دستگاه بلانچ یکی از دستگاه های مهم در حوزه صنایع غذایی است. خرید ماشین آلات مواد غذایی در هر خط تولیدی بسیار مهم است بنابراین بهتر است قبل از خرید دستگاه های مواد غذایی در ابتدا با کاربرد آنها آشنا شوید.
این دستگاه در خط تولید و فرآوری سبزی خشک و سرخ شده، سبزی خرد شده ی تازه، میوه خشک، تولید چیپس سیب زمینی، فرآوری گیاهان دارویی، تولید صنعتی ترشی و سالاد و … کاربرد دارد. شتسشوی اتوماتیک انواع میوه جات، سبزیجات، صیفی جات، قارچ، سیب زمینی و... با این دستگاه انجام می پذیرد. بدنه و تمامی بخش هایی که در دستگاه بلانچر با مواد غذایی در ارتباط هستند از جنس تمام اسنتلس استیل بوده و تمامی استاندارد های لازم جهت تولید مواد غذایی در آنها رعایت شده اند.
هدف از پلانچ کردن میوه و سبزیجات چیست؟
بدین معنا که سبزیجات قبل از فریز شدن یا انجماد تحت بلانچینگ قرار می گیرند. هدف از این فرآوری در سبزیجات توقف فعالیت آنزیم های مضر و در نهایت جلوگیری از فاسد شدن آنها است.دستگاه بلانچر برای پاستوریزاسیون سبزیها و میوه ها مورد استفاده قرار می گیرد.
که اساسا برای از بین بردن آنزیمهای طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد. چون انجماداصولا فعالیت آنزیم را کاملا متوقف نمی نماید، دستگاه بلانچ اصولا قبل از یخ زدن میوه و سبزی عمل بلانچینگ را انجام می دهد.همانند عمل پاستوریزه کردن مقداری از آنزیم ها غیر فعال می گردد، در دستگاه بلانچر نیز تعدادی از باکتری ها از بین میرود.
مزایای فرآیند بلانچینگ چیست؟
با بلانچ کردن چه آنزیم هایی در سبزیجات از بین می رود؟
از مقاوم ترین آنزیم هایی که باید در دستگاه بلانچ از بین بروند پراکسیداز و کاتالاز می باشد؛که با از بین رفتناین آنزیمها، آنزیم های دیگر نیز بی اثرخواهند شد. دستگاههای بلانچ روشهای مختلفی را برای بلانچینگ انجام می دهند.که از جمله متداول ترین آنها بلانچینگ با بخار آب و بلانچینگ با آب داغ ویا آب جوش می باشد. اگر دستگاه بلانچ عمل بلانچینگ را ناقص انجام دهد، آزمایش فوق، فعالیت مثبت آنزیم های نام برده را نشان خواهد داد. بلانچینگ بیش از حد لازم باعث از بین رفتن مرغوبیت خواهد شد.
چه آنزیم هایی باعث خرابی سبزیجات و میوه ها می شوند؟
اسکوربیک اسید اکسیداز، کلروفیلاز، فنلاز و لیپوکسیداز
انواع روشهای بلانچینگ کردن
دستگاه بلانچ با آب جوش یا آب داغ
ساده ترین روش بلانچینگ است که، می توان با یک ظرف یک آبکش و آب داغ آن را انجام داد.سبزی را درآبکش قرار داده و حدود 1 دقیقه در آب داغ فرو می برند و نگاه می دارند و مجدد آبکش را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می کنند. با این شیوه رنگ سبزی بهتر حفظ می گردد. گوجه فرنگی، نخود سبز، لوبیاسبز و ذرت را می توان در آب جوش بلانچ نمود.
بلانچینگ خشک
بلانچینگ خشک در تهیه خشکبار واصولا در انتهای عمل خشک کردن به وسیله اسید سیتریک، گاز گوگرد و یا نمک انجام می گردد. در مقایسه با روش آبجوش دارای مزیتی است و آن این است که، از نرم شدن جلوگیری می کند، اما باعث تغییر بو و طعم می گردد.
بلانچینگ بخار
یک لایه از سبزیجات درون یک آبکش قرار می گیرد سپس بخار حاصل از آب در حال جوش برای بلانچینگ استفاده می شود. در این روش چون محصول موردنظر در تماس مستقیم با آب داغ قرار نمی گیرد بنابراین مواد مغذی آن حفظ می شود. همچنین مناسب برای مواد حساس به حرارت است. یکی از موارد کاربردی این نوع بلانچرها در کارخانه فرآوری میگو است. سبزیجاتی مانند مارچوبه، گوجه فرنگی و نخود سبز با این روش فرآوری می شوند.
سرد کردن
سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب سرد یا یخ خنک می گردند. برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب سرد با دمای کمتر از 60 درجه فارنهایت غوطه ور می شوند. زمان لازم برای سرد کردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است. عملیات آب کشی بعد از سرد کردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقی مانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد.
برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاوم ترین آنزیم نسبت به حرارت را شناسایی کرده و وجود آن را در محصول بلانچ شده بررسی می کنند. عدم وجود این آنزیم نشان می دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم های دیگر بی اثر شده اند.
مشخصات دستگاه بلانچر
|
|
|
|
| نماد اعتماد الکترونیک | نشان ملی ثبت | گواهی شامد ارشاد |
© کلیه حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به داده پردازان هومان پویان می باشد.
