استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذایی

استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذائی امروزه تمایل به حداقل کردن پروسه مواد غذائی، نگهداری طولانی مدت مواد غذائی و همچنین ممانعت از شیوع بیماریهای ناشی از غذا باعث گردیده است که راه های جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات غذائی توسعه زیادی پیدا کند.

البته از مواد ضد میکروبی برای مواد غذائی که حتی تحت تأثیر حرارت استریل می شوند و یا سیستم ایمنی خود کنترلی دارند، برای جلوگیری از فساد آنها در اثر آلودگیهای ثانویه در طی بسته بندی، توزیع و یا بعد از باز کردن بسته بندی استفاده می شود.

بدین ترتیب مدت رشد میکروارگانیسمها افزایش می یابد و از رشد و تکثیر آنها جلوگیری می شود. مواد ضد میکروبی Lag زمان فاز باید حتی الامکان اثر گسترده ای روی میکروارگانیسمها داشته باشند و در دوز و مقدار معینی استفاده شوند که هم می توانند به عمق ماده غذائی برسند و اثر کنند و هم اثرات منفی روی مصرف کننده نداشته باشند.

مواد ضد میکروبی فراوانی در بس ته بندی های مواد غذائی استفاده می شوند که هریک از این مواد ویژگیها و مکانیسم اثر خاص خود را دارند. این مواد برحسب عواملی چون نوع ماده غذائی، نوع میکروارگانیسمهای موجود و سرعت رشد آنها، فعالیت و گستردگی اثر ضد میکروبی، ترکیب شیمیائی ماده ضد میکروبی و عوامل دیگر انتخاب شده بکار می روند.

البته باید توجه داشت که بهتر است در صورت امکان برای مبارزه با میکروارگانیسمها شرایط رشد آنها را در ماده غذائی محدود کنیم و یا حداقل از مواد ضد میکروبی طبیعی استفاده نمائیم. استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی محصولات گوشتی بسیار مهم و مؤثرتر از روش اسپری کردن این مواد روی سطح گوشت و یا غوطه ور کردن گوشت در این مواد می باشد. چون مواد ضد میکروبی به تدریج در بسته بندی آزاد شده و به قسمتهای مختلف گوشت از جمله عمق آن می رود و اثر خودش را می گذارد ولی در روشهای قبل عمدتا فقط سطح گوشت ضد عفونی می شود.

روشهای استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذائی

1-یا لفاف قرار گرفته و در بسته بندی غذا گذاشته می شود مانند: Sachet مواد ضد میکروبی در اتانول Sachet

2- قرار دادن مواد ضد میکروبی و پوشش آنها بر سطح پلیمر پوشش بسته بندی مانند استفاده از موادضد قارچ در موم که به صورت یک لایه اطراف میوه و سبزی در بسته بندی قرار می گیرد

3- حاوی سوربیک اسید که برای بسته بندی سوسیس و پنیر و... بکار می رود و یا متیل سلولز حاوی نایسین که به صورت پوشش روی فیلم پلی اتیلن قرار می گیرد. در سال2000 بر ارزش استفاده و اثر نایسین قرار گرفته با این روش در بسته بندی های محصولات طیور تازه مطالعه شد و مشخص گردید که نایسین روی سالمونلا تیفی موریوم مؤثر است. به طور کلی در این روش مواد ضد میکروبی بر روی مواد خاص قرار گرفته و سپس در سطح ورقه بسته بندی قرار داده می شوند.

ثابت شدن مواد ضد میکروبی در پلیمر به وسیله پیوند یونی و یا کوالانسی: برای ایجاد این پیوند باید که به سطح پلیمر Spacer گروهها و یا شاخه های مؤثر وجود داشته باشند و یا از ملکولهائی بنام و دکسترنس جزء متصل می شوند کمک گرفت تا این اتصال برقرار شود. پلی اتیلن گلیکول هایی هستند که می توانند در مواد غذائی بکار روند.

مواد ضد میکروبی که در این روش Spacerاستفاده می شوند اغلب اسیدهای آلی، آنزیم ها و پپتید ها هستند که معمولا آنزیمها با پیوند کووالانسی ثابت می شوند و لیزوزیم وکیتیناز هم که روی باکتریهای گرم مثبت مؤثرند به وسیله پیوند کووالانس در پوشش بسته بندی قرار می گیرند. البته باید توجه داشت که در اثر ثابت شدن مواد ضد میکروبی در پوشش بسته بندی مواد غذائی مقدار فعالیت ضد میکروبی این مواد کاهش می یابد.

4- استفاده از مواد ضد میکر وبی مانند ترکیبات نقره و یا آنزیمهای ضد میکروبی مثل لاکتو پروکسیداز در ترکیب مستقیم با پلیمر

5- استفاده از پلیمرهائی که ذاتا خاصیت ضد میکروبی دارند مانند پلیمر کاتیونی کیتوزان که برای محافظت میوه و سبزی از آلودگی قارچی استفاده می شود و در عین حال به صورت مانعی بین میکرو ارگانیسمها و ماده غذائی عمل می کند. این ماده می تواند برخی از اسیدهای آلی را با خود حمل کند. در سال 2000 اثر کیتوزان بر مهار باکتری های فساد زا در گوشت های فرآوری شده مورد مطالعه قرار گرفت.

البته همراه با این ماده اسیدهای آلی مانند استیک و پروپیونیک نیز وجود داشت و در نهایت مشخص شد که اسید پروپیونیک سریعتر از داخل پوشش کیتوزان آزاد می شود. کیتوزان همراه با این اسیدهای آلی توانست باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه را مهار کند ولی باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک تحت اثر این فیلم ضد میکروبی قرار نمی گرفتند.