیند انجماد نمی تواند به طور حتم سبب نابودی میکروارگانیسم ها گردد. عمل بلانچینگ سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود بر روی سطح سبزیجات می گردد و بدین ترتیب شمار میکروارگانیسم ها در زمان ذخیره سازی محصول منجمد بسیار کاهش می یابد. هر چند میکرو ارگانیسم های باقی مانده می توانند بلاخص در زمانی که محصول از حالت انجماد خارج می گردد سریعاً تکثیر یافته و سبب آلودگی می گردند.

ماندگاری و ذخیره سازی محصولات منجمد

نگهداری طولانی سبب فساد این محصولات نمی شود ولی کیفیت انها کاهش می یابد.زمان نگهداری میوه های منجمد شده با بهترین کیفیت 8-12 ماه می باشد. میوه جات منجمد شده ای که بهمراه ترکیبات شیرین کننده بسته بندی می شوند از کیفیت به مراتب بالاتری نسبت به سایر میوه جات برخوردار می باشند.
در مورد سبزیجات منجمد شده با بهترین کیفیت 12-18 ماه در درجه حرارت صفر درجه فارنهایت یا پایین تر می باشد.

لفاف های ضد آب و بخار

فویل های آلومینیوم ضخیم، پاکت های فریزر پلاستیکی و ساران در مقابل نفوذ اکسیژن مقاوم باشند. این بسته بندی ها علاوه بر مقاومت در مقابل ضربه خوردگی، انعطاف پذیر می باشند.

بسته بندی های مخصوص فریزر و پختن

این نوع کیف ها حرارت کمتر از صفر درجه فارنهایت و نیز حرارت آب جوش را به راحتی تحمل می کنند و برای هر دو نوع فرآیند انجماد و پختن مناسب هستند.