کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها به وسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت انجماد، کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد.به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.
ویژگی های حسی
مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تأثیر فرآیند انجماد، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.
جنبه های فیزیکی انجماد
مهم ترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آن را تحت تأثیر قرار می دهد.
بافت مواد غذایی
بیش از 90% بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد، به دلیل ایجاد حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.
Freezer Burn
یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات منجمد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد.نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان به وسیله استفاده از بسته بندی های ضخیم و ضد آب در فرآیند انجماد جلوگیری نمود.
جنبه های شیمیایی انجماد
تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاری گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزی، کارهای مقدماتی جهت منجمد کردن سبزی و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بری و حرارت دادن غیر فعال گردند.
در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که به صورت جداگانه و یا به صورت مخلوط با شکر جهت جلوگیری از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.
ایجاد بوی ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد به وجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندی و نیز استفاده از بسته بندی های مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیری می گردد.
جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد
عموماً فرایند انجماد به طور قابل ملاحظه ای سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود در میوه و سبزی نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازی در سردخانه می گردد.
با این وجود شماری از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیر یافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دمای انبار سردخانه یکی از مهم ترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازی می باشد. بنابراین مراقبت های ویژه ای جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.
میوه های منجمد
سبزیجات منجمد
کیفیت غذایی
میزان انرژی و ارزش تغذیه ای محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد، به نسبت سایر روش های نگهداری بیشتر است.
میوه جات: اغلب میوه جات منجمد تقریباً به مدت 8-12 ماه با کیفیت مطلوب باقی می مانند. میوه جاتی که بهمراه شکر و یا شربت بسته بندی شده اند نسبت به میو جاتی که بدون استفاده از شیرین کننده ها بسته بندی و منجمد گردیده اند از کیفیت بالاتری برخوردار می باشند.
سبزیجات: اغلب سبزیجات با کیفیت مطلوب می توانند بمدت 12-18 ماه در دمای 18- درجه سانیگراد و یا پایین تر باقی بمانند.
میوه ها و سبزیجات منابع مهمی از ویتامین ث، مواد معدنی و رنگ هستند. همچنین میوه جات و سبزی ها منبع کارتنوئید هستند.فرآیند انجماد تأثیری بر روی مواد مغذی ندارد، اما در طی فرآیند بلانچینگ ( قبل از انجماد) ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
