بسته بندی طبیعی سوسیس

انواع مختلف پوشش های سوسیس و کالباس

پوشش های سوسیس و کالباس از انواع مختلفی تشکیل می شوند یکی دیگر از پوشش های سوسیس و کالباس، روده و مثانه گاو و گوسفند می باشد که از نوع پوشش طبیعی می باشد که مثانه و روده گاو و گوسفند جهت استفاده بعد از عملیاتی که روی آنها انجام می گیرد به کارخانجات سوسیس و کالباس برده می شود، که در این مقاله به آن می پردازیم.

مثانه

از مثانه به عنوان نوعی پوشش طبیعی استفاده می کنند. در این شرایط جهت استفاده از مثانه به عنوان پوشش طبیعی ابتدا مثانه را خالی کرده و با آب تمیز می شویند، سپس آن را با هوا باد می کنند که در صورت باد شدن مثانه می توان به آسانی چربی های اطراف را جدا نمود و سپس مثانه را خشک کرد.لازم به ذکر است مثانه تا موقع مصرف و ارسال به کارخانجات سوسیس و کالباس باید در جای خشک نگهداری شود.

روده گوسفند

با توجه به نازکی جداره روده و همچنین ظرافت و اندازه مناسب آن این نوع پوشش با توجه به آن اشاره کردیم بسیار مورد توجه قرار گرفته است و جهت تهیه پوشش بعضی از سوسیس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

روش آماده سازی روده گوسفند مشابه عملیات انجام گرفته روی روده گاو می باشد که قطر آن 2 الی 3 سانتی متر تغییر می کند.روده گاو و گوسفند به طور کلی از نظر قطر داخلی متفاوت می باشند و هر قسمت از روده آن ها برای نوع خاصی از فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد.

از آنجائیکه روده گوسفند قطر یکنواختی ندارد و از یک سمت به سمت دیگر نازک تر می شود جز معایب روده گوسفند در نظر گرفته می شود. به این صورت است که قسمت قابل استفاده از قطر 24 میلیمتر شروع و به 13 میلی متر ختم می شود، به همین علت باید قسمت های مختلف روده بریده شود تا در اندازه های مناسب و مورد نیاز مورد استفاده قرار گیرد.

پوشش های کلاژنی

از پوشش های کلاژنی هم به صورت خوراکی و هم به صورت غیر خوراکی استفاده می شود. پوشش های کلاژنی از لایه کوریوم منبع کلاژن در پوست گاو و یا گوسفند تهیه می شود که این لایه منبع کلاژن در پوست گاو و گوسفند می باشد.

کلاژن در بافت های همبند یافت می شود که کلاژن یکی از پروتئین های رشته است و دارای مقدار زیادی اسید آمینه های هیدروکسی پرولین، هیدروکسی لیزین و به مقدار بسیار کم اسید آمینه های سولفوردار می باشد.

کلاژن در زردپی استخوان، غضروف، دیسک بین مهره ها و غشای پایه یافت می شود و در ماهیچه های ساق پا، فیبرها به صورت کلاف های موازی قرار می گیرند.جالب است بدانید در مهره داران عالی، کلاژن یک سوم پروتئین کل بدن را تشکیل می دهد.

کلاژن از 35% گلیسین، 11% آلانین، 21% پرولین و هیدروکسی پرولین و یک اسید آمینه غیر استاندارد تشکیل می شود.ریشه های اسید آمینه پرولین، امکان پیچش تیز مارپیچ کلاژن را فراهم می کنند.پس می توان به فرآورده های گوشتی اشکال دلخواه مارپیچ را داد.پوشش های کلاژنی پوشش های نسبتا خوبی می باشند و دارای خاصیت جمع نیز می باشند..

روده گاو

برای استفاده از این پوشش، پس از خارج کردن احشاء از محوطه شکم، روده باریک را با چاقو از شکم گاو جدا کرده و چربی های اطراف آن را بر می دارند و سپس آن را شست و شو می دهند. حتی بعد از شست و شو امکان این وجود دارد که چربی های اطراف روده به طور کامل تمیز نشونئ و مقداری از قطعات کوچک چربی به روده چسبیده باشد، برای پاک کردن این چربی ها از ماشین های مخصوص استفاده می کنند و روده را در آب گرم می اندازند تا تمامی چربی های اطراف آن پاک گردد.

پس از آن که روده از ماشین های مخصوص پاک کننده چربی خارج شد، یک سری اعمال برای برطرف نمودن طبقات مختلف روده لازم می باشد که در این مرحله فقط لایه میانی و یا عضلانی لیفی باقی می ماند. این لایه با توجه به خاصیت ارتجاعی که دارد انبساط قابل توجهی دارد، که از نظر آلودگی و پاره شدگی آن را مورد بررسی قرار می دهند. سپس آن را پر از آب می کنند و یا هوا در آن وارد می کنند که در این شرایط می توان توان پوشش ها را از نظر قطر و ظرفیت درجه بندی کرد و اگر سوراخی در آن وجود داشته باشد کاملا قابل مشاهده می باشد.

اعمال دستی روی روده گاو جهت استفاده از پوشش های سوسیس و کالباس

اعمال دستی که روی روده گاو انجام می گیرد به این صورت می باشد که در ابتدا روده را به مدت 2 الی 3 روز در آب سرد می خیسانند و سپس سطح خارجی روده را با پشت چاقو تمیز کرده و طبقات آن را از هم جدا می کنند. سپس آن را با آب شست و شو داده و فورا به کارخانه منتقل می کنند. در کارخانه روده را در حوضچه هایی پر از آب با عمق 20 سانتی متر می خوابانند.

پس از 24 الی 30 ساعت روده به صورت تخمیر شده روی آب قرار می گیرد، سپس سروز خارجی روده و مخاط داخلی آن را از هم جدا می کنند که برای این کار از چوب های مخصوص خیزران که مقاومت زیادی در مقابل رطوبت دارند استفاده می شود. به این صورت که انتهای چوب خیزران را می شکنند و روده را در بین آن قرار می دهند و می کشند که با این کار مخاط داخلی روده جدا می شود.

برای جدا کردن طبقه سروزی، روده را چند ساعتی در آب نیمه گرم می گذارند و بعد از آن طبقه سروزی جدا می شود. سپس روده ها را بازرسی و درجه بندی می شوند و با وارد کردن آب توسط لوله های مخصوص سوراخ شدگی و پارگی روده مشخص می شود. پس از درجه بندی روی روده ها نمک می زنند به صورتی که تمام قسمت های روده به نمک آغشته شود.

25 روز قبل از اینکه روده را حمل کنند، روده در تغارهای آب نمک خوابانده و سپس بعد از بیرون آوردن با فشار زیاد آب آن ها را می شویند. بعد از این عملیات روده مورد بازرسی قرار می گیرد که نباید روده بدبو و دارای رطوبت بالا باشد. رنگ روده باید ارغوانی باشد و در آن دانه های سفت لمس نشود. در این شرایط روده آماده مصرف است که با قرار دادن روده ها در چلیک های مخصوص، آن ها را به سمت کارخانه های سوسیس و کالباس حمل می کنند.