بهداشت در کشتارگاه شترمرغ

بهداشت در کشتارگاه شترمرغ
شترمرغ ها پرندگان پر خاصیتی هستند که از تمام وجود شان استفاده می شود، از گوشت شان برای تهیه انواع فرآورده های گوشتی، از پوست شان برای تهیه چرم کیف و کفش، از پرشان برای تهیه گردگیر و بالش و از چربی موجود در بدنشان برای تهیه روغن شترمرغ استفاده می شود. این پرنده پس از 14 ماه زندگی آماده کشتار می شوند، در این مقاله نیز هدف ما بررسی موارد بهداشتی در کشتار شترمرغ می باشد.

شترمرغ در کشورمان ایران در تعداد معدودی پرورش داده می شود به همین دلیل هنوز آنچنان کشتارگاه صنعتی برای شترمرغ ها راه اندازی نشده است و کشتار اکثر شترمرغ به صورت دستی انجام می شود. اما در کشور هایی مانند آفریقا، آمریکا یا استرالیا به صورت انبوه پرورش داده می شوند و کشتارگاه های مجهزی نیز بدین منظور وجود دارد.

بهداشت محیط کشتارگاه نه تنها در مورد شترمرغ بلکه باید در مورد تمامی کشتارگاه های دام و طیور رعایت شود ولی فارغ از این موضوع بحث اصلی ما در مورد بهداشت در کشتارگاه های شترمرغ می باشد که به سه بخش بهداشت کشتارگاه قبل از ذبح، بهداشت کشتارگاه حین ذبح و بهداشت کشتارگاه بعد از ذبح تقسیم بندی خواهد شد.

بهداشت کشتارگاه شترمرغ قبل از ذبح
کشتارگاه هایی که فاقد استاندارد های بهداشتی لازم باشند، بلافاصله پلمپ می شوند، بنابراین اکثر قریب به 99 درصد واحد های صنعتی برای جذب اعتماد بازار و مشتریان و هم چنین توسعه کار موارد بهداشتی لازم را رعایت نموده و پیوسته مقید به اجرای آنها هستند. این موارد می تواند شامل موارد زیر شود:

سقف، کف و دیوار های سالن کشتار، شستشو و بسته بندی باید از کاشی یا سرامیک باشند.

درب های ورودی و خروجی سالن باید تا حد امکان به صورت مکانیزه باشد تا از نفوذ حشرات و موجودات موذی جلوگیری به عمل آید.

کارگران و قصابان باید همیشه لباس، دستکش و چکمه های تمیز بر تن نمایند و روزانه مورد شستشو قرار گیرد.

آنها قبل از ورود به سالن و قبل از خروج از سالن باید دستان خود را با ماده ضد عفونی کننده و آب و صابون شسته و از مایع حاوی مواد ضد عفونی عبور کنند.

استعمال دخانیات در سالن ممنوع باشد.

بهداشت کشتارگاه شترمرغ قبل از ذبح
در این بخش به مواردی که باید حین ذبح، پرکنی، پوست کنی، تخلیه امعاء و احشاء، خردسازی و... رعایت شود خواهیم پرداخت، این موارد عبارتند از:

کلیه دستگاه ها، چاقو ها و تشت ها قبل از شروع به کار و بعد از اتمام کار باید شستشو و ضد عفونی شوند.

به محض وارد شدن شترمرغ به سالن کشتار باید به میله ها آویخته شده و سر بریده شود و به منظور تخلیه کامل خون جهنده بر روی تشت مخصوص جمع آوری خون اویزان گردد (خارج از موضوع: گفتن کلمه بسم الله حین ذبح برای حلال شدن گوشت توصیه می گردد)

چاقوی مورد نظر باید قبل از ذبح کاملا تیز شده باشد تا حیوان با کمترین درد ذبح شود.

به منظور کندن پر و پوست یا خارج سازی اجزای داخلی بدن پرنده نباید از انبر دست یا وسایل غیر بهداشتی استفاده شود.

پرنده پس از عبور از مراحل پر کنی، پوست کنی، خارج سازی امعاء و احشاء، خرد سازی به منظور بسته بندی وارد مرحله خنک سازی می شود. در این مرحله از تشت های آب یخ برای خنک سازی سریع گوشت و بسته بندی استفاده می شود. دمای آب ورودی باید حداکثر 15 درجه سانتی گراد و دمای آب خروجی باید حداقل 40 درجه سانتی گراد باشد و نباید از این دو مقدار تجاوز نماید.

تشت ها باید از جنس ورق های گالوانیزه، استیل یا آلومینیومی باشند تا از زنگ زدگی آنها جلوگیری شود زیرا آب به سرعت با آهن زنگ زده واکنش داده و آن را به گوشت منتقل می کند.

گوشت برای سرد شدن باید از چندین مرحله آب سرد و آب یخ عبور نماید تا در نهایت به دمای صفر یا 4 درجه سانتی گراد رسیده و آماده بسته بندی شود.

گوشت نباید بیش از نیم ساعت در تشت بماند زیرا فاسد شدن گوشت را به دنبال خواهد داشت.

در مرحله بسته بندی نیز باید از ورود هر جاندار دیگری به جز کارگران، گوشت شترمرغ و مواد بسته بندی جلوگیری به عمل آید.

مواد اولیه مورد نیاز برای بسته نیز باید کاملا پلمپ شده باشند و درون سالن کشتارگاه پلمپ آنها باز شود.

محصولات پس از بسته بندی بلافاصله به سرد خانه منتقل شوند.

پوست شترمرغ نیز بعد از شستشو به خشک کن های مخصوص منتقل شود یا تا زمان فروش در سردخانه نگهداری شود.

بهداشت کشتارگاه شترمرغ بعد از ذبح
موارد زیر باید پس از پایان ساعات کاری یا پایان تولید انجام شود که عبارتند از:

کلیه محصولات باقی مانده جهت ادامه کار در روز بعد به سردخانه مخصوص منتقل شوند.

کلیه وسایل و دستگاه ها با آب داغ و مواد شوینده شستشو داده شوند.

اشغال های حاصل از تولید سوزانده شود.

کارگران و کارمندان قبل از خروج حتما باید دستکش، چکمه و لباس خود را با آب داغ و مواد شوینده بشورند تا دچار آلودگی نشود.

آنها باید پس از شستشوی لباس و چکمه، دستان و پاهای خود را نیز شسته و ضد عفونی نمایند.